20
20
Ist es generell besser, Hähnchenbrust mit oder gegen die Faser zu schneiden?
Mir ist klar, dass es davon abhängen kann, was Sie tun, aber als allgemeine Regel, was ist bevorzugt und warum?
Mir ist klar, dass es davon abhängen kann, was Sie tun, aber als allgemeine Regel, was ist bevorzugt und warum?
Alton Brown sprach darüber in einer Folge von Good Eats, und ich erinnere mich an Folgendes:
Wenn Sie mit der Maserung schneiden, erhalten Sie lange Proteinstränge, etwa so:
------------------------
------------------------
------------------------
Soweit ich weiß, bedeutet das, dass es ziemlich zäh ist. Ihr Mund muss sich mehr anstrengen, um die Stränge in kleinere Stücke zu zerlegen, damit sie leichter geschluckt werden können.
Wenn Sie gegen die Faser schneiden, erhalten Sie Stränge wie diesen:
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
Sie können sehen, dass die Stränge viel kürzer sind, was bedeutet, dass das Fleisch leichter auseinanderfällt (jeder Strang hat nicht so viel Oberfläche, um sich mit benachbarten Strängen zu verbinden) und daher zarter ist.
Ich schneide fast immer gegen die Faser, da das Fleisch dadurch beim Garen weicher wird. Da das Schneiden gegen die Faserrichtung schwierig sein kann, ohne das Fleisch zu zerkleinern, friere ich das Hähnchen teilweise zuerst ein, indem ich es für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank lege - auf diese Weise lässt es sich viel leichter in Scheiben schneiden.
Eine Ausnahme ist, wenn es in einem Wok gebraten werden soll. Dann neige ich dazu, entlang der Maserung zu schneiden, denn wirklich dünne Scheiben, die gegen die Maserung geschnitten werden, fallen im Wok leicht auseinander (zumindest tun sie das bei mir).