Die kurze Antwort auf dichtes Brot ist immer Aufstieg.
Es gibt viele Lösungen für aufsteigende Probleme. Es gibt auch viele andere Brotprobleme, bei denen es nicht nur um den Aufstieg geht (Farbe, Geschmack, Nässe, Form). Bei der Dichte geht es jedoch immer um den Aufstieg.
Der Aufstieg erfolgt, wenn Mikroben (Hefe) Lufteinschlüsse in einem Netzwerk von Gluten (oder Stärke, im Falle von Roggen und glutenfreien Broten) bilden. Wenn Ihre Mikroben nicht genug CO2 produzieren, gibt es keinen Aufstieg. Wenn Ihr Glutennetz nicht stark genug ist, um das CO2 in den Taschen zu halten, entweicht es und Sie steigen nicht auf. Beachten Sie, dass sich sowohl die Lufteinschlüsse als auch die Glutenstruktur mit der Zeit verändern, daher ist Zeit ein kritischer Faktor. Die Temperatur (neben dem Backen) hat keinen Einfluss auf das Gluten, aber sie beeinflusst die Aktivität der Mikroben drastisch, also ist auch das wichtig.
Hefe, Gluten. Zeit, Temperatur.
Fast alles andere, was den Brotaufstieg beeinflusst, ist eine Funktion einer oder mehrerer dieser Variablen. Hier ist eine sehr kurze Liste von ein bisschen von dem ‘alles andere’. Wenn Sie eine spezifischere Antwort wollen, müssen Sie Ihre Frage präzisieren.
Hefe:
- Hefe muss lebendig sein. (Prüfen Sie, dass sie nicht tot ist, auch nicht übermäßig viele antimikrobielle Inhaltsstoffe wie Salz oder roher Knoblauch)
- Hefe muss auf mehr Nahrung übergehen können. (Wasser.)
- Die Hefe muss Nahrung zum Gären haben. (Rohmehl ist Nahrung. Beachten Sie, dass andere Mikroben um Nahrung konkurrieren können)
- Hefe muss bei Atmungstemperatur gären können. (Dies ist ein Fenster. Sehr niedrige Temperaturen stoppen die Aktivität vollständig, ein Aufsteigen in der Skala ermöglicht eine langsame Aktivität bis hin zur idealen, sehr schnellen Aktivität und schließlich den Tod)
- Hefe muss lange genug gären, damit sich Lufttaschen bilden können. (Nicht genug Zeit bedeutet Untergärung)
- Hefe darf nicht so lange gären, dass die Lufteinschlüsse zu brechen beginnen. (Zu viel Zeit bedeutet Übergärung. Stoppen Sie die Gärung durch Backen)
Gluten:
- Gliadin und Glutenin müssen in ausreichender Menge im Mehl vorhanden sein. (Prüfen Sie den Gehalt an Mehl, z.B. bei glutenfreien Mehlen entsteht kein Glutennetz)
- Gluten muss durch Kneten und/oder Zeit gebildet und entwickelt werden. (Es wird nicht genug untergeknetet)
- Aber nicht zu viel. (Zu viel ist Überkneten)
- Wenn Roggen, darf das Pentosannetz, wenn überhaupt, nicht zu viel geknetet werden. (Wie Ton formen.)
- Gluten darf nicht durch Faktoren wie Säure oder enzymatische Aktivität abgebaut werden.
Auf Ofentemperatur: Ja, die Ofentemperatur wird Ihren Aufstieg sehr geringfügig beeinflussen, da niedrigere Temperaturen das Abtöten der Hefe im Inneren des Teigs verzögern, so dass in der Mitte etwas mehr Gärung möglich ist als auf der Kruste. Je nachdem, wo Ihre Gärung stattfindet, wie heiß der Ofen ist und welche Form Ihr Brot hat, kann dies fein sein oder es kann zu einer Übergärung in der Mitte führen. Aus diesem Grund ist es normalerweise empfehlenswert, Brot bei sehr hohen Temperaturen zu backen, damit das Ganze auf einmal gart. Wenn Ihr Problem jedoch ein dichter Laib ist, ist die Ofentemperatur nicht Ihr Problem.
Zum Aufschlitzen: Ich gebe zu, dass das Aufschlitzen etwas mehr Aufgehen erlaubt als ohne Aufschlitzen, in dem speziellen Fall, dass Ihr Teig Schwierigkeiten hat, eine Schwachstelle in der Kruste zu finden, um sich auszudehnen. Allerdings ist eine übermäßige Gleichförmigkeit der Formgebung kein Problem für die meisten Neulinge, und natürlich wird das Aufschlitzen niemandem helfen, ob neu oder alt, wenn nicht genug Luft im Teig ist, um damit zu beginnen (man kann nicht auf nichts expandieren). Noch einmal: Wenn Ihr Problem ein dichtes Brot ist, dann ist das Schlagen nicht Ihr Problem.
Wenn Sie andererseits mit “flaumig” “wie Baumwollflaum” meinen, wie in feiner Textur, wenig substanziell im Geschmack und weiß in der Farbe, dann sind Rezepte und spezifische Teighandhabungstechniken vorhanden, die Ihnen das ermöglichen. Die Rezepte werden jedoch niemals luftiges Brot garantieren, so dass Sie am Ende vielleicht trotzdem ein dichtes Brot erhalten, wenn Sie nicht auf Ihre Hefe, Ihr Gluten, die Zeit und die Temperatur achten.