Ich habe versucht, Rindfleisch anzuschmoren und Pfannensaucen herzustellen, aber das Fleisch scheint immer etwas trocken und zäh zu werden. Wie kann ich das vermeiden? Ich habe das gleiche Problem, wenn ich Rindfleisch in einem langsamen Kocher oder einem holländischen Ofen schmoren lasse.
Der Schnitt ist für beide Techniken wichtig. Zum Anbraten benötigen Sie ein mageres Stück - Filet, Lende oder ein gutes Rumpsteak. Diese sollten bei großer Hitze schnell gegart werden. Wie Cerberus vorgeschlagen hat, sollten Sie, wenn Sie etwas anderes in der gleichen Pfanne kochen, das Rindfleisch herausnehmen und später wieder hinzufügen; kochen Sie es nicht in einer Sauce.
Zum Schmoren von Rindfleisch braucht man etwas Fett und Knorpel, die sich beim langsamen Garen auflösen und das Fleisch zart machen. Packungen mit solchem Rindfleisch werden normalerweise als solche im Supermarkt verkauft; suchen Sie nach einer Packung mit viel Fett, das durch das Fleisch durchmischt ist; ‘Mageres Schmorfleisch’ ist so nützlich wie ein wasserdichter Teebeutel! Mein persönlicher Favorit beim Schmorbraten ist die Rinderbrust, da sie nach 2-3 Stunden Kochzeit in schöne zarte Fasern zerfällt.
Entgegen der landläufigen Meinung trägt das Anbraten von Fleisch nicht dazu bei, “den Saft zu versiegeln”. Es verleiht lediglich ein wenig zusätzliche Farbe und Geschmack, indem es die Außenseite ein wenig ‘karamellisiert’. Wenn Sie also einen kräftig gewürzten Eintopf haben (wie z.B. Chili), werfen Sie die Fleischstücke einfach direkt in die Soße.
Ich würde sagen, dass man es entweder auf einem sehr heißen Feuer (in Ölbutter, noch keine wässrigen Flüssigkeiten) sehr kurz anbraten sollte (weniger als eine Minute, wenn man kleine Stücke hat), oder man lässt es so lange wie möglich köcheln, so dass man einen eintopfähnlichen Effekt erhält, der es auf ganz andere Weise zart macht, bei einem echten Rindfleischeintopf könnte das 45 bis 180 Minuten dauern. Alles dazwischen funktioniert bei mir in der Regel nicht.
Manchmal gebe ich das Rindfleisch nach dem Anbraten in eine Schüssel und gebe es dann wieder in die Pfanne, wenn die Sauce servierbereit ist. Sie könnten die Schüssel bei niedriger Temperatur (60-100 C, 150-220 F?) in den Ofen stellen, um sie während der Zubereitung der Sauce etwas warm zu halten. Genauso wie man ein Steak bei ca. 1,5 °C warm halten kann. 150 C warm halten kann, für ca. 10 Minuten warm halten kann, nachdem man es einige Minuten gebraten hat (funktioniert bei mir gut). Oder Sie können das Fleisch vor dem Servieren in einer anderen Pfanne anbraten.
Ich glaube, bmike hat es auf den Kopf getroffen. Wenn Sie mit einem gut marmorierten guten Stück Rindfleisch kochen, dann wird es durch zu viel Kochen härter. Wenn Sie ein minderwertiges Stück Fleisch haben, wird es durch langes Schmoren zart, weil es auf der Gabel zerfällt…
Wenn ich Rindfleischeintopf koche, werde ich ihn wohl ziemlich lange köcheln, also kaufe ich verpacktes Rindfleischeintopf-Rind, hauptsächlich wegen des Kostenfaktors, brauche es gut anbraten und dann zum Gericht hinzufügen.
Das ist ähnlich wie beim Kauf eines minderwertigen Bratens, den man in den Ofen schiebt oder für eine lange, langsame Zeit bei niedriger Temperatur schmort, während ich mein 1 14-Zoll-Rippensteak 6 oder 7 Minuten auf höchster Stufe koche, um die Zartheit zu erhalten.
Wenn Sie billiges, zähes Fleisch zart machen wollen, legen Sie das Rindfleisch vor dem Würfeln in eine Schüssel, bedecken Sie es mit viel Salz, legen Sie die nächste Schicht auf und so weiter, bis alles bedeckt ist. Dann lässt man eine Stunde stehen, zieht das Fleisch heraus und spült das Salz gründlich ab. Würfeln und in eine dicke Soße eintunken. Sie werden angenehm überrascht sein, wie zarte, billige Teilstücke auch zum Grillen gut sein können.
Beim Frittieren: Versuchen Sie, einen weniger mageren Schnitt zu verwenden, oder wenn Sie einen mageren Schnitt verwenden wollen, versuchen Sie, ihn vorher eine Weile in Öl zu marinieren. Das Fett, das entweder natürlich im Rindfleisch enthalten ist oder das Öl aus der Marinade, hilft Ihnen gegen trockenes und zähes Essen.
Beim langsamen Kochen: Wenn Sie vor dem langsamen Garen anbraten, ist es unüblich, auch bei den schlimmsten Schnitten trocken und zäh zu werden. Vielleicht wird Ihr Langsamkocher nicht heiß genug oder Sie kochen nicht lange genug. Langsames Garen dauert oft Stunden.
Es ist ein bisschen seltsam, aber Zartheit ist etwas, das man aus sehr zartem Fleisch kocht. Halten Sie also die Temperatur so hoch wie möglich und die Garzeit so kurz wie möglich, je nach der Dicke des Fleisches.
Wenn Sie mit einem zähen Schnitt beginnen oder die Zartheit aus einem Steak herausgekocht haben, dann ist es ein langer, langsamer Prozess mit stundenlangem, feuchtem Garen in einem Topf, um die Fasern aufzubrechen und das Fleisch an einen zarten Ort zurückzubringen.
Ich bin ein Cajun, also koche ich etwas anders. Ich hatte noch nie ein Problem mit meinem Eintopf, und ich verwende alles von Walmart bis hin zu Vollwertkost. Der Schlüssel für mich ist, wenn ich es mariniere, auch wenn ich 20 Minuten lang Ananassaft verwende. Dadurch werden die Aminosäuren abgebaut. Dies kann auch mit Wild geschehen. Keine Sorge, Ihr Essen wird keinen Ananasgeschmack haben. Überwachen Sie Ihr Fleisch, wenn Sie die niedrige und langsame Option nach etwa einer Stunde machen, testen Sie Ihr Fleisch, wenn es für weitere 30 Minuten etwas zäh zu kochen scheint, dann wird es Ihnen gut gehen.
Hoffentlich hilft das.