Es ist allgemein bekannt, dass das Kochen von Gemüse einen großen Teil des Vitamin C entfernt, aber auf welche Weise?
Wird es durch die hohe Temperatur zerstört?
Wird es lediglich vom kochenden Wasser absorbiert?
Es wird nicht wirklich vom kochenden Wasser “absorbiert”; genauer gesagt, es wird ausgelaugt in das Wasser aufgenommen. Wie kiamlaluno sagte, ist Vitamin C wasserlöslich . Eine wichtige Sache, die man beachten muss, ist, dass das Auslaugen von Vitamin C in Wasser allein das Vitamin C nicht zerstört. Es ist immer noch da; es ist nur im Wasser und nicht im Gemüse. Wenn Sie die Flüssigkeit, in der Sie gekocht haben, verzehren, werden Sie einige der “verlorenen” Vitamine zurückgewinnen.
Durch hohe Hitze kann der Vitamin-C-Gehalt des Gemüses verringert werden, und wenn Hitze und Wasser kombiniert werden, da sie sich im Kochen befinden, können Sie eine signifikante Verringerung des Vitamin C feststellen. (Eine Studie ergab, dass das Kochen den Vitamin-C-Gehalt in Brokkoli um 45 bis 64 Prozent verringerte .) Der Grund dafür ist, dass das Vitamin zunächst aus der Nahrung ins Wasser ausgelaugt und dann durch die Hitze abgebaut wird. Hitze allein führt zu einer gewissen Verringerung des Vitamin C, aber nicht so stark wie in Kombination mit dem Verlust von Nährstoffen durch Auslaugen. Um den Nährstoffgehalt so weit wie möglich zu erhalten, werden Dampfgaren und Mikrowellenherd empfohlen, da die Lebensmittel dabei nur minimal Wasser und hohen Temperaturen ausgesetzt werden.
Tatsächlich wird Vitamin C bei Hitze abgebaut. Das Folgende, von der Ernährungswissenschaftlerin Jill Irvin, sagt alles:
Vitamin C ist eines der am wenigsten stabilen aller Vitamine in Lösung und oxidiert leicht in Licht, Luft und bei Erwärmung. Es ist auch wasserlöslich. Das bedeutet, dass beim Erhitzen in Wasser (wie beim Kochen von Brokkoli in kochendem Wasser) das Vitamin aus der Nahrung in das Wasser auslaugt und ebenfalls oxidiert wird, zuerst zu Dehydroascorbinsäure und dann zu Diketogulonsäure. Diese letztere Verbindung hat keinerlei Vit[amin]C-Aktivität und ist irreversibel.
Sie fährt fort, dass normales Kochen die Vitamin-C-Spiegel nicht zu stark beeinflusst, aber die Hauptfrage, die hier gestellt wird, ist, wie durch Kochen Vitamin C aus Lebensmitteln entfernt wird, und dieses Zitat sagt, wie das geschieht.
Vitamin C ist, wie die meisten Vitamine, wasserlöslich; eines der wenigen Vitamine, das nicht wasserlöslich ist, ist das Vitamin D, das fettlöslich ist.
Der Schmelzpunkt von Vitamin C liegt bei 190 °C (374 °F), was bedeutet, dass die Temperatur, bei der man das Gemüse kocht, das Vitamin C nicht zerstören kann.
Da Vitamin C ein wasserlösliches Vitamin ist, lösen sich beim Kochen des Gemüses die Vitamine im Wasser auf.