Ich mache schon seit einer Weile Brot, aber ich kann es nie genug aufgehen lassen. Das Brot kommt sehr dicht heraus, daher ist es für Sandwiches nicht sehr nützlich. Ich gebe es zehn Minuten nach dem Kneten, schlage es noch einmal ein, dann noch eine Stunde vor dem Backen. Ich habe auch versucht, Zucker hinzuzufügen, aber das hat nicht viel gebracht.
Die kurze Antwort auf dichtes Brot ist immer Aufstieg.
Es gibt viele Lösungen für aufsteigende Probleme. Es gibt auch viele andere Brotprobleme, bei denen es nicht nur um den Aufstieg geht (Farbe, Geschmack, Nässe, Form). Bei der Dichte geht es jedoch immer um den Aufstieg.
Der Aufstieg erfolgt, wenn Mikroben (Hefe) Lufteinschlüsse in einem Netzwerk von Gluten (oder Stärke, im Falle von Roggen und glutenfreien Broten) bilden. Wenn Ihre Mikroben nicht genug CO2 produzieren, gibt es keinen Aufstieg. Wenn Ihr Glutennetz nicht stark genug ist, um das CO2 in den Taschen zu halten, entweicht es und Sie steigen nicht auf. Beachten Sie, dass sich sowohl die Lufteinschlüsse als auch die Glutenstruktur mit der Zeit verändern, daher ist Zeit ein kritischer Faktor. Die Temperatur (neben dem Backen) hat keinen Einfluss auf das Gluten, aber sie beeinflusst die Aktivität der Mikroben drastisch, also ist auch das wichtig.
Hefe, Gluten. Zeit, Temperatur.
Fast alles andere, was den Brotaufstieg beeinflusst, ist eine Funktion einer oder mehrerer dieser Variablen. Hier ist eine sehr kurze Liste von ein bisschen von dem ‘alles andere’. Wenn Sie eine spezifischere Antwort wollen, müssen Sie Ihre Frage präzisieren.
Hefe:
Gluten:
Auf Ofentemperatur: Ja, die Ofentemperatur wird Ihren Aufstieg sehr geringfügig beeinflussen, da niedrigere Temperaturen das Abtöten der Hefe im Inneren des Teigs verzögern, so dass in der Mitte etwas mehr Gärung möglich ist als auf der Kruste. Je nachdem, wo Ihre Gärung stattfindet, wie heiß der Ofen ist und welche Form Ihr Brot hat, kann dies fein sein oder es kann zu einer Übergärung in der Mitte führen. Aus diesem Grund ist es normalerweise empfehlenswert, Brot bei sehr hohen Temperaturen zu backen, damit das Ganze auf einmal gart. Wenn Ihr Problem jedoch ein dichter Laib ist, ist die Ofentemperatur nicht Ihr Problem.
Zum Aufschlitzen: Ich gebe zu, dass das Aufschlitzen etwas mehr Aufgehen erlaubt als ohne Aufschlitzen, in dem speziellen Fall, dass Ihr Teig Schwierigkeiten hat, eine Schwachstelle in der Kruste zu finden, um sich auszudehnen. Allerdings ist eine übermäßige Gleichförmigkeit der Formgebung kein Problem für die meisten Neulinge, und natürlich wird das Aufschlitzen niemandem helfen, ob neu oder alt, wenn nicht genug Luft im Teig ist, um damit zu beginnen (man kann nicht auf nichts expandieren). Noch einmal: Wenn Ihr Problem ein dichtes Brot ist, dann ist das Schlagen nicht Ihr Problem.
Wenn Sie andererseits mit “flaumig” “wie Baumwollflaum” meinen, wie in feiner Textur, wenig substanziell im Geschmack und weiß in der Farbe, dann sind Rezepte und spezifische Teighandhabungstechniken vorhanden, die Ihnen das ermöglichen. Die Rezepte werden jedoch niemals luftiges Brot garantieren, so dass Sie am Ende vielleicht trotzdem ein dichtes Brot erhalten, wenn Sie nicht auf Ihre Hefe, Ihr Gluten, die Zeit und die Temperatur achten.
Schlitzen Sie den Teigball vor dem Backen auf?
Obwohl sie dekorativ sein können, sind sie funktionell - wenn die Kruste einmal geformt ist, kann das Brot nicht mehr aufgehen, was die Dichte beeinträchtigt. Das Aufschlitzen ermöglicht eine Ausdehnung, selbst wenn die Kruste sich bereits in Form gebracht hat.
Auch die Dichte könnte ein Zeichen dafür sein, dass man zu viel Mehl eingearbeitet hat. Wenn Sie bei der Verwendung von Dip-and-Sweep vs. Spoon-and-Sweep mehr Mehl erhalten, könnten Sie zusätzliches Mehl hinzufügen, ohne es überhaupt zu merken.
Die meisten Rezepte, die ich gemacht habe, benötigen viel mehr Aufstiegszeit. Gewöhnlich eine Stunde oder mehr für jeden Auflauf… manche tun am besten mit 24 Stunden im Kühlschrank für den zweiten Auflauf. Sicherlich gibt es einige Rezepte, die weniger benötigen, aber ich gehe davon aus, dass es nicht ausreicht, nur 10 Minuten für den ersten Auflauf zu geben…
Außerdem sollten Sie darauf achten, dass Sie das Brot ausreichend und nicht zu viel kneten. Als Faustregel gilt: Wenn ich keine bessere Richtlinie vom Rezept habe, werde ich den Teig so lange kneten, bis die Teigkugel sich etwa einen Zentimeter dehnt, bevor sie sich vollständig löst.
Nachdem ich alle Antworten gelesen habe, möchte ich hinzufügen, dass die Handhabung des Teigs sehr wichtig ist. Der Teig ist weder ein Boxer noch Ihr Feind, also schlagen Sie ihn nicht und schlagen Sie ihn nicht nieder, sondern behandeln Sie ihn wie ein Liebhaber. Beim Kneten reißen Sie den Teig nicht auseinander, sondern dehnen ihn, bis er gerade zu reißen beginnt. Nach dem ersten Aufgehen, mindestens eine Stunde lang in einer mit Plastikfolie umhüllten Schüssel, drehe ich den Teig auf der Arbeitsplatte vorsichtig aus und schneide ihn zurecht, dann stecke ich den Teig in Kugeln und lasse ihn 15 Minuten auf der Bank ruhen, bevor ich ihn wiederholt zu Laibe falte und die Falten zum Einfangen von Gasen zuklemme. Lassen Sie mindestens weitere 45 Minuten gehen, bevor Sie den Teig zerschneiden und backen.
Probieren Sie verschiedene Rezepte aus, es gibt sehr viele verschiedene Brotsorten und sie funktionieren besser an verschiedenen Orten (Höhe), in verschiedenen Mehlsorten (feuchtere Mehle, feinere Mehle) und in verschiedenen Öfen (alle Öfen variieren). Probieren Sie ein neues Rezeptbuch aus und sehen Sie, welche Brotsorten für Sie geeignet sind.
Darauf gibt es keine kurze oder einfache Antwort. Ich habe etwa 15 Jahre damit verbracht, zu lernen, dies zu meistern. Kurz gesagt, die wichtigsten Faktoren sind:
Eine detaillierte Beschreibung meiner Bemühungen können Sie hier lesen (einschließlich Bilder und Videos) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Früher habe ich immer dichtes Brot bekommen, indem ich immer der Regel folgte, einmal aufzustehen und dann herunterzuschlagen. Leider ist die Hefe im Supermarkt oft lahm, und der Mist würde kaum ein zweites Mal aufgehen, egal wie viel Zeit ich ihm an einem warmen Ort zum Gären gab. Ich empfehle, den Teig unmittelbar nach dem Kneten oder Hacken des Teigs auszuformen und ihn nur einmal gären zu lassen.
Nur zehn Minuten Probezeit nach dem Kneten und vor dem Einschlagen? Das ist so ziemlich das Gleiche, wie den Teig nur einmal aufgehen zu lassen. Sie sagen auch nicht, ob der Teig vor dem Backen größer geworden ist.
Als einfache Sache zum Ausprobieren lassen Sie den Teig nach dem Kneten lange genug gehen, damit er sich verdoppelt, dann schlagen Sie ihn herunter, formen ihn und lassen ihn dann so lange gehen, bis er wieder gleich groß wird, dann backen Sie ihn.
Wenn er nicht wächst, haben Sie ein Problem mit Ihrer Hefe. Wenn sie sich nicht verdoppelt, haben Sie vielleicht immer noch ein Problem mit Ihrer Hefe oder nicht genug Nahrung für sie, oder das Glutennetz ist einfach zu stark, als dass sie sich so weit ausdehnen könnte.
Wenn Sie alle bisherigen Methoden ausprobiert haben und immer noch keinen Erfolg haben, habe ich gehört, dass die Verwendung von Selters anstelle von Wasser das Brot lockerer machen kann, was normalerweise für Vollweizensorten empfohlen wird, da dieses Mehl dichter ist, aber auch bei anderen Verwendungen. http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_Teig-prickelndes-Kohlendioxid