Kochen von langsam gebratenem Schweinefleisch auf 190F?

Man sagt, man solle bis 190F kochen, weil das die Temperatur ist, bei der das Zeug, das Ihr langsam gebratenes Schweinefleisch tatsächlich feucht macht, das Kollagen, das Fett usw., zerfällt und das Fleisch umhüllt. Weniger als diese Temperatur, und Sie werden all die Stücke noch intakt in Ihrer Schulter haben, die Sie nicht wollen.

ATK erklärt dies in ihrer Fußnote zum Rezept:

NIEDRIGER OVEN

Wie bei einem Schmorbraten wird durch das langsame und niedrige Garen des Schweins (325 Grad für 5 bis 6 Stunden) das Fleisch weit über die “Fertig”-Marke hinaus in den 190-Grad-Bereich geschoben, wodurch das intramuskuläre Fett schmilzt, das Kollagen zerfällt und das Fleisch zart macht und die Fettkappe glatt und knusprig wird.

Die Fuß- und Kopfnoten von ATK haben mich über die Jahre viel gelehrt, und ich kann sie nur wärmstens empfehlen.

Wenn diese Temperatur erreicht wird, wird das Kollagen in der Schulter abgebaut. Ist die Temperatur viel höher, beginnt es auszutrocknen. Es ist jedoch ein guter Punkt, 190°C zu erreichen, und wenn man es langsam kocht, wird es gabelzart. Der Knochen wird sogar sauber herausrutschen!

Jetzt brauchen Sie nur noch einen Räucherofen für diese Schweineschultern, und Sie sind bereit!

Ohne Frage niedrig und langsam ist am besten für Schweineschulterbraten. Das Braten des Fleisches auf mindestens eine Innentemperatur von 180 Grad ist kritisch. Sobald diese Temperatur erreicht ist, nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, decken ihn locker mit Folie ab und ruhen, bis die Innentemperatur mindestens 190 Grad erreicht hat.

Wer eine Temperatur von weniger als 190 Grad vorschlägt, ist kein professioneller Koch. Keine Beleidigung beabsichtigt. Wenn Sie meine Anweisungen mit ihren vergleichen, erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen. Mit freundlichen Grüßen und gutem Essen!

Ich bin ein ehemaliger Profi-Koch und seriöser Hauskoch. Ich kann Ihnen versichern, dass die Temperaturen, über die hier gesprochen wird, viel zu hoch sind. Die meisten Köche kochen Fleisch nicht auf 190 Grad, weil sie dann gefeuert oder zum Geschirrspüler degradiert würden. Niedriges und langsames Schweinefleisch ist bei 145-150 Grad fantastisch, Sie werden kein Blut sehen und es wird med-well sein. Die Idee mit niedrigen und langsamen Temperaturen ist, das Fleisch für einige Stunden bei 145 Grad zu halten. 145 ist völlig sicher, und ich habe vom örtlichen Gesundheitsamt in Seattle gehört, dass das USDA darüber spricht, die Temperatur für Rind- und Schweinefleisch auf 135 Grad zu senken.

Die Regierungsvorschriften für Restaurants können Sie hier nachlesen: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

Ich habe gestern eine Schweineschulter für meinen Pokerclub gebraten. Es handelte sich um eine 9 Pfund schwere Schweineschulter mit Knochen, die ich am Vorabend mit einer trockenen Einreibung, koscherem Salz und Olivenöl gewürzt habe. Ich nahm sie am nächsten Morgen um 6 Uhr morgens aus der Kühlbox, um mich bei Zimmertemperatur auszuruhen, während ich den Ofen auf 500 F vorheizte. Ich schob den Braten in den heißen Ofen und brate ihn 30 Minuten lang mit aufgesetzter Dunstabzugshaube. Bei dieser Art des Bratens entsteht viel Rauch. Bei geschlossener Ofentür drehte ich den Ofen dann auf 195 F herunter und ging dann an die Arbeit. Um 18.15 Uhr zog ich den Braten aus dem Ofen. Die Innentemperatur des Bratens betrug 147°F. Ich servierte den Braten auf Taqueria-Art mit frischen Tortillas, Salsas, Koriander, Radieschen und gehackten Zwiebeln. Das Fleisch war durchgehend perfekt gegart, der Saft lief klar und der Knochen war vollständig durchgegart. Alle 12 Poker-Kumpels sagten, dass es das beste Schweinefleisch war, das sie je hatten. Mit diesem Verfahren kann man dieses Fleisch nicht überkochen. Ich habe es 12 Stunden lang langsam gebraten, hätte aber problemlos 16-20 Stunden durchhalten können.

Beide haben Recht. Chefkoch Daryl’s Art ist, wie ich meine Braten koche, nur ein bisschen anders, aber seine Art zeigt auch die Fähigkeit des Kollagens zu schmelzen und das Fleisch wird nicht trocken. Sie haben also feuchtes Fleisch mit dem abgebauten Kollagen.

Ich brate den Braten bei mittlerer Hitze in meinem holländischen Ofen auf dem Herd, während sich mein Ofen auf eine niedrige Brattemperatur erwärmt. Sobald er gebräunt ist, schmore ich die Flüssigkeit an (ich verwende Rinderbrühe, weil ich sie dem Wein vorziehe). Dann schiebe ich es in den Ofen, senke die Temperatur auf 200 und koche stundenlang, bis ich sehe, dass das Kollagen geschmolzen ist.

Ich habe es auch auf die andere Art gekocht (höhere Temperatur) und das gleiche Ergebnis erzielt, aber das Fleisch war tatsächlich jedes Mal zäher.

Mit diesem speziellen Rezept habe ich bessere Ergebnisse bei 270 Grad unbedeckt erzielt, bis das Schweinefleisch 180-185 erreicht. Stellen Sie den Ofen aus und lassen Sie es hinein, bis es 190 Grad erreicht hat, dann lassen Sie es zugedeckt für 20-30 Minuten aus dem Ofen. Gezogenes Schweinefleisch auf jeden Fall.

Ich koche seit Jahren Schweinefleisch am oberen Ende der Schulter. Meine Methode besteht darin, sie 10 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 210 und 225 Fahrenheit zu garen. Gewöhnlich verwende ich Schweinekippen von 6 bis 8 Pfund. Ein schönes trockenes Einreiben ist eine gute Ergänzung vor dem Beginn des Kochprozesses, aber im Laufe der Jahre bin ich ein Fan des Geschmacks von langsam gebratenem Schweinefleisch geworden, der sich bei niedrigen Temperaturen und einer Kombination aus Eichen- und Apfelholz für die Hitze und den Rauch auf natürliche Weise entwickelt. Wenn man langsam und mit gutem Holz kocht, ist der Reibungseffekt ein netter Beitrag zum Geschmack, aber nicht die Hauptattraktion. Wenn das Schweinefleisch bei 190 Grad oder so gar ist, sollten Sie es ziehen und so bald wie möglich eine schöne Sauce auf Essigbasis darauf geben, damit sie in das Fleisch eindringt und einen wunderbaren Geschmack erzeugt, der im Mund explodiert.