Welche Art von Joghurt sollte ich für die Herstellung von Curry verwenden?

Ich denke, für indische Rezepte sollte man generell nach einem unbelasteten, festen Joghurt suchen. Es gibt noch andere Faktoren, die den endgültigen Geschmack und die Textur des Joghurts bestimmen (die Bakterien, die Art der Milch, die Dauer der Gärung, …), aber Sie haben vielleicht keine andere Wahl w.r.t. als diese beiden Faktoren:

Produktionsprozess : Set-Joghurt ist Joghurt, der auf traditionelle Weise hergestellt wird, er wird im Becher, in dem er verkauft wird, fermentiert. Gerührter Joghurt hingegen wird vor dem Verpacken fermentiert; es handelt sich um einen stärker industrialisierten Produktionsprozess, der billiger ist, aber zu einem säuerlicheren, dünneren Joghurt führt. Gerührter Joghurt hat eine glatte, gießbare Konsistenz, während festerer Joghurt fester ist. Ich war etwas verwirrt, als ich beim ersten Versuch, raita zu machen, gerührten Joghurt verwendete, und das Rezept sagte mir, ich solle den Joghurt aufschlagen, bis er glatt ist. Der ziemlich säuerliche Geschmack des Joghurts passte auch nicht gut zu den Gewürzen, und der Saft der Gurken machte den ohnehin schon dünnen Joghurt zu wässrig. Man könnte versuchen, beide Probleme zu beheben, indem man den Joghurt ein wenig abseiht und Zucker hinzufügt, aber es ist besser und einfacher, einfach festen Joghurt zu kaufen. Auf der Joghurtverpackung könnte ausdrücklich angegeben sein, um welche Art von Joghurt es sich handelt, aber wenn das nicht der Fall ist oder Sie die Sprache nicht verstehen: Vermeiden Sie Joghurt, der in “Milchkarton”-ähnlichen Behältern geliefert wird, das bedeutet mit Sicherheit, dass es sich um gerührten Joghurt handelt. Ein Plastikbecher bedeutet allerdings nicht, dass es sich um einen gerührten Joghurt handelt, aber es ist eine bessere Wette.

Dicke: Passierter Joghurt (wie “Joghurt nach griechischer Art” in Europa und den USA) ist Joghurt, aus dem die Molke entfernt wurde. Er ist ziemlich dick und wird manchmal auch als “Joghurt-Käse” bezeichnet. In Indien wird er zum Beispiel in der Süßspeise Shrikhand verwendet, aber wenn in einem Rezept nicht angegeben ist, dass Sie den Joghurt abseihen sollen, sollten Sie davon ausgehen, dass er nicht oder nur kurz abgeseiht ist. Wikipedia sagt : “In Südasien wird normaler, unfiltrierter Joghurt (dahi), der aus Kuh- oder Wasserbüffelmilch hergestellt wird, oft in Einweg-Tonbechern verkauft. Wenn er einige Stunden in seinem Tongefäß aufbewahrt wird, verdunstet ein Teil des Wassers durch die Poren des Tons. Aber echter passierter Joghurt (chakka) wird durch Abtropfen von dahi in einem Tuch hergestellt”. Sollten Sie wirklich nur passierten Joghurt finden, können Sie ihn wahrscheinlich einfach mit Wasser oder Milch verdünnen.

Ich sollte vielleicht hinzufügen, dass ich nicht aus erster Hand erfahren habe, wie Joghurt aus Indien schmeckt, aber ich habe beobachtet, dass die ethnischen Läden in meiner Gegend und ein indischer Imbiss, in dem ich in die Küche schauen konnte, alle genau dieselbe Joghurtmarke verkaufen/verwenden, nämlich einen nicht passierten, festen Joghurt mit einem milden (nicht zu sauren) Geschmack.

Sie können immer Ihre eigenen machen. Mir gefällt das Rezept aus Show Me The Curry . Der Schlüssel hier ist die Verwendung von Vollmilch im Gegensatz zu Magermilch oder 2%.

Indischer Joghurt - eine Marke namens Desi Dahi (in den USA erhältlich) ist gut - wird für das, was Sie vorhaben, gut funktionieren. Türkischer oder griechischer Joghurt kann in Ordnung sein, solange es sich nicht um fettfreie oder fettarme Versionen handelt. Schlagen Sie den Joghurt gut auf, bevor Sie ihn hinzufügen. Achten Sie auch darauf, das Gericht nach dem Hinzufügen von Joghurt nicht zu überhitzen, da Joghurt sonst gerinnt.

Das Dahi/Joghurt, das ich in meinem Restaurant in Delhi verwende, wird aus vollfetter Wasserbüffelmilch hergestellt.

Es hat wahrscheinlich mehr als 10% Butterfett und eine Konsistenz irgendwo zwischen schwerer Schlagsahne und Zahnpasta (ich mache keine Witze, man muss das Zeug aus der Packung auspressen!)

Wenn ich einen beschissenen amerikanischen Joghurt verwenden muss, würde ich mich für vollfetten griechischen Stil entscheiden. Obwohl US-amerikanischer Joghurt so voll von anderem Unsinn ist, hasse ich es, ihn zu verwenden.

Aber wenn Sie darauf bestehen, einen ‘fettarmen’ Joghurt in einem indischen Gericht zu verwenden, dann verhindert das Mischen von ein wenig Stärke in dem fettarmen Produkt, dass es sich spaltet, und hilft ihm, ‘dicker’ zu werden, wie es eigentlich sein sollte.

Einige ‘Stärken’, die ich z.B. verwendet habe-

1 Teelöffel Mehl (Besan) pro Tasse Joghurt- vor dem Hinzufügen einklopfen, hat einen nussigen Geschmack, ‘dehnt’ sich aus und wird dickflüssig, ergibt einen gelben Farbton

1 Teelöffel Maisstärke pro Tasse Joghurt- vor dem Hinzufügen einklopfen, das Gericht vor dem Hinzufügen vom Herd nehmen, gut umrühren, bevor es wieder erhitzt wird oder ‘gerinnt’, beeinträchtigt nicht den Geschmack oder die Farbe, so dass es großartig ist, wenn Sie eine “weiße Sauce wie für Safed Maaz

2 Teelöffel weißes Mehl pro Tasse Joghurt - schlagen Sie es in vor dem Hinzufügen, kann stumpf Geschmack ein wenig oder Geschmack "pastös, wenn nicht gut gekocht, neigt dazu, "Aufhellen” die Farbe des Gerichts

So weit wie Rogan Josh geht -

Rogan Josh ist ein Kaschmiri-Gericht, mein Mann ist Kaschmiri. Ich kann Ihnen sagen, dass die Kaschmiri’s NIE Tomaten in Rogan Josh stecken würden. Im modernen indischen ‘Rogan Josh’ bedeutet ‘Rogan Josh’ einfach irgendein Curry mit Hammelfleisch & einer roten Sauce. Der rote Farbton des authentischen Rogan Josh kommt von Kashmiri mirch (Kaschmiri rote Schüttelfrost) und Ratan Jot (Blumen der Hahnenkammblüte). Aber wenn Sie darauf bestehen, eines dieser weniger authentischen ‘Rogan Josh’-Rezepte mit Tomaten zuzubereiten, fügen Sie dem Joghurt vor dem Hinzufügen etwas Stärke hinzu & er wird sich nicht teilen.

Ich persönlich bin der Meinung, dass Sie das anstreben sollten, was Ihnen angenehm ist. Der Joghurt aus Ihrer Region ist so oder so in Ordnung. Solange Sie die Currywürze mit einem Nagel versehen, nehmen Sie den wichtigen Teil des Gerichts mit ein. Es gibt einen Grund, warum Fusionsgerichte die beliebteste Art sind. Man kann nicht überall jede Zutat finden. Fangen Sie das Herz des Gerichts ein, fügen Sie Ihr eigenes Flair hinzu und probieren Sie in jedem Gericht etwas Neues. Nach Jahren des indischen Essens in echten indischen Restaurants und zu Hause mit Zutaten aus dem örtlichen indischen Lebensmittelgeschäft. Ich habe viele seltsame Kombinationen gefunden, die in keiner Weise traditionell sind, aber meine Familie liebt sie. Mein absoluter Favorit ist mein Tika Masala-Hühnchen, irgendeine handgefütterte Stärke und Gemüse mit einer erdbeer-griechischen Joghurt-Rot-Curry-Gewürz-Dip-Sauce, die zwar lustig klingt, aber eine perfekte Mischung aus süßem Bohnenkraut und Schärfe ist. Tldr….. vergessen Sie die traditionelle Erfahrung, haben Sie Spaß und machen Sie, was immer Sie wollen, nennen Sie es einfach eine Fusion und niemand kümmert sich darum, dass es nicht traditionell ist.

Die Antwort liegt im Fettgehalt. Fettarmes Fett gerinnt beim Kochen.

Ich finde griechischen Joghurt ganz in Ordnung. Auch fettarmer Joghurt ist in Ordnung, aber nur, wenn man ihn nicht überhitzt. Wenn Sie den Joghurt hinzufügen, achten Sie darauf, dass die Pfanne nicht erhitzt und abgekühlt wird. Fügen Sie den Joghurt hinzu und erhitzen Sie ihn vorsichtig und lassen Sie ihn nicht kochen.

Ich liebe die türkischen Joghurts in unserem ethnischen Laden. Zum Beispiel die Marke C-Layla. Sie machen sogar einen iranischen Bärlauchjoghurt, der die Tapferen mit Köstlichkeit belohnt. Auch der griechische Joghurt ist köstlich. Ich nehme an, wenn Sie noch welche übrig haben, möchten Sie sicher einen, den Sie beim Kochen fertig machen können! Mein bester Ratschlag wurde mir jedoch beigebracht: Geben Sie den Joghurt (gleich welcher Marke) jeweils 1 Esslöffel in die Pfanne und rühren Sie ihn ständig im Uhrzeigersinn um, bis er verschwindet. Dann den nächsten Esslöffel hinzufügen und wiederholen usw. Dies stoppt jede Gerinnung oder übermäßig milchige Mahlzeit.

Joghurt in Marinaden eignet sich hervorragend zum Zartmachen von Fleisch. Lassen Sie sich von Rezepten beeindrucken, die dies erfordern. Meiner Erfahrung nach fügen diese Rezepte auch ein paar Gewürze hinzu, möglicherweise eine Mischung aus Tomaten und frischem Koriander, und haben ausgezeichnete Ergebnisse

In den Kochbüchern steht..Naturjoghurt