Wenn ich vollständig gekochte Lebensmittel (insbesondere Fleisch) bei warmer Temperatur draußen stehen lasse - etwa auf der Theke oder in einem ausgeschalteten Kochtopf - wie lange bleibt das Essen dann sicher?
Die USDA sagt dazu:
Lagerung von Resten Eine der häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten ist die unsachgemäße Kühlung von gekochten Lebensmitteln. Da sich Bakterien überall befinden, auch nachdem die Lebensmittel auf eine sichere Innentemperatur gekocht wurden, können sie wieder in die Lebensmittel eingebracht werden und sich dann vermehren. Aus diesem Grund müssen Reste in flache Behälter zur schnellen Abkühlung gegeben und innerhalb von 2 Stunden gekühlt werden.
Ähnliche Aussagen finden Sie auch von Regierungsbehörden auf der ganzen Welt. Die Sicherheitsgrenze für rohe oder gekochte Lebensmittel liegt 2 Stunden in der Gefahrenzone (40-140° F oder 4,4-60° C).
Wenn Sie Restaurantbesitzer oder Koch sind, müssen Sie diese Regel befolgen, heiße Lebensmittel über 60° C halten und andere Lebensmittel vor dem Kühlen schnell abkühlen. Wenn Sie nicht beruflich tätig sind, sind Sie nicht gesetzlich verpflichtet, diese Regel zu befolgen, aber wenn Sie Gäste bedienen, wäre es unverantwortlich (und möglicherweise strafbar, wenn jemand krank wird), etwas anderes zu tun.
Wenn Sie als Einzelperson nur sich selbst bedienen, dann nehmen Sie sich alle Freiheiten und brechen Sie alle Regeln, die Sie wollen; es ist Ihr Essen und Ihr Körper. Aber es gibt keine Tabelle oder Tabelle, die Ihnen jemand geben kann; es gibt keinen einzigen spezifischen Punkt, an dem ein Lebensmittel von “nicht ganz sicher” zu “wahrscheinlich wird es Sie umbringen” übergeht, weil es ganz von der Nahrung, der Umgebung, Ihrem Immunsystem und einer Fülle anderer Variablen abhängt. Die Regel ist 2 Stunden, Periode; noch länger und es besteht ein einiges nicht triviales Risiko für Ihre Gesundheit.
Einige Hinweise, Tipps und Warnungen:
Die 2-Stunden-Regel ist eine konservative Schätzung mit einer Sicherheitsmarge. Fragen Sie nicht, was diese Marge ist. Es ist wie die Frage nach dem “echten” Tempolimit auf einer ausgeschilderten Straße; Sie wissen es vielleicht aus Erfahrung, aber es kann sich je nach den Umständen ändern, und eine Überschreitung um jeden Betrag bedeutet, dass Sie Ihre Chancen nutzen und die Risiken akzeptieren.
Legen Sie keine großen, heißen Gegenstände (wie einen ganzen Topf Suppe oder Chili) direkt in den Kühlschrank. Die Restwärme wird sich erwärmen und möglicherweise andere Gegenstände im Kühlschrank verderben.
Um große, gekochte Gegenstände schnell abzukühlen, benutzen Sie ein Eiswasserbad und/oder teilen Sie sie in kleine Behälter auf. (Hinweis: Verwenden Sie für Gusseisen kein Eiswasserbad.)
Vermuten Sie nicht, dass das erneute Kochen eines unsachgemäß gelagerten Gegenstandes diesen sicher macht. Die meisten Bakterien produzieren Eiweißgifte, die eigentlich die Hauptverantwortlichen für Lebensmittelvergiftungen sind, und einige dieser Gifte sind hitzebeständig. Das Kochen tötet oder inaktiviert diese Toxine nicht, und der Verzehr des neu gekochten Lebensmittels macht Sie trotzdem krank.
Gehen Sie nicht davon aus, dass Kochen “alles tötet” und dass ein gekochtes Lebensmittel oder eine Kochfläche absolut steril ist. Kochen tötet genug, um das Essen sicher zu machen, aber einige Organismen - wie Bakteriensporen von Bakterien und Clostridium - können den Kochprozess überleben und sofort damit beginnen, mehr Bakterien zu produzieren. Sous-vide Beutel, Töpfe, etc. sind nicht sichere Umgebungen für gekochte Lebensmittel in der Temperatur-Gefahrzone.
Die britischen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene (siehe Website der FSA) besagen, dass kalte Lebensmittel bei 8°C oder darunter und heiße Lebensmittel bei 63°C oder darüber aufbewahrt werden müssen. Dies ist in ganz Großbritannien gesetzlich vorgeschrieben.
Wenn Sie jedoch Lebensmittel servieren oder ausstellen, können Sie sie für eine begrenzte Zeit außerhalb der Temperaturkontrolle aufbewahren: Kalte Lebensmittel können bis zu vier Stunden bei über 8°C aufbewahrt werden. Sie sollten dies nur einmal tun. Wenn ein Lebensmittel nach dieser Zeit übrig bleibt, sollten Sie es wegwerfen oder bei 8°C oder darunter gekühlt aufbewahren, bis es verwendet wird. Heiße Lebensmittel können bis zu zwei Stunden unter 63°C aufbewahrt werden. Sie sollten dies nur einmal tun. Wenn nach dieser Zeit noch etwas übrig bleibt, sollten Sie es wegwerfen, auf 63°C oder mehr (82°C in Schottland) aufwärmen oder unter 8°C abkühlen. Dies gilt für Großbritannien mit relativ gemäßigten Umgebungstemperaturen - es gab Fälle von Lebensmittelvergiftungen, bei denen schlecht zubereitete Lebensmittel für relativ kurze Zeit in heißen Autos aufbewahrt wurden.
Dies vorausgeschickt, sollten kalte Lebensmittel immer so schnell wie möglich kalt und warme Lebensmittel so schnell wie möglich nach der Zubereitung heiß serviert werden.
Topffleisch, Fleisch, das in gehärtetem ((geklärtem) tierischem Fett gehalten wird, kann eine ganze Zeit lang halten, ohne zu verderben.
EINFACHE MEHRERE Tage ohne Kühlung ! ! Bei normaler Raumtemperatur. 72F…
Das Problem bei dieser Methode ist, dass die Luft an der Oberfläche des Fettes das Schmalz oxidieren und ranzig werden kann, aber das dauert viel länger als 4 Tage.
Wenn man Saran-Folie auf das harte Schmalz legt und Wasser darüber gießt, kann man die ganze Luft herausziehen und das Schmalz noch länger konservieren.
Schmalz-Topffleisch mit richtigem schneeweißem Schmalz oder doppelter geklärter Butter kann im kühlen Keller oder auf dem Boden monatelang überdauern ! !
Meine Großmutter verwendete Schmalz-Topffleisch, das über ein Jahr alt war und im Kühlschrank aufbewahrt wurde ! !
Kein Gefrierbrand, schmeckte erstaunlich ! !
Es war PERFEKT ! !
Versuchen Sie dies nicht im direkten Sonnenlicht eines heißen Sommertages.
Eingelegtes Fleisch hält sich lange, eingelegte Eier…
Man kann auf viele verschiedene Arten pasteurisieren.
Bakteriensporen können durch doppelte Kurzzeitpasteurisierung abgetötet werden, obwohl es normalerweise 3 Mal gemacht wird.
Neue Methoden werden erfunden, besonders eine modifizierte Mikrowelle, die 100% der Bakterien abtöten könnte, ist SEHR vielversprechend. Hält 10x länger als bestrahlte Lebensmittel ! !
Ich habe 50 Jahre alten Speck (Schweinefötus) gegessen, der in reinem Ethanol aufbewahrt wurde, als ich in der Sommerpause in einem Kellerlager einer Universität in Indiana eingesperrt war.
Soweit ich weiß, kann man über 100 Jahre alte, in Alkohol konservierte Exemplare essen. Abgesehen davon, dass es geschmacklos ist und man sich betrinkt, war es in Ordnung.
Ich ließ einen Topf voller Brühe, geräuchertem Truthahn, Rübengewürz und Gewürzen (Zwiebeln, rot-grüne und gelbe Paprika) irrtümlich über Nacht stehen und er war zugedeckt. Das war gegen 20 Uhr. Ich ging irgendwohin und kam um 10 Uhr morgens zurück. Ja, sie war die ganze Nacht über liegen geblieben. Aber ich sagte, “stoß das an”, kochte es wieder auf, warf einige sonnengetrocknete Tomaten und frischen Spinat hinein, warf etwas scharfe Soße darauf, servierte es über Reis und aß es auf, verdammt alles, was diese Keimfeinde sagen! Dann habe ich es mit eiskaltem Ingwer heruntergespült!