Ich habe einige Rezepte für Kekse gesehen, in denen Lauge (mit Asche gekochtes Wasser) zu den Zutaten gehört. Weiß jemand, was der Zweck dieser Kekse ist? Gibt es eine andere Zutat, die Lauge ersetzen kann?
Zunächst einmal ist Lauge kein “mit Asche gekochtes Wasser”. Sie denken vielleicht an Pottasche , die als Lauge _verwendet wurde, aber praktisch alle Lauge in Lebensmittelqualität ist heute Natriumhydroxid .
Was ihre Funktion betrifft, so hebt sie die Alkalinität (pH-Wert) weitgehend an. Backpulver tut das auch, aber Natriumhydroxid ist weitaus wirksamer - sagen wir einfach, man will sich nicht versehentlich etwas auf die Hände geben.
Der Grund, warum in einigen Rezepten Lauge verwendet wird, ist, dass die Alkalität ein wichtiger Förderer der Maillard-Reaktion ist, die für die Knusprigkeit und Bräunung verantwortlich ist, die man in vielen Backwaren - vor allem in Brezeln - sieht. Ich habe noch keine Keksrezepte gesehen, in denen sie verwendet wird, aber ich stelle mir vor, dass diese Rezepte sehr knusprige und harte Kekse ergeben würden - nicht gerade mein Fall, aber vielleicht ist es das, was Sie wollen.
Die einzige mir bekannte Zutat, die Sie stattdessen verwenden können, ist Backpulver, aber ich würde das nicht als Ersatz, sondern eher als Ersatz bezeichnen. Es funktioniert auf die gleiche Weise, aber am Ende haben Sie etwas viel weicheres und weniger gebräuntes.
Es gibt tatsächlich noch eine andere Substanz, die zwischen dem pH-Wert von Natriumbikarbonat (Backpulver) und Natriumhydroxid (Lauge) liegt, und zwar Natriumkarbonat AKA “Waschsoda”. Es wird als Lebensmittelzusatzstoff (E500) aufgeführt, ist aber in lebensmitteltauglichen Formen nur schwer zu finden. Wie der Name schon sagt, wird es eher als Waschmittel verwendet. Aufgrund seines höheren pH-Wertes wäre es jedoch ein besserer Ersatz als Backpulver.
Man kann Natriumcarbonat in Lebensmittelqualität (Na2CO3) aus Backpulver in Lebensmittelqualität, Natriumbicarbonat (NaHCO3), herstellen, indem man es in einem Ofen bei 350° F eine Stunde lang auf einem Backblech ausbreitet; längeres Backen schadet nicht. Dadurch werden Wasser und Kohlendioxid unter Bildung von lebensmittelechtem Waschsoda (Natriumcarbonat) verdrängt, das den pH-Wert stärker erhöht als Backsoda.
Hier ist die Reaktion für den obigen Prozess:
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O
Alkalische Lösungen werden in verschiedenen Qualitäten in Teigen verwendet. Ich fürchte, dass Sie hier etwas vermischen, daher weiß ich nicht, was Sie meinen.
Eine Verwendung ist die Verstärkung der Maillard-Reaktion, die bereits von Aaronut beschrieben wurde. Dies geschieht in der Tat mit Lauge. Aber niemand baut Lauge in den Teig ein (das wäre ziemlich gefährlich). Stattdessen werden die geformten Stücke vor dem Backen in kochende Lauge getaucht. Dadurch erhalten sie eine sehr intensiv braune Kruste, aber sie ist nicht knusprig, sondern weich. Die Textur ist wie glänzendes Zeitschriftenpapier. Sie verleiht ihnen auch einen subtilen Eigengeschmack. Mir ist dies nur bei Hefeteig, wie Brezeln oder Brötchen, begegnet. Bei Keksen habe ich es noch nicht gesehen. Ich glaube, darauf bezieht sich Aaronut in seiner Antwort. Da Sie zu Hause keine Lauge haben, ist es akzeptabel, Ihre Brezeln in eine sehr konzentrierte Lösung aus Backpulver zu tauchen. Die Bilder sehen ähnlich aus, ich habe es noch nie selbst gemacht.
Das Zweite, was man meinen könnte: Wie Aaronut betonte, ist mit Wasser gekochte und gefilterte Asche keine Lauge, sondern Pottasche. Sie wird nicht für die Maillard-Reaktion verwendet, oder nicht in erster Linie dafür. Eine sehr raffinierte Version davon wird als primitive Hefemethode in den Teig selbst, auch in den Keksteig, eingearbeitet. Aufgrund seiner Alkalinität reagiert es mit den sauren Bestandteilen des Teigs. Aber dies ist eine ziemlich grobe Methode (man kennt nie die Konzentration, und außerdem riskiert man Fehlgeschmäcker und vielleicht Verfärbungen durch Teile der Asche, die nicht gut genug gefiltert wurden). Deshalb wurde sie nicht mehr verwendet, seit reine Alkalisalze (wie Backpulver und Amoniumbikarbonat) verfügbar sind. Wenn Sie wirklich ein Rezept haben, das dies erfordert, stammt es wahrscheinlich aus der Zeit vor dem 19. Jahrhundert. Und angesichts des Fortschritts der Keksrezepte seit damals würde ich einfach ein modernes Rezept verwenden und das Pottasche vergessen. Das ist einfacher, als das richtige Substitutionsverhältnis herauszufinden. Es sei denn, Sie wollen den Geschmack wiederherstellen, wie er früher war, aber dann würde kein Ersatz das tun, dann müssen Sie sich das Echte von irgendwo her beschaffen (wahrscheinlich unbehandeltes Holz in Ihrem eigenen Kamin + alte Filtermethoden).
Ein weiterer Grund für starke Alkalien beim Kochen ist die schnelle Zersetzung des Mehlklebers, anstatt den Teig lange Zeit herumstehen zu lassen, um ihn “weich zu machen”
Dies wird in handgezogenen Nudeln und in Keksteig verwendet, der extrudiert oder mit Spritzrohren hergestellt wird
In Supermärkten werden in Flaschen abgefüllte Kochlaugen meist Kaliumkarbonat und etwas Natriumbiphosphat verwendet. In Pulverform wird es als 速溶蓬灰 (Kansui-Pulver) bezeichnet. Für Nudeln wird normalerweise ein Verhältnis von 1:200 bis 1:100 verwendet
Achten Sie bei der Verwendung von Lauge darauf, dass sie nicht direkt mit Fetten oder Ölen in Kontakt kommt, da sonst ein seifiger Geschmack entsteht. Mischen Sie sie zuerst mit Wasser und anderen Zutaten und fügen Sie dann Fette oder Öle hinzu
Als Alternative können Sie das Mineral “Natron” kaufen. Es wird in Ägypten und vielen anderen Teilen der Welt, einschließlich Großbritannien, abgebaut. Es wird seit Jahrhunderten als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Wird wie Salzpackungen verkauft, enthält etwa 80% Natriumkarbonat.
Zur weiteren Beantwortung des Teils Ihrer Frage, in dem es um den Ersatz von Lauge geht, können Sie vielleicht auch kulinarischen Kalk von Anson Mills (und anscheinend auch einige Walmarts laut Artikel) verwenden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass sie aus Kalziumhydroxid hergestellt wird, die bei den Mexikanern auch als “cal” bekannt ist.
Was den Zweck der Lauge in Ihrem Rezept betrifft, so könnte sie zusätzlich zu der Wirkung, die sie auf den Teig haben würde (wie bereits von anderen erklärt), auch einen ernährungsphysiologischen Zweck haben.
Laut einem Wikipedia-Artikel über Hominy stellten Cherokeees Hominy Grits her, indem sie Mais in einer schwachen Laugelösung einweichten, die durch Auslaugen von Hartholzasche mit Wasser gewonnen wurde.
In Kombination mit ungemahlenem Mais macht sie Niacin (ein B-Vitamin) und möglicherweise andere Vitamine für den Körper verfügbarer. Obwohl Weizenmehl, insbesondere Vollkornweizen, etwas Niacin enthält, weiß ich nicht, ob sich der ernährungsphysiologische Nutzen übersetzen ließe, insbesondere wenn es bereits zu Mehl gemahlen wurde.
Könnten Sie uns bitte mitteilen, wie die Anweisungen lauteten? Ich bin neugierig, ob es in den Teig (vielleicht als Weichmacher) oder auf die Außenseite (um ihn knuspriger zu machen) geht und ob es sich um ein traditionelles Rezept handelt, das sich auf Holzaschelauge oder etwas Neueres bezieht.