Wie lange bleibt selbstgemachte Salatsauce im Kühlschrank gut?

Es gibt keine Faustregel, die für alle Salatsaucen gilt.

Eine “Faustregel”, die manchmal verwendet wird, ist, die Haltbarkeit des verderblichsten Bestandteils zu betrachten. Häufig funktioniert das; manchmal ist sie gefährlich irreführend. **Ein Beispiel für eine verlängerte Haltbarkeit ist Mayo; sie bleibt länger haltbar als ein aufgeschlagenes Frischei, weil das Eigelb pasteurisiert wird und der pH-Wert niedriger ist. Aber es kann auch Beispiele für die andere Sache geben. Der Klassiker ist das hausgemachte Knoblauchöl: Man kann reinen Knoblauch und reines Öl monatelang in der Speisekammer aufbewahren, aber sobald man sie miteinander kombiniert, besteht die Gefahr von Botulismus.

Normalerweise bewahre ich Salatsaucen nicht im Kühlschrank auf, aber wenn ich es täte, würde ich prüfen, warum die problematischste Komponente die Haltbarkeit hat, die sie hat, und entscheiden, ob das Mischen den Zustand verändert. Zum Beispiel, wenn ich eine Mischung aus Öl, Essig und reinem Emulgator hätte: Öl ist monatelang haltbar, weil es keine Kohlenhydrate hat, also nichts, was Bakterien fressen könnten. Essig kann einige wenige Kohlenhydrate haben, aber nicht sehr viele, und er hat auch einen sehr niedrigen pH-Wert, so dass Bakterien darin sterben. Die Kombination hat immer noch nicht genügend Kohlenhydrate für Bakterien und hat immer noch einen niedrigen pH-Wert. Die Mischung wird also sehr lange haltbar sein, genau wie reiner Essig oder Öl.

Andererseits stellen Sie sich vor, Essig mit Honig und Wasser zu mischen. Honig wird nicht von selbst schlecht, denn die Kohlenhydrate sind für Bakterien zu konzentriert. Der Essig und das Wasser werden sie verdünnen, so dass dieser Mechanismus der Bakterienverhütung verschwindet. Der pH-Wert der Mischung wird wahrscheinlich auch sehr stark ansteigen, weil der Essig verdünnt wird, also auch hier kein Schutz. Daher wird diese Mischung wahrscheinlich viel früher verderben als reiner Essig oder reiner Honig.

Diese Methode erfordert, dass Sie für jeden neuen Verband, den Sie herstellen, eine neue Entscheidung treffen, und dass Sie genug Wissen erwerben, um solche Entscheidungen treffen zu können. Wenn Sie der Meinung sind, dass dies zu viel Aufwand oder zu riskant ist, können Sie entweder anfangen, Konservierungsmittel zu Ihren selbstgemachten Dressings hinzuzufügen, oder einfach damit beginnen, für jede Salatcharge ein neues Dressing zuzubereiten.

Die schnellste und schmutzigste Faustregel lautet also: “Je säurehaltiger es ist, desto länger hält es.” Säure ist sehr unfreundlich für Bakterien. Ketchup, Vinagrette, Fruchtsirupe, alles gut. Ja, Fruchtsirup, auch wenn er nur aus Zucker und Säure besteht, hält eine ganze Weile (man denke an Fruchtgelee und Obstkonserven.) Hausgemachte Pfeffersauce. Alles, was einen Haufen Alkohol enthält…

Mayonnaise ist aus etwa einem Dutzend Gründen beängstigend: Es ist nicht nur das Öl, oder die Eier, oder der Zucker… Es sind alle. Alles, was Milchprodukte enthält… Das hat immer seine eigenen Bakterien, die den Verwesungsprozess in Gang bringen. Alles, was zu viel Rohkost enthält (z.B. Pesto).

Wenn Sie rohen Knoblauch verwenden, würde ich empfehlen, ihn angesichts des Botulismus-Risikos nicht länger als ein paar Tage aufzubewahren. Dieses Risiko kann durch Verwendung von getrocknetem Knoblauch oder Knoblauchpulver , durch Erhitzen des Dressings (was unerwünscht ist, wenn Sie ein fruchtiges Öl verwenden) oder durch eine sehr säurehaltige Zubereitung des Dressings (was wahrscheinlich ebenfalls unerwünscht ist) gemildert (wenn auch nicht vollständig vermieden) werden.

Die einzige andere besonders verderbliche Zutat ist die Mayonnaise, insbesondere wenn sie hausgemacht ist. Ich würde sagen, dass Sie, abgesehen vom Knoblauch, innerhalb von etwa sechs Tagen jedes hausgemachte Dressing auf Mayonnaisebasis verwenden sollten.