Rezepte scheinen in der Mitte gespalten zu sein, ob Fleisch zur Herstellung von Jerky mit oder quer zur Faser geschnitten werden sollte. Was ist der Unterschied im Endprodukt, wenn man mit oder quer zur Faser schneidet?
Für mich hängt es sehr stark davon ab, aus welchem Fleisch ich Jerky mache.
Mit der Faser ist viel fester als gegen die Faser. Wie Sie vielleicht erwarten.
Wenn Sie relativ zartes Fleisch verwenden, führt das Schneiden quer zur Faser zu einem Haufen Jerky-Krümel. Schneiden Sie mit der Maserung, ist das gut.
Wenn Sie sehr zähes Fleisch verwenden, wird das Schneiden mit der Maserung absolut unmöglich zu kauen sein.
Ich mache oft Jerky aus Brisket, das sehr zäh ist. Ich gehe einen Kompromiss ein und schneide in einem 45-Grad-Winkel. Das Ergebnis ist ein sehr zähes Jerky, das sich aber beim Kauen in kleinere, besser handhabbare Stücke auflöst.
Ich mache es auf beide Arten in einer Charge. Wenn Sie quer zur Faser schneiden, erhalten Sie ein bröckeligeres Produkt. Es ist einfacher, etwa ein Viertel einer Stange abzubeißen und zu kauen. Wenn man mit der Maserung schneidet, ist es kaubarer. Es kann schwieriger sein, ein Stück sauber abzubeißen. Es dauert tendenziell länger, es zu essen, was für mich ein Vorteil und kein Nachteil ist. (Beim Kanufahren stecke ich mir gerne ein Stück Jerky in den Mund, das halb aus dem Mund herausschaut, und während ich mich durcharbeite, wird alles gegessen. Die bröckeligen Stücke brechen manchmal ab und die Hälfte landet auf dem Boden des Kanus, was schade ist.)
Anstatt sich darüber aufzuregen, schneiden Sie jeweils etwa die Hälfte ab, entsprechend der Form des Fleisches usw. Dann können sich die Leute ein Stück aussuchen, das ihnen gefällt. (Aus demselben Grund schneide ich auch Stücke mit unterschiedlicher Länge. Auch die Dicke der einzelnen Stücke muß nicht identisch sein - dünnere Stücke werden am Ende brüchiger.)
Wenn Sie nach der ersten Charge feststellen, daß Sie eine Sorte der anderen stark vorziehen, können Sie sie von nun an alle gleich machen. Die Unterschiede sind übrigens bei einem wirklich körnigen Teilstück wie dem Flank - dem einzigen Teilstück, das ich für Jerky verwende - noch deutlicher.
Gute Ratschläge bis jetzt, aber für eine neue Person in der Herstellung von Jerky versichere ich Ihnen, dass keine schriftliche Antwort Sie völlig zufriedenstellen wird. Sie müssen selbst durch Versuch und Irrtum lernen. Schriftliche Antworten sind tolle Richtlinien und Tipps, aber welches Fleisch und welcher Richtungsschnitt ist eine persönliche Vorliebe. Ich selbst bevorzuge Top Round Steak und ich schneide es in jede Richtung (Mit/Quer/45 Grad). Quer zur Maserung geschnitten ist es am dicksten (¼ - 5/16) und am dünnsten ist es mit der Maserung (1/8). Unterschiedliche Dicke bedeutet unterschiedliche Trocknungszeiten. Das dünnste Holz braucht vielleicht nur 4 Stunden im Dehydrator, das dickste 10-14 Stunden. Viele Faktoren bestimmen, wie lange es dauert. Die Hauptsache ist, dass Sie sich an die Temperatur und eine minimale Zeit für das Jerky halten und danach alles ausprobieren, was Sie wollen. Sie werden wahrscheinlich mit allen 3 Schnitten bis zu einem gewissen Grad zufrieden sein. Die größte Sorge wäre, zu dick zu schneiden, was die Außenseite wie Stiefelleder aussehen lässt, auch wenn das Innere die richtige Konsistenz hat. Ich hoffe, das hilft.