Wie der Titel sagt: Was ist das Geheimnis, einen wirklich saftigen Burger zuzubereiten?
Verwenden Sie nur gutes Rindfleisch, Salz und Pfeffer. Das Rindfleisch sollte ein gutes Fettstück sein, mit einem Verhältnis von 80% Fleisch, 20% Fett. Das Spannfutter ist ideal. Jeder gute Metzger sollte es auf Bestellung für Sie mahlen.
Sie müssen das Hackfleisch so kalt wie möglich halten, um zu verhindern, dass das Fett vor dem Kochen herausschmilzt. Salzen Sie das Rindfleisch vor dem Formen nicht, sondern verwenden Sie nur Pfeffer. Formen Sie Ihre Burger und legen Sie sie dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank.
Salzen Sie die Burger etwa 1 Stunde vor dem Kochen großzügig von außen.
Besorgen Sie eine gute Pfanne (am besten eine gusseiserne Bratpfanne), die wirklich, wirklich, wirklich heiß ist. Bestreichen Sie eine Seite des Burgers mit Pflanzenöl und schlagen Sie ihn dann auf den Grill. DRÜCKEN SIE IHN AUF KEINEN FALL MIT DEM SPATEL. Sie pressen den ganzen Saft aus.
Drehen Sie den Burger und kochen Sie die andere Seite. Der Zeitpunkt hängt davon ab, wie Sie Ihren Burger mögen. Eine gute Möglichkeit, die Unversehrtheit zu testen, besteht darin, einen dünnen Metallspieß von einer Seite (nicht von oben) in die Mitte des Burgers einzuführen, ihn einige Sekunden lang stehen zu lassen, ihn dann herauszunehmen und ihn vorsichtig an der Lippe zu berühren. Wenn er heiß ist, ist er fast fertig. Oder wenn Sie ein gutes Digitalthermometer haben, benutzen Sie das.
Wenn ich vorhabe, eine Tonne Burger für große Familienfeiern zu kochen (und ich habe die Zeit, die Frikadellen selbst zu machen), habe ich mit folgendem Glück gehabt:
Für jedes Pfund Rinderhack tauche ich ein halbes Stück Brot (ohne Kruste) in Milch ein, bis es gesättigt ist (ich glaube, das nennt man Panade). Dann nehme ich das Brot aus der Milch und vermische es mit dem Hackfleisch. (Ich glaube, ich habe das aus einer Alton-Brown-Folge für etwas, das nichts damit zu tun hat). Es verändert den Geschmack nicht wirklich und kann sogar leicht zerkochte Burger schön feucht halten.
Ich weiß, dass es ein Füllstoff ist, nicht unbedingt notwendig usw., aber es scheint als ein bisschen Versicherung zu funktionieren.
Die meisten Leute verwenden anekdotische Beweise, aber hier ist ein kleines Werkzeug, das auf der Physik der Wärmediffusion basiert, um einige der falschen Methoden zu unterscheiden https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
Das Wenden hat oft seinen Vorteil im Vergleich zu weniger Wenden, wenn die Wärme gleich bleibt.
Das Wichtigste, das ich gefunden habe, ist: Formen und Gestalten Sie Ihr rohes Hackfleisch mit sehr, sehr sanften Händen. Damit meine ich, packen Sie den Teig NICHT wie einen Schneeball ein. Auf diese Weise halten Sie mehr Platz zwischen den Fleischstücken, und während des Kochens schmiegt sich der Saft in diese Zwischenräume und wird wieder in das Fleisch absorbiert. Wenn Sie das gehackte Fleisch zu fest einpacken, können die Säfte nirgendwo hingehen und tropfen einfach aus dem Fladen heraus, so dass Sie einen trockenen, traurigen Burger übrig haben.
Das habe ich von meinem Vater gelernt, der ein chinesischer Koch war. Man muss die Feuchtigkeit im Inneren einschließen, indem man die äußere Schicht mit Mehl bestreicht. Braten Sie den Burger in reichlich Öl, bis sich auf der Außenseite eine Kruste bildet. Dann die Hitze niedrig drehen und langsam kochen, bis das Innere gar ist.
Alton Brown legt eine gute Show hin und hat einen großartigen Sinn für Humor, aber auf seine Vorbehalte als reine Wahrheiten zu verweisen, ist ein bisschen irreführend. Die meisten seiner Experimente in der Show gehen in der Regel von Annahmen aus, die oft willkürlich oder unbegründet sind. Zunächst einmal gibt es zwei Hauptquellen für Feuchtigkeit in einem Burger: das Fett, das beim Kochen schmilzt, und das Wasser, das im Muskelgewebe gespeichert wird. Man könnte auch auf die mögliche Quelle von gallertartigem Bindegewebe hinweisen, aber normalerweise enthält das für Burger verwendete Fleisch nicht viel davon.
Sich darüber zu sorgen, wann man sein Fleisch salzen soll, ist wahrscheinlich verschwendete Energie. Das Fett wird durch das Salz nicht beeinträchtigt. Wenn man darüber nachdenkt, werden einige Steaks trocken gealtert, um die Feuchtigkeit absichtlich auszutreiben, damit die Aromen intensiviert werden können. Wenn Sie eine Fettmischung mit 20% Fett haben, wird es schwierig sein, das Fleisch zu trocknen, selbst wenn Sie es eine Stunde vorher salzen. Wenn Sie natürlich einige Leute der alten Schule kennen, die ‘Rosa ist Gift’ sagen, wissen Sie, dass Sie manchmal sowieso nur einen Hockey-Puck essen werden.
Die Anzahl, wie oft Sie den Burger umdrehen, ist normalerweise auch eine dumme Regel. Wenn Sie es auf die Spitze treiben und versuchen, einen Burger alle 10 bis 30 Sekunden umzudrehen, verschwenden Sie höchstwahrscheinlich eine Menge Zeit und verpassen wahrscheinlich eine nette, dunkle, sear outside/med rare inside-Kombination. Aber auch wenn Sie den Burger versehentlich ein oder zwei Mal umdrehen müssen, wird es Ihnen trotzdem gut gehen. Altons Vorschlag, dass es oft besser ist, einen Burger umzudrehen, klingt ohne Angabe der Dicke des Burgers, der Temperatur und der Entfernung von der Wärmequelle sinnlos. Es hängt auch davon ab, wie Sie Ihren Burger mögen. Manche Leute mögen einen durchgehend gleichmäßigen Koch, während andere ein Gewürz mögen, das um ein feuchtes, zartes rotes Inneres herum fast knirscht. Alton Brown sollte sich an seine unterhaltsamen Sockenpuppen und überdimensionalen Essensrequisiten halten und aufhören, die Leute mit falscher Wissenschaft zu indoktrinieren.
Den Burger zu zerdrücken kann auch zu einem guten Burger führen. Waren Sie schon einmal bei Smashburger? Das ist eine relativ neue Burger-Kette, die (glaube ich) aus Colorado stammt. Anscheinend beginnen sie mit einer Kugel aus Rindfleisch auf einer heißen Grillplatte, und sie schlagen das Ding buchstäblich mit einem beschwerten Eisen in das heiße Metall. Dadurch wird das Fleisch schnell gekocht und eine effiziente Wärmeübertragung von der Oberfläche auf die Fleischfasern gewährleistet. Solange man es bei der richtigen Temperatur gart und es gleich nach dem Kochen vom Feuer nimmt, kommt ein erstaunlich saftiger und geschmackvoller Burger heraus.
Im Grunde gibt es für Burger keine magischen Regeln. Alles, was zählt, ist Ihre Vorstellung von der idealen Fleischbeschaffenheit, -temperatur und -dicke, und dass Sie unabhängig von der Methode, die Sie verwenden, vermeiden, dass Sie das gesamte Wasser durch Verdunstung verdampfen und das gesamte Fett beim Kochen verbrennen.
Ich mache das, was ich “Saft-Burger” nenne. Wenn man sie richtig macht, spritzt der Saft buchstäblich heraus, wenn man einen Bissen nimmt, manchmal, wenn man nicht aufpasst, trifft der Saft jemanden, der neben einem sitzt, ins Gesicht. Meine Methode steht im Widerspruch zu fast allem, was ich jemals gelesen oder jemanden darüber sprechen gehört habe, wie man Patties herstellt. Zunächst einmal habe ich noch nie Lendenbraten und Chuck-Burger zusammengemischt, obwohl es logisch klingt und ich es wahrscheinlich irgendwann einmal selbst probieren werde. Ich benutze für meine Burger in der Regel Lendenbraten-Burger mit sehr wenig Fett, hauptsächlich weil ich den unverwechselbaren Geschmack von Lendenbraten liebe. Wenn ich Saft-Burger mache, koche ich sie nur in einer gusseisernen Pfanne. Auf meinem Elektroherd erhitze ich die Pfanne zuerst auf etwa 4 oder 5 Heizstufen, je nachdem, welchen Herd ich benutze. Vor dem Kochen wische ich eine sehr dünne Schicht Olivenöl in die Pfanne. Irgendwo habe ich gelesen, dass eine zu starke Handhabung die Frikadellen austrocknen und das Fett schmelzen lässt. Dieses Problem habe ich mit meiner Methode noch nie gehabt, tatsächlich handhabe ich mein Fleisch schon seit geraumer Zeit. Es dauert mehrere Minuten, bis eine Pastete richtig zubereitet ist. Ich mache Folgendes. Ich arbeite die Burger einfach in eine perfekt runde Form, wobei ich darauf achte, dass sie weder an den Rändern noch auf beiden Seiten Risse aufweisen. Ich klatsche und drehe den Fladen immer wieder in den Händen, bis ein sehr glatter Burger ohne Risse entsteht, den man mit dem Zeigefinger beim Drehen perfekt rund macht. Machen Sie die Frikadellen etwa ¾ bis einen Zoll dick. Achten Sie darauf, dass das Fleisch an den Seiten oder oben und unten keine Risse hat, da diese Risse den Saft entweichen lassen. Sie werden eine ganze Weile damit verbringen, die Frikadellen so zu formen, dass sie perfekt rund und durchgehend gleich dick sind. Verwenden Sie auch einen Deckel auf Ihrer Pfanne, dann garen sie gleichmäßiger und schneller. Ich benutze eine Pizzapfanne für meinen Deckel. Der eigentliche Trick besteht darin, sie zu kochen, ohne den Teig aufzubrechen. Es kann passieren, dass sie aufplatzen, wenn Sie sie zu lange kochen, oder dass sie aufplatzen, weil Ihre Pizzaplätzchen nicht richtig zusammengedrückt wurden. Wenn sie rissig sind, sind sie wahrscheinlich fertig. Die Kochzeit beträgt wahrscheinlich insgesamt 7 bis 12 Minuten. Und vergessen Sie nicht, nach dem ersten Flip den Käse auf die Fladen zu legen, dann den Deckel durchzuziehen und den Käse zu schmelzen. Ich hoffe, dass Sie mit meiner Methode viel Glück haben werden. Halten Sie auch einige Papierhandtücher bereit. Fröhliche Säfte!
Das Einzige, was ich dem oben Gesagten noch hinzufügen möchte, ist, dass entgegen dem, was viele Leute sagen, Fleisch nur einmal gewendet wird. Wenn Sie es ein zweites Mal umdrehen, wird die erste Seite, die Sie gekocht haben, wieder auf dem Herd stehen. Das Problem ist, dass diese Seite zu kühlen begann, sobald Sie sie umdrehen. Es wird also einige Zeit dauern, bis die Hitze so weit durchdringt, dass mehr Fleisch gegart werden kann. Sie dient nur dazu, das Fleisch zu trocknen, wenn es mehrfach gegart wird. Ich persönlich salze Fleisch kurz bevor ich es auf den Grill lege, da Salz (naturgemäß) dazu neigt, Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu ziehen.
Meine Art, sie zu machen. Ich setze 80/20 auf Fett. Ich verwende 90% mageres, 10% gemahlenes Schweinefett. Ich finde, so schmecken sie besser. Rindfleisch, wo ich lebe, wird importiert. Unsere Wasserbüffel mit 90% Mageranteil sind die fetten.} Aber Sie könnten es mit 90% magerem Rindfleisch und 10% Schweinefett probieren. Die Zugabe von bis zu 10% Paniermehl hilft, die Feuchtigkeit ein wenig zu halten. Bei der Fütterung einer großen Gruppe ist es eine Fleischbahre. Vielleicht sollten Sie bei einer Grillparty, wenn es viele zu füttern gibt, ein wenig Fleisch dazugeben. Salz vor dem Kochen oder während des Kochens ist persönlicher Geschmack. Gemahlene scharfe, trockene Paprika füge ich der ungekochten Seite hinzu. Dann koche ich sie. Das nimmt ihnen etwas von der Hitze. Ich meine scharfe Paprikaschoten. Asiaten lieben scharfe Paprikaschoten, die man ihnen hinzufügt. Mischen Sie Ihre Burger und machen Sie mit weicher Hand Frikadellen. Behandeln Sie den Burger so wenig wie möglich. Braten Sie die eine Seite an, um den Burger zu versiegeln. Stellen Sie den Burger in eine heiße Pfanne oder auf einen flachen Teller. Oder die Seite des Grills, auf der die Hitze niedriger ist, zum Kochen werfen. Den Burger nicht zerdrücken oder Feuchtigkeit aus ihm herausdrücken. Drehen Sie den Burger nach dem Anbraten noch einmal um oder wenden Sie ihn einmal, während Sie ihn kochen. Für den besten Geschmack braucht der Burger viel Salz. Stellen Sie das verwendete Salz nach Ihrem Geschmack ein.
Ich empfehle die Verwendung von Hamburgerfleisch mit höherem Fettgehalt, 25-30% Fett ist meiner Meinung nach am besten. Was die Garmethode anbelangt, so erziele ich die besten Ergebnisse mit heißen Kohlen unter dem Grill und einer Garzeit von etwa 3 Minuten pro Seite.