Wie gefährlich ist es, aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren?

Theoretisch könnte man so oft auftauen und wieder einfrieren, wie man möchte, obwohl die Temperaturänderungen die Qualität des Fleischs und die Textur definitiv verändern würden.

Was am meisten zählt, ist die Frage, wie lange sich das Fleisch in der so genannten “Gefahrenzone” befindet, wenn man von der Temperatur spricht. Der “Gefahrenbereich” ist definiert als ein Bereich von 5 bis 57 °C (41 bis 135 °F).

Hier ist ein Auszug aus The Professional Chef, by the Culinary Institute of America :

Lebensmittel, die länger als vier Stunden im Gefahrenbereich verbleiben, gelten als verfälscht. Darüber hinaus sollte man sich voll und ganz bewusst sein, dass der Vier-Stunden-Zeitraum kumulativ ist, d.h. dass das Messgerät jedes Mal wieder zu laufen beginnt, wenn das Lebensmittel in die Gefahrenzone gelangt. Daher können nach Überschreiten der Vier-Stunden-Periode weder durch Erhitzen, Kühlen noch durch eine andere Kochmethode Lebensmittel zurückgewonnen werden.

Wenn das Wasser in den Muskelfasern gefriert, dehnt es sich aus und erzeugt eine breiartige Textur. Der Grund dafür, dass kommerziell gefrorenes Fleisch weniger Abbau der Textur aufweist, liegt in der Geschwindigkeit, mit der sie Dinge einfrieren können. Je schneller das Einfrieren erfolgt, desto kleiner werden die Eiskristalle. Haushaltsgefriergeräte sind am besten geeignet, um gefrorene Lebensmittel einzufrieren, aber das Einfrieren dauert viel länger als bei kommerziellen Gefriergeräten.

Wenn die Lebensmittel richtig aufgetaut wurden, wird ein einmaliges Einfrieren wahrscheinlich nur minimale Auswirkungen auf die Textur haben, aber das hängt vom jeweiligen Artikel ab. Hackfleisch, wie z.B. Rinderhackfleisch, wird wahrscheinlich nicht auffallen im Vergleich zu einem Steak oder einem anderen Teilstück, das normalerweise eine ziemlich feste Muskelstruktur hat.

Neben dem Einfrieren, das Geschmack und Textur durch Schädigung von Zellen und Co. verändert, gibt es Sicherheitsgründe, um ein erneutes Einfrieren zu vermeiden. Zumindest in Frankreich müssen alle kommerziellen Tiefkühlkostprodukte die Warnung “ nicht wieder einfrieren” auf der Verpackung tragen.

Die offizielle Erklärung (ich habe nicht nach wissenschaftlichen Studien gesucht) ist, dass beim ersten Einfrieren die frostsicheren Bakterien wenige Konkurrenten haben, weil das anfängliche Einfrieren die meisten anderen Bakterien abgetötet hat, sie werden verdauliche Lebensmittel haben, weil das anfängliche Einfrieren Zellen abgebaut hat, und sie werden wegen des langsamen Temperaturanstiegs weiterhin ideale Entwicklungsbedingungen haben. Daher ist es wahrscheinlich, dass man zunächst mehr Bakterien einer einzigen Art in ungefrorenen Lebensmitteln findet als in nie gefrorenen Lebensmitteln mit der gleichen ungefrorenen Lebensdauer (natürlich kann man mehr Bakterien in den nie gefrorenen Lebensmitteln finden, aber von vielen Arten, schätze ich), wenn auch nicht auf einem gefährlichen Niveau. Wenn Sie keine industrielle Ausrüstung haben oder Ihr Gericht nicht in sehr dünnen Schichten verpackt ist, erfolgt das Einfrieren nur langsam, so dass die Bakterien unter so guten Bedingungen noch mehr Zeit haben, sich zu entwickeln. Nach dem vollständigen Einfrieren wird das Produkt also viel mehr Bakterien (von jeder überlebenden frostsicheren Art) als das Original enthalten, möglicherweise auf einem nicht sicheren Niveau. Natürlich wird es beim nächsten Mal noch schlimmer sein, da die Bakterien einem exponentiellen Wachstum folgen (ich schätze, wenn sie sich nicht mehr in der exponentiellen Phase befinden, ist es schon viel zu spät…).

Es scheint also nicht nur das Problem der Gefahrenzone versteckt zu sein (man nimmt fälschlicherweise an, dass die Lebensmittel, wenn sie einmal im Gefrierfach sind, nicht mehr in der Gefahrenzone sind, aber es dauert je nach Größe einige Zeit, bis sie einfrieren), aber es gibt spezifische Probleme aufgrund der Bedingungen, die durch das Einfrieren erzeugt werden.

Nebenbei bemerkt, es ist überraschend, wie die Sicherheitsratschläge vom Land abhängen (schätze ich). Personen, die kochen.SE raten normalerweise dringend, die Empfehlung der US-Behörden “2 Stunden in der Gefahrenzone” zu befolgen (interessant ist, dass das Zitat in JYeltons Antwort 4 Stunden statt 2 erwähnt). Französische (europäische ?) Agenturen empfehlen dasselbe, bestehen aber viel mehr (zumindest ist es mein Gefühl) auf der Frage des Wiedereinfrierens, und ich würde wetten, dass sich viel mehr Franzosen der letzteren als der ersteren bewusst sind (wahrscheinlich wegen der obligatorischen Erwähnung auf den Paketen).

Disclaimer : Ich bin kein Arzt oder Lebensmittel- oder Gesundheits- oder Lebensmittelsicherheitsspezialist, sondern berichte nur über Informationen, die auf vertrauenswürdigen (IMO-)Websites gesammelt wurden.

Die Antwort hängt davon ab, wie das Fleisch aufgetaut wurde. Wenn Sie die Gesundheits- und Sicherheitsdokumentation lesen, wird in der Regel festgelegt, dass Fleisch, das in einem Kühlschrank aufgetaut wurde, sicher wieder eingefroren werden kann. Fleisch, das mit anderen Methoden aufgetaut wurde, insbesondere wenn die Temperatur 4°C-60°C (40°F-140°F) erreicht, sollte vor dem Wiedereinfrieren gekocht werden.

Es ist nicht gefährlich, aber es hat erhebliche Auswirkungen auf die Qualität des Fleisches. Am auffälligsten ist seine Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern.

Gefrorene Lebensmittel sollten nach dem Auftauen schnell verzehrt werden. Tun Sie dies innerhalb von 1 Woche nach dem ersten Auftauen und 24 Stunden nach dem zweiten Auftauen. Rotes Fleisch ist das am schnellsten zerfallende Lebensmittel und es ist bereits eingefroren, bevor es in den Gefrierschrank kommt.

Ich mache das ständig, und ich war noch nie krank :)

Ich bin gegen diejenigen, die sagen, es besteht keine Gefahr. Es gibt …

Bei meiner Abreise kaufte ich gefrorene Lebensmittel - Gemüse und Würste - und bewahrte sie auf der Zugfahrt in einem Gefrierbeutel auf, in der Vorstellung, sie würden nicht auftauen …

Falsch - sie taten es.

Bei der Ankunft tauchte ich die aufgetauten Lebensmittel sofort wieder auf, kochte sie am nächsten Tag richtig (und sehr gründlich), direkt aus der Tiefkühltruhe (das Fleisch wurde korrekt in der Mikrowelle aufgetaut) und aß sie sofort auf . …

Ich habe das Glück, noch am Leben zu sein, um die Geschichte erzählen zu können.

Ich hatte eine sehr schlimme Lebensmittelvergiftung, ein Kribbeln in den Extremitäten, Zittern und andere Symptome, aber leider war ich nicht in der Lage, zu würgen und das Essen auf diese Weise loszuwerden. Ich musste warten, bis es vorbei war.

Ich verbrachte ein paar grauenhafte Stunden und bin überzeugt, dass ich überlebe, weil ich eine eiserne Konstitution habe: Ich bin selten krank, leide nie an einer Lebensmittelvergiftung und esse alles Mögliche, was einen bloßen Sterblichen platt machen würde.

Nehmen Sie es mir weg - auch wenn es unter bestimmten Bedingungen möglich ist, sicher wieder einzufrieren, riskieren Sie es nicht … niemals !

Besser sicher als traurig !

Ian