Warum ist es gefährlich, Fleisch zu essen, das weggelassen und dann gekocht wurde?

Antwort von Hobodave ist der größte Teil des Weges dorthin, aber ich denke, er unterschätzt die Bedeutung von Proteintoxinen. Bei der überwiegenden Mehrheit der lebensmittelbedingten Krankheiten sind die Bakterien überhaupt nicht besonders schädlich; worüber Sie sich Sorgen machen müssen, sind die von ihnen produzierten Eiweißtoxine. E.Coli - neben Salmonellen wahrscheinlich die bekannteste Form der Lebensmittelvergiftung - ist eigentlich ein harmloses Bakterium, das bereits in Ihrem unteren Darm lebt. Es gibt jedoch einen besonderen Stamm von E.Coli, insbesondere O157:H7 , der in erster Linie mit einer Lebensmittelvergiftung in Verbindung gebracht wird. Der Grund dafür? Er produziert ein so genanntes Shiga-ähnliches Toxin .

Eine E.Coli-Kontamination ist eigentlich in zweierlei Hinsicht gefährlich. Da die Bakterien so gut daran gewöhnt sind, im menschlichen Verdauungssystem zu überleben (wie ich bereits erwähnt habe, ist dies ihr primärer Lebensraum), führt die Aufnahme selbst einer relativ kleinen Anzahl von Bakterien dazu, dass sie sich vermehren und diese Toxine im Darm (und auf dem restlichen Weg nach unten) produzieren. Deshalb dauert es normalerweise mehrere Tage, bis Sie die Auswirkungen dieser Art von Lebensmittelvergiftung spüren; so lange dauert es, bis sie die Toxine in ausreichender Menge produzieren, damit Ihr Körper sie bemerkt.

Aber sie müssen nicht in Ihrem Darm sein, um diese Toxine zu produzieren; ein Stück Fleisch bei Raumtemperatur bietet genügend gute Bedingungen und mehr als genug Rohmaterial, damit sie sich vermehren und dieselben Toxine ausstoßen können. Wenn man es also zu lange draußen stehen lässt, dann ist es wirklich egal, wie viele Bakterien man abtötet, man wird schnell mit einer E.Coli-Vergiftung enden, weil man nicht einmal darauf warten muss, dass sie die Toxine produzieren; sie sind bereits da.

Das Problem ist, dass man ein Protein-Toxin nicht mit einem kurzen Hitzeausbruch “töten” kann, weil ein Protein nicht lebendig ist. Es ist nur ein Protein. Die Temperaturen und Zeiten, die benötigt werden, um dieses Gift zu zerstören, wären ähnlich wie die Temperaturen und Zeiten, die benötigt werden, um das gesamte Protein in der Nahrung zu zerstören, den gesamten Nährwert zu entziehen und es möglicherweise in einen Klumpen Holzkohle zu verwandeln. Salmonellen scheint eine Quelle von Fehlinformationen zu sein, da alle möglichen Leute sagen, dass es keine Giftstoffe produziert. Das ist einfach nicht wahr. Im Inneren des Wirts produziert es das so genannte AvrA-Toxin (das an sich nicht “giftig” ist, aber den Bakterien erlaubt, in größerer Zahl zu wachsen), und einige Stämme können auch ein CdtB-Toxin produzieren, das hoch giftig ist. (Anscheinend gibt es auch ein ähnliches Toxin , das von anderen Stämmen produziert wird.) Ich will ehrlich sein, viel von dem medizinischen Hokuspokus übersteigt meine Fähigkeit, es zu verstehen, aber es scheint, dass ein großer Teil der öffentlichen Verwirrung von der Tatsache herrührt, dass Salmonellen auch ohne die Toxine einige schlimme Dinge tun können - aber das bedeutet nicht, dass die Toxine selbst nicht viel Schaden anrichten können, selbst wenn man es schafft, die Bakterien abzutöten.

Dasselbe gilt für viele andere Arten gefährlicher Bakterien; C.diptheriae produzieren das Diphterie-Toxin C. botulinum produzieren das Botulinumtoxin (Botulismus); selbst der berüchtigte Rinderwahnsinn wurde, soweit wir wissen, durch ein Protein verursacht, nicht durch eine Bakterie, weshalb es auch durch gekochtes Rindfleisch auf den Menschen übertragen werden konnte.

Sind Proteintoxine der nur Grund, weshalb das USDA auf einer maximal 4-stündigen kumulativen Gefahrenzone besteht? Wahrscheinlich nicht. Wie Hobodave sagt: Je mehr sich die Bakterien vermehren, desto schwieriger ist es, sie alle abzutöten, selbst bei hohen Temperaturen. Die Zahl von 74° C / 165° F, die uns die Lebensmittelbehörden für Geflügel geben, wird nicht genau 100% aller Bakterien abtöten, und wenn sie nur - ich werfe hier nur eine Zahl heraus - 99,999% von ihnen abtötet, mag das für relativ frisches Geflügel gut genug sein, aber es wird nicht ausreichen, wenn Sie sich um eine ganze bakterielle Kolonie kümmern müssen.

Wir können nur darüber spekulieren, was genau mit der “Gefahrenzone” verbunden ist, aber ich vermute, dass es sich eigentlich um eine Kombination aus Statistiken, Wahrscheinlichkeiten und Sicherheitsmargen handelt, die unter anderem die Auswirkungen von Eiweißtoxinen einschließen, aber nicht darauf beschränkt sind.

Wichtig zu wissen ist, dass Hitze Bakterien nicht sofort abtötet. Zumindest nicht bei Temperaturen, die essbares Material hinterlassen.

Bakterien brauchen sowohl Zeit als auch Temperatur, um sich zu zerstören. Je höher die Temperatur, desto weniger Zeit wird benötigt. Nehmen Sie zum Beispiel Salmonella senftenberg, es dauert 60 Minuten bei 140 F (60 C), um 99,9999% der Bevölkerung abzutöten. Aber bei 160 F (70 C) dauert es weniger als zwei Minuten. Ich gehe in meiner Antwort auf [ Ist es sicher, ein gekochtes Steak zu essen, das den Teller mit rohem Fleisch kurz berührt hat? (https://cooking.stackexchange.com/questions/4292/is-it-safe-to-eat-a-cooked-steak-that-briefly-touched-the-plate-that-was-holdin/4307#4307).“

Wichtig ist auch, dass bei diesen Temperaturen ein Teil der Bakterienpopulation überlebt. Man braucht nur 100.000 _Salmonellenzellen, um krank zu werden, und viel weniger für _E.”

Kolibakterien. Wenn Sie also Ihr Fleisch in der Gefahrenzone gelassen haben, könnten Sie leicht eine Ausgangspopulation in der _Milliarde haben. Ich gebe in meiner Antwort auf Kann Hühnerfleisch, das nicht vollständig gekocht und dann abgekühlt ist, später vollständig gekocht werden? .“

Um Ihre Bedenken bezüglich bakterieller Abfallprodukte zu zerstreuen: Ja, sie sind gefährlich. In einigen Fällen können sie gefährlicher sein als die Bakterien selbst. Botulismus wird eigentlich durch das Botulinumtoxin verursacht, das von den C. Botulinum-Bakterien produziert wird. Noch schlimmer ist, dass die Abfallprodukte nicht leicht durch Hitze zerstört werden können. Wie in der Antwort auf Wie gefährlich ist es, aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren? ” angemerkt, kann man dem Fleisch, das mehr als 4 Stunden in der Gefahrenzone im Laufe seines gesamten “Lebens” verbracht hat, nicht trauen. Da Sie nicht genau wissen können, wie gut Ihr Fleisch während seiner gesamten Lebensdauer behandelt wurde, empfehle ich im Allgemeinen nicht, es länger als 60 - 90 Minuten draußen stehen zu lassen, zumindest nicht, wenn ich es Menschen serviere. Ich arbeite auch nie mit Fleischstücken, die 2 oder mehr Stunden benötigen würden, um Raumtemperatur zu erreichen.

Ebenso wie ecoli. Staphylococcus aureus (lebt sowohl auf der Haut als auch in der Umwelt) und B.cereus können ein hitzebeständiges Toxin erzeugen.

B.cereus wird üblicherweise mit der Kühlung von Reis bei Raumtemperatur in Verbindung gebracht - es ist normalerweise kein Problem mit einer kleinen Schüssel, die langsam abkühlt, aber eine große Charge kann lange genug bei der optimalen Temperatur bleiben, damit B.cereus eine Ladung Toxine ausspucken kann. Wenn dieser Reis dann in den Kühlschrank gestellt und später erwärmt oder sogar gekocht wird, kann genug von dem Gift zurückbleiben, um Übelkeit und Erbrechen zu verursachen (wenn auch selten etwas Schwerwiegenderes).

Man muss also über die Temperatur in allen Phasen des Kaufs, der Zubereitung und der Lagerung nachdenken.

Harold McGee hat hier einen pragmatischen Ansatz http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Etwas, das nur eine Person in Bezug auf die Verarbeitung angesprochen hat, ist a) die Verteilung von Bakterien und b) die Verteilung von Wärme. Darüber hinaus gibt es die Frage der Denaturierung von Protein. Man kocht ein Ei nicht zu Holzkohle, sondern man organisiert sein Protein so um, dass es nicht mehr in der Lage ist, ein Huhn zu bilden. Man zerstört auch potenzielle Salmonellen, die bei Vögeln und Reptilien häufig vorkommen. Denken Sie an ein Huhn oder einen Hamburger. Bei einem Huhn ist die Quelle von E.coli und Salmonellen der Darm. Eine schnelle Verarbeitung kann diese überall in einem Nebel verspritzen. Es ist ratsam, Hühner vor dem Kochen nicht abzuspülen, da Sie dadurch potenzielle Bakterien noch weiter über Spüle und Theke verspritzen. Aber die Bakterien befinden sich auf der Außenseite der Hühneroberfläche, nicht in den Muskeln, es sei denn, sie wurden durchstochen. Die Oberfläche erhält viel mehr Hitze. Im Inneren sind Ihre Bedenken bei Rind- und Schweinefleisch Parasiten. Bei Hackfleisch werden potenzielle Bakterien durchgehend gemischt. Die Innentemperatur ist wichtig. Lassen Sie sich nicht vom Fleisch abschrecken - es gibt viele menschliche Parasiten, die von Schnecken übertragen werden und in ihrem Schleim auf dem Salat zurückbleiben könnten. Spülen Sie ihn gut ab.

Da ich dem Hobodave zustimme, kann ich ein gemeinsames Thermometer empfehlen. Man steckt es in den Braten, und es zeigt die Temperatur von innen an.

Im Backofen kann man 180°C haben, was an der Oberfläche des Bratens gleich sein sollte, aber in der Mitte ist es nach einer Stunde nur noch 60° oder 70°C, natürlich abhängig von der Fleischsorte, von der Größe, Form und den Knochen.

Es gibt kleine Piktogramme auf dem Thermometer, auf denen Empfehlungen für Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch usw. zu sehen sind - ich schätze, teilweise für den Geschmack, aber vielleicht auch für die Risiken, die mit dem Verzehr von nicht gut durchgebratenem Fleisch verbunden sind.