Warum Nudelwasser in die Nudelsauce geben?

Ich glaube, der Hauptgrund ist, dass das Nudelwasser bereits heiß ist. Wenn Sie Ihre Sauce kurzfristig verdünnen müssen, fügen Sie heißes Nudelwasser hinzu und es wird Ihre Sauce nicht abkühlen. Sekundäre Vorteile sind:

1. Das Nudelwasser hat einen guten Salzgehalt, so dass Sie den Salzgehalt der Sauce nicht verdünnen. Dies setzt voraus, dass Sie Ihr Nudelwasser gesalzen haben. Das haben Sie doch, oder?
2. Im Nudelwasser befindet sich etwas Stärke. Da das Nudelwasser jedoch bereits eine hohe Temperatur erreicht hat, würde ein Verdickungseffekt bereits erzielt werden. Wenn Ihr Nudelwasser so ist wie jedes andere, das ich kenne, ist es genauso flüssig wie jedes andere Wasser. Dieser Vorteil ist also wahrscheinlich vernachlässigbar. Vielleicht hat es einen größeren Effekt, wenn das Nudelwasser, das der Sauce hinzugefügt wurde, reduziert wurde.

Die Zugabe von Wasser verdünnt die Soße, aber die Stärke im Wasser hilft ihr, an den Nudeln zu haften und verleiht der Soße einen gewissen Körper.

Ein weiterer wichtiger Schritt ist, die Nudeln vor dem Servieren IN der Soße fertig zu kochen (normalerweise in einer Pfanne), damit die stärkehaltigen Nudeln die Soße besser aufnehmen können.

Siehe auch: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

In einem Restaurant werden Sie im Laufe des Abends viele Nudeln im selben Topf mit Wasser kochen. Dieses Wasser wird am Ende ziemlich viel Stärke enthalten. Die Verwendung eines Teils dieses Stärkewassers hilft der Sauce, an den Nudeln zu haften.

Zu Hause wird das resultierende Wasser nicht so viel Stärke enthalten, aber es wird trotzdem helfen. Sie werden nicht ganz den gleichen Effekt wie in einer professionellen Küche sehen.

Ich bin mir nicht sicher, welcher Profikoch das gesagt hat, aber er sagte, dass es toll wäre, wenn sie dieses stärkehaltige Nudelwasser für den Hausgebrauch in Flaschen abfüllen würden.

Harold McGee hat einen großartigen Artikel über die Menge an Wasser, die zum Kochen von Nudeln verwendet wird, geschrieben, der dieses Thema behandelt. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Grundsätzlich gilt: Wenn Sie es zu Hause machen, verwenden Sie weniger Wasser, und Sie haben eine konzentriertere, geschmacksintensivere Flüssigkeit, die Sie wie Brühe in einer Sauce verwenden können (ich sage nicht, dass es Brühe ist, aber sie hat viel Geschmack). Es ist natürlich stärkehaltig und salzig, aber es wird einen guten Anteil an Weizengeschmack haben.

Ich finde, das Wasser von Vollkornnudeln hat auch viel mehr Geschmack als weiße Nudeln.

Das wohl berühmteste Gericht, das ich kenne, bei dem diese Technik zum Einsatz kommt, ist Cacio e Pepe, ein römisches Nudelgericht, bei dem die Sauce aus Olivenöl, Nudelwasser, Pecorino Romano und/oder Parmigiano Reggiano und natürlich einer ordentlichen Portion schwarzem Pfeffer hergestellt wird. Manchmal wird auch Butter verwendet. Es ist eine ziemlich billige Mahlzeit, aber sehr gemütlich. Manchmal mache ich eine vegane Version mit Olivenöl, Earth Balance, frischem Knoblauch und etwas Nährhefe (die Verlobte ist allergisch gegen Milchprodukte).

Die Stärke im Kochwasser wirkt als Emulgator, so dass bei einem Gericht wie Spaghetti, Aglio e Olio eine üppigere Sauce entsteht.

Ich dachte, es gibt entweder den Nudeln oder dem, was Sie hinzufügen, Geschmack. Wenn Sie die Nudeln darin kochen, hat es die Stärke und das Salz, die das Gericht mehr verbessern könnten, wenn Sie es dämpfen und in das Essen absorbieren lassen.

Das Hinzufügen des Nudelwassers verdickt die Soße und hilft bei der Säurebildung. Ich mache ein Nudelgericht, das meine Familie liebt, und hin und wieder wird es nicht richtig. Ich habe endlich den Grund dafür herausgefunden. Jedes Mal, wenn ich vergesse, das Nudelwasser hinzuzufügen, wird die Sauce nass. Damit ist es glatt, cremig & die ganze Pasta hat die Sauce aufgesaugt.

Ich koche meine Soße ein und füge dann eine kleine Menge des Wassers hinzu (etwa 1/3 Tasse) und koche sie ein wenig länger, damit sie wieder eindickt. Es dauert nur ein oder zwei Minuten, bis sie wieder so wird, wie sie war. Ich koche meine Nudeln auch mit etwas weniger Wasser. Das vergangene Wasser macht die Soße einfach cremiger und üppiger.

Probieren Sie es auf beide Arten aus. Ich wette, Sie werden den Unterschied sehen und schmecken.

Nudelwasser dickt die Sauce ein… Sie gießen keine großen Mengen hinein, sondern fügen nur hier und da etwas hinzu, um den Geschmack zu verstärken und mit Stärke einzudicken. Der Hauptvorteil dabei ist, dass sich die Sauce mit den Nudeln verbindet. Wenn Sie eine große Menge hineingießen, ertränkt sie Ihre Sauce.

Quelle: Ich habe das Kochen von Pastasaucen in einer römischen Küche gelernt.

Viele Leute bauen es in ihre Rezepte ein, da sie der Meinung sind, dass es das Mundgefühl einer Sauce verändert. Einige Köche sagen, dass es die Sauce seidiger macht oder ihr einen cremigen Abschluss verleiht. Das ist natürlich subjektiv, aber ich denke, es fügt dem Körper einer Sauce etwas hinzu.

Außerdem ist es bereits gewürzt und heiß, so dass es gut ist, um eine Sauce zu “lockern”, die eine Weile geköchelt hat (wie andere Benutzer festgestellt haben). Ich glaube zwar nicht, dass es eine Sauce andickt (der Stärkegehalt ist nicht so hoch), aber es schmeckt irgendwie dicker….

Jeder scheint hier falsch zu liegen. Der einfache Grund, Wasser hinzuzufügen, ist, den säuerlichen Geschmack zu reduzieren. Meine Mutter (Sizilianerin) hat immer 2 Dosen Püree und 2 Dosen Paste verwendet. Sie fügte 2 - 3 Dosen Wasser hinzu und die Sauce schmeckte überhaupt nicht sauer.