Wie Sie erwähnten, tötet das Kochen des Steaks auf medium rare in der Tat die Bakterien auf der Oberfläche des Steaks ab, wo das meiste Kontaminationsrisiko besteht. Wenn Sie das Steak also sofort nach dem Kochen essen, sind Sie wahrscheinlich ziemlich sicher, es sei denn, es leben zufällig schlechte Organismen innerhalb des Fleisches.
Angenommen, Sie haben ein gutes Stück Fleisch, in dem nichts Schlimmes drin ist, dann müssen Sie sich nach dem Kochen des Fleisches vor allem über Bakterien Sorgen machen, die Sie in das Fleisch einbringen, und um Ihre Frage zu beantworten: Das Schneiden von Fleisch sollte die Sicherheit der Fleischlagerung nach dem Kochen überhaupt nicht beeinträchtigen (solange Sie ein sauberes Messerschneidebrett verwenden).
Zwar tötet das Fleisch beim Kochen zunächst alle Oberflächenbakterien ab, doch die Tatsache, dass die Oberfläche einmal gekocht wurde, schreckt neue Bakterien nicht wirklich davon ab, sich auf dem Fleisch niederzulassen und auf das Fleisch zu übertragen. Das bedeutet, dass Sie sehr vorsichtig sein müssen, um Fleisch unter hygienischen Bedingungen zu halten, unabhängig davon, ob die freiliegende Oberfläche zuvor gekocht wurde oder nicht, wenn Sie vorhaben, es zu essen, ohne es erneut zu kochen.
Um es noch einmal zusammenzufassen: Wenn Sie ein Stück Fleisch nehmen, bei dem alle Bakterien durch Kochen abgetötet wurden, und es versiegeln, ohne neue Bakterien einzuführen, sollten Sie es sicher essen können. Es besteht die Möglichkeit, dass einige Bakterien das Kochen im Fleisch überlebt haben. Wenn dies der Fall ist, können Sie das Fleisch vielleicht sofort essen, wenn nur sehr wenige dieser Bakterien vorhanden sind (je nachdem, um welche Bakterien es sich handelt), aber je länger Sie warten - selbst wenn Sie das Ganze versiegeln - desto länger geben Sie diesen Bakterien Zeit, sich in so großen Mengen zu vermehren, dass sie das Fleisch zerstören und/oder Sie krank machen können. Um dies zu vermeiden, sollten Sie das Fleisch so schnell wie möglich in den Kühlschrank stellen, um die Wirkung der Bakterien zu verlangsamen, und es so schnell wie möglich essen. Wie John hatte auch ich mit etwa 3-5 Tagen Erfolg, aber es hängt wirklich davon ab, womit Sie anfangen, also würde ich Ihnen dringend empfehlen, vor dem Essen gut hinzuschauen, um zu sehen, ob es irgendwelche Anzeichen von Verderb gibt, und es dann wegzuwerfen. Auch hier ist es ein Risiko, ob Sie das Fleisch schneiden oder nicht, also ist das hier nicht wirklich ein Faktor.
Was teilweise gegessene Steaks betrifft, ist dies nur eine weitere Stelle, an der Bakterien auf das Steak gelangen können, bevor es versiegelt und gekühlt wird. Ich könnte mir vorstellen, dass dies kein Problem darstellt (wenn man ein Stück des Steaks abschneidet und den Rest während des Essens versiegelt und kühlt) oder ein bedeutendes Problem darstellt, wenn man das Steak mit Utensilien schneidet, die man im Mund hatte, oder schlimmer noch, wenn man versucht, ein Stück Steak, das man im Mund hatte, aufzubewahren. In diesen Fällen führen Sie mit ziemlicher Sicherheit mehr Bakterien ein und verkürzen die Zeit bis zum Verderb.
Zusammengefasst: Schneiden Sie das Fleisch, wenn Sie wollen - das sollte keinen Unterschied machen. Lassen Sie es so schnell wie möglich versiegeln, ohne es etwas Unsterilem auszusetzen. Legen Sie es so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Werfen Sie es weg, wenn Sie irgendwann Verderb feststellen. Wenn Sie diese Schritte befolgen, sollten Sie Ihre Essensreste 3-5 Tage lang sicher aufbewahren können und nur selten verdorbene Lebensmittel wegwerfen müssen.