Meine Tomatensauce kommt großartig heraus, mit viel Geschmack, besonders nachdem ich sie nach den Tipps hier
reduzieren konnte. Wie kommt es, dass eine Tomatensauce eine (in meinem Fall leichte) Bitterkeit hat, und wie wird man sie wieder los?
Gibt es eine Anti-Bitter-Technik, die allgemein verwendet wird?
Einige Dinge können dazu führen, dass Tomatensaucen bitter werden:
Sie können eine bittere Sauce verbessern, indem Sie eine kleine Menge Backpulver (oder Salz) und etwas Süßes (aber nicht zu viel) hinzufügen.
In gleicher Weise wie Bruce’s Antwort sollten Sie versuchen, einfach gewürfelte Tomaten zu verwenden und die Gewürze selbst hinzuzufügen, anstatt die “italienische” Sorte zu verwenden. Wenn Sie auch Knoblauch in Ihrer Sauce verwenden, könnte das die Sauce ein wenig süßer machen und der Bitterkeit entgegenwirken, ohne Zucker hinzuzufügen.
Ich habe Folgendes gefunden, um Tomatensaucen bitter zu machen:
Normalerweise hilft das Hinzufügen von Süße etwas, obwohl es kaum korrigiert werden kann, wenn der Knoblauch zu braun wird, geschweige denn anbrennt. Einige Dinge, die mir geholfen haben:
Sie können der Sauce eine halbe Möhre hinzufügen und am Ende entfernen. Die Karotte absorbiert die Säure :)
Den ersten Teil der Frage, warum Tomaten bitter sind, kann ich nicht beantworten (und es sieht so aus, als hätten das schon einige Leute getan).
Ich verwende drei Methoden zum Süßen von Tomatensauce. Die ersten beiden kann man mit allem verwenden: Rote Grütze und Portwein (Portwein ist meine Lieblingskochzutat, weil man ihn in den meisten Fällen auch anstelle von Rotwein verwenden kann).
Die dritte Methode, auf die ich online gestoßen bin (ich kann die Quelle nicht finden), aber im Grunde genommen stellt man seine Tomaten aus der Dose (oder was auch immer) auf die Herdplatte und halbiert dann eine braune Zwiebel und lässt sie in die Soße fallen. Dann kochen Sie sie für eine lange Zeit (vielleicht zwei Stunden). Zum Schluss nehmen Sie die Zwiebel einfach heraus und werfen sie in den Topf.
Ich finde, dass die Samen der frischen Tomaten die Ursache für die Bitterkeit sind. Versuchen Sie, so viele Kerne wie möglich zu entfernen, indem Sie die Tomaten nach dem Blanchieren und Schälen auspressen. Es ist schwer, sie alle zu entfernen, aber das ist in Ordnung. Dann ein bisschen Rohrzucker. Das gleicht die Aromen ein wenig aus, aber etwas Bitterkeit ist gut, da es ein Geschmack von frischen Tomaten ist.
Um genauer zu sein:
Tomaten sind sauer! Dies ist das Merkmal der Tomaten. Und dies ist auch der Grund für den Erfolg der Tomate. Dank dieser Qualität macht die Tomate alle anderen säurefreien Lebensmittel genießbar. Säure erzeugt einen starken Speichelfluss, der die erste Annäherung an die Nahrung, die man isst, am einfachsten macht, den Gaumen reinigt und den Wunsch weckt, sofort wieder zu essen. Aber auch die Säure macht den Biss im Mund bis zum Boden ziemlich gebunden.
Tatsächlich wurde vor der Tomate die Säure aus Zitrusfrüchten und Früchten entnommen.
Natürlich macht Säure Lebensmittel bitter. Dies ist der einzige Grund für die Bitterkeit der Tomatensauce.
Es gibt zwei Hauptmethoden, die wir in Italien anwenden, um diese Bitterkeit zu entfernen:
Der Knoblauch und auch die zerriebene Karotte sind andere Methoden, verändern aber die Sauce. Ich rate von denen für echte Tomatensauce ab.
Ich hoffe, Sie haben ein besseres Verständnis von Bitterkeit und ich könnte Ihnen helfen, das zu bestätigen, was Bruce darüber gesagt hat, wie man sie entfernen kann.
Der italienische Herd ;)