Wikipedia erweckt den Eindruck, dass sich der Kansas-City-Streifen auf denselben Schnitt wie der New-York-Streifen bezieht. Sind es wirklich die gleichen Schnitte? Wenn ja, welcher Name ist “authentischer”? Und wenn nicht, was ist der Unterschied zwischen ihnen?
Der Kansas City Strip und der New York Strip beziehen sich auf das gleiche Fleischstück. Anscheinend entschieden Restaurants in New York City in den 1930er Jahren, dass sie ein schickes Steak, das nach Kansas City (wo sich die Viehhöfe und Schlachthöfe befanden) benannt war, nicht verkaufen konnten. Also fingen sie einfach an, es New York Strip zu nennen.
Wenn Sie ein Steak wollen, das von einem egoistischen Koch umbenannt wurde, bestellen Sie das New York Strip. Wenn Sie ein Steak wollen, das nach dem Rindfleischstück benannt ist, das ursprünglich von Metzgern ausgewählt wurde, die neben den Viehhöfen arbeiten, bestellen Sie den Kansas City Strip.
Wikipedia hat in zweierlei Hinsicht Recht:
Die Quellen neigen jedoch nicht dazu, sich darüber zu einigen, ob das Strip Steak einen Knochen enthält oder nicht. Zum Beispiel:
Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts sagt, dass ein Streifensteak entweder mit oder ohne Knochen sein kann, dass aber ein NY-Streifen (oder KC-Streifen) ohne Knochen ist. Andererseits wird im [ Cook’s Thesaurus ]
Andererseits wird im Cook’s Thesaurus das Muschelsteak als Knochenlose Version bezeichnet (was impliziert, dass NY-Streifen und KC-Streifen mit Knochen sind).
Die meisten Quellen setzen das Streifen-Steak mit einem Club-Steak gleich (wie Wikipedia), aber einige Quellen verwenden den Begriff, um sich auf knochenlose Teilstücke zu beziehen, während andere dies ausdrücklich als “knochenloses Club-Steak” oder “Hotel-Steak” bezeichnen.
Man muss auch wirklich vorsichtig sein mit dem, was Wikipedia als “internationale” Bezeichnung betrachtet - Klubsteak - denn es wird austauschbar mit dem Delmonico Steak (das sich auf mindestens 3 verschiedene Teilstücke bezieht) verwendet, und einigen zufolge kann die Bezeichnung “Klubsteak” sogar auf ein Rippensteak geklatscht werden.
Die beste Art, darüber nachzudenken, ist wahrscheinlich die folgende:
Die Begriffe New York Strip, Kansas City Strip oder Strip Steak können alle auf jedes Fleischteilstück angewandt werden, das ausschließlich vom kurzen Lendenstück, mit oder ohne Knochen stammt; Sie werden jedoch wahrscheinlich von Metzger oder Steakhaus zu Metzger oder Steakhaus, unabhängig von der spezifischen Bezeichnung, aufgrund widersprüchlicher Interpretationen subtile Unterschiede feststellen.
Ich lebe in Kansas City. Ich bin ein professioneller Caterer, BBQ-Richter und Lebensmittelberater. Es gibt einen NULL-Unterschied. Es ist genau dasselbe Stück Fleisch. Ein Steak, das aus der kurzen Lende geschnitten wird. Sie wurden allgemein als “Kansas City Strips” bezeichnet, bis Delmonico’s Restaurant in NYC irgendwann in den 30er Jahren beschloss, es auf seiner Speisekarte als “New York Strip” zu bezeichnen.
Das ist alles, was es zu der Geschichte zu sagen gibt.
Laut USDA handelt es sich bei diesen Namen nur um Branding. Die USDA definiert Steaks der Lende mit einigen wenigen Namen. Rechtlich gesehen kann jedes Steak von jedem der letzten vier dieser Steaks stammen, aber traditionell sind beide von den letzten beiden.
Es ist zwecklos zu versuchen, einen Unterschied zwischen den beiden Steaks zu definieren, wenn jeder Einzelhändler und jedes Restaurant bei beiden Steaks zwischen vier Schnitten wählen kann.
Ich stimme “user19435” zu, der sich auf seinen Urgroßvater, den Metzger, bezog:
An einem Kansas City Strip Steak ist noch ein kleiner Teil des Knochens (obere Ecke des “T”) sowie ein dünner Streifen Fett angebracht. Das New York Strip Steak ist vollständig vom Knochen abgeschnitten und hat keinen Schwanzspeck. Ansonsten handelt es sich um denselben “Streifen” kurzer Lende.
Dies ist an einer tatsächlichen Fleischtheke viel konsequenter der Fall. In den meisten Supermärkten (d.h. Walmart, IGA, Costco) wird fast alles abgeschnitten und ohne den Knochen verpackt.
Ich komme aus Kansas. Ich habe etwa zwanzig Jahre lang in San Diego gelebt, und da draußen schien es, als ob die Fleischschneider den Knochen in der Version als New York und die knochenlose Version als K.C. bezeichneten, obwohl es definitiv das gleiche Stück Rindfleisch war. Da ich jetzt wieder in K.S. lebe, weiß ich, wie verrückt es ist, dass meine Frau mit Teilstücken nach Hause kam, die mit Knochen in K.C.-Streifen beschriftet waren. Ich sagte, das ist ein New Yorker und kein K.C.
Mein Verständnis für den Unterschied hängt mit dem Versandgewicht zusammen. Der Versand mit Eisenbahnwaggons in den frühen 1900er Jahren und das “Einfrieren” des Rindfleisches aus dem Mittleren Westen war billiger, indem man den Knochen entfernte… daher der New Yorker Streifen. Im Mittleren Westen ließen sie den Knochen drin und nannten ihn den Kansas-City-Streifen.
Es ist ziemlich einfach, ein New Yorker Strip Steak in Kansas mit all den dortigen Ketten-Lokalen zu finden, obwohl es schwierig ist, in den einzelnen oder mehreren lokalen Fesseln zu finden. Es ist ziemlich schwierig, ein KC-Streifen-Steak außerhalb des Gebiets von Kansas zu finden. Ich habe jedoch vor einiger Zeit in Long Beach, Washington, ein Lokal gefunden, in dem KC Strip Steaks serviert werden. Beide Steaks sind exakt das gleiche Stück Rindfleisch.
Cheers
KC Strip ist ein NY mit dem Knochen links…
Es ist ein Kansas City Strip Steak. Die Viehhöfe befanden sich in Kansas City, nicht in New York, und wie das 1. Plakat sagte, war es schwierig, die Yanks in New York davon zu überzeugen, dass der Schnitt gut war. New York hatte nie Viehhöfe. Wenn ein Restaurant sagt, New York statt Kansas City Strip, dann sind sie nur ein Haufen Egoisten, die wahrscheinlich auf irgendeine kulinarische Schule gegangen sind. In den 1970er Jahren unternahm der Bundesstaat New York eine PR-Bemühung, um zu versuchen zu sagen, dass Kansas City keine Cowtown sei und dass New York der offizielle Name für das Club Cut Steak sei.
Der Knochen ist eine Frage der Qualität. Die besten Teilstücke eines KC-Streifens werden ohne Knochen sein, insbesondere die Mittelstücke; die Wahl oder Auslese hat in der Regel einen Knochenanteil.
Ich weiß das, weil mein Urgroßvater und seine Brüder alle auf den Viehhöfen in der Innenstadt von Kansas City arbeiteten, und mein Großvater war Metzger. Die Kunst des Schlachtens wurde von Generation zu Generation weitergegeben.
Ein Kansas City Strip Steak ist anders als ein New Yorker Strip Steak, mein Urgroßvater war ein Fleischschneider und Lebensmittelhändler aus Deutschland und er wusste es. Ein Kansas City Strip Steak hat den Schwanz, der sich mit dem dünnen Fettstreifen, der dem Fleisch beim Grillen mit Kochflamme den Geschmack gibt, umrundet. Außerdem ist ein Teil des T-Bone noch daran befestigt. Das New York Strip Steak hat weder den Schwanz aus dünnem Fett noch den teilweisen Knochenansatz. Es scheint, dass die New Yorker verwöhnt sind und sich nicht die Mühe machen wollen, das Fleisch vom Knochen zu entfernen oder Fett mit ihrem Fleisch in Verbindung zu bringen, und sie haben auch nicht die Geduld, um es herum zu essen.
KC ist ein NY mit Teilknochen und einem kleinen Fettstreifen für den Geschmack. Sie können immer noch hochgradig gealterte Steakhaus-Restaurants finden, die beide Teilstücke verkaufen. So einfach ist das. Wenn Ihr KC oder NY-Streifen jedoch nicht als Teil eines Porterhouses serviert wird, machen Sie es sowieso nur ‘falsch’ ;) …und essen Sie das Filet immer zuerst, wenn es frisch aus der Küche kommt. GENUSS!