Vor dem Kochen das Salz von einem Steak abspülen?

Spülen Sie das Salz auf keinen Fall ab. Eines der netten Dinge, die das Salz bewirkt, ist, dass es Saft an die Oberfläche des Fleisches zieht - nicht genug, um Dinge auszutrocknen, aber genug, damit Sie, wenn das Steak auf die heiße Pfanne trifft, auf der Außenseite einen schönen proteinhaltigen Überzug (bei geräuchertem Fisch nennt man das “Pellicle” - bei Steaks nicht sicher) haben, der karamellisiert. Wenn man es abspült, spült man das sofort ab.

Wenn Ihr Steak zu salzig war, dann salzen Sie es einfach etwas leichter. Sie brauchen keine Tonne, denn das, was Sie da drauflegen, wird etwas schmelzen und sich mit den Säften vermischen und sich ausbreiten. Ich denke, ich benutze wahrscheinlich ¼ Teelöffel oder weniger pro Seite, und etwas davon prallt ab/verpasst. Und mit weniger Salz verlieren Sie die Kruste nicht - Sie verlieren sie nicht einmal mit KEINEM Salz. Es ist einfach leichter zu bekommen, wenn Sie das Salz verwenden, um ein paar Säfte an die Oberfläche zu ziehen.

Wenn Sie Probleme haben, eine gute Salzverteilung zu erreichen, benutzen Sie Ihre Finger und streuen Sie es von etwas weiter oben aus - etwa 8 Zoll vom Steak entfernt. Das macht es einfacher, eine gleichmäßige Streuung zu erhalten, ohne es zu übergießen.

Ich werde einen etwas gegensätzlichen Standpunkt darlegen. Ich vermute, dass Sie (oder einige andere Leute, die dies lesen) vielleicht einem Artikel folgen oder zumindest etwas von ihm beeinflusst sein könnten, der vor einiger Zeit in einigen Kreisen ziemlich populär war - Wie man aus billigen Wahlsteaks erstklassige Gucci-Steaks macht .

Bei dieser speziellen Methode salzen Sie das Steak drastisch über, indem Sie das Ding praktisch eine Stunde oder länger vor dem Kochen mit Salz bestreichen. Das Salz beginnt sich aufzulösen und wird durch Osmose in das Steak hineingezogen, während weniger salziges Wasser an die Oberfläche gezogen wird. Das einströmende Salz hilft, das Protein im Fleisch zu entspannen, was zu einem zarteren Steak führt. Sie müssen all das Salz und das überschüssige Wasser abspülen. Erstens ist es viel zu viel Salz, und zweitens dient das ganze Wasser dazu, das Fleisch zu dämpfen. Es zieht keine Säfte heraus - es zieht Wasser heraus. Dies trägt auch dazu bei, dem Steak einen etwas “fleischigeren” Geschmack zu verleihen - ähnlich der Trockenreifung, aber nicht ganz so ausgeprägt, weil das Verhältnis von Wasser zu Rindfleisch jetzt niedriger ist. Mir ist nicht bekannt, dass das Salz im Wasser tatsächlich Eiweiß aus dem Steak herauszieht. Nach meinem Verständnis ist es meistens nur Wasser, also sollte das Abspülen keine große Sache sein.

Ich habe diese Technik schon früher zu großartigen Ergebnissen geführt, obwohl ich kein Experiment damit gemacht habe (d.h. keine Kontrolle, um zu sehen, wie es ohne die Technik geschmeckt hätte).

Dies ist eine ganz andere Technik als einfach nur Salzen und auf den Grill werfen. In diesem Fall dringt das Salz nicht in das Fleisch ein, sondern bedeckt einfach die Oberfläche, und Sie wollen es natürlich nicht abspülen, da Sie es dann vielleicht auch gar nicht gesalzen haben.

Salzen Sie das Salz nicht “abspülen”! Wenn Sie überschüssiges Salz abbürsten wollen, ist das in Ordnung, aber wenn Sie es mit Wasser abspülen (ich glaube, Sie sprechen davon), werden Sie Ihr Steak im Grunde genommen dampfen lassen, was ekelhaft ist.

Selbst wenn Sie es mit einem Papiertuch trocken tupfen, ist die Oberfläche nach dem Abspülen immer noch feucht. Dadurch wird die Maillard-Reaktion verhindert, die den köstlichen Steakgeschmack auf der Oberfläche hervorruft. (Ich werde nicht auf die Chemie eingehen, aber die kurze Version ist, dass der Temperaturunterschied von der Oberfläche zum Inneren bewirkt, dass sich die Proteine mit den Zuckern verbinden und diese köstliche braune Färbung erzeugen).

Weitere Tipps:

1. Sie können Rindfleisch getrost zu Hause trocken altern lassen!

2. Nehmen Sie Steaks vor dem Kochen 30-60 Minuten (je nach Dicke) aus dem Kühlschrank, damit sie auf Zimmertemperatur kommen.

3. Verwenden Sie immer mindestens ein wenig koscheres Salz oder Meersalz.

4. Fügen Sie vor dem Kochen niemals Pfeffer hinzu (er brennt zu leicht an).

5. stellen Sie sicher, dass Ihr Bratrost oder Grill sehr gut vorgeheizt ist. Profiküchen kochen ihre Steaks unter Broilern, die weit über 1000 Grad erreichen. Außer auf einem Holzkohlegrill können Sie das zu Hause nicht wirklich tun.

6. Es gibt keine “Versiegelung im Saft”, indem man zuerst anbrennt. Das Anbraten kann bis zum Anbraten helfen, aber Sie halten keinen “Saft” fest.

7. Bei größeren Steaks lassen Sie sie vor dem Servieren oder Schneiden 3-5 Minuten locker in Alufolie eingewickelt ruhen. (Seien Sie sich bewusst, dass Sie sie in diesem Fall möglicherweise früher aus dem Ofen nehmen müssen, da sie weiter garen)

8. Ich gebe gerne zu, dass letzteres eine Geschmacksfrage ist: Lernen Sie, Ihre Steaks medium rare oder sogar (keuchend!) rare zu essen. Wenn Sie sie richtig zubereiten, erhalten Sie innen und außen einen ausgezeichneten Geschmack; und ich spreche nicht von “schwarz und blau”, was ich nicht mag. Ich denke, dass Sie einen viel besseren Geschmack aus dem Steak herausbekommen, wenn Sie es blutig genießen!

Wenn Sie Ihr Steak so salzen, wie Sie es gerade versuchen, dann, ja, spülen Sie das Salz und Wasser ab, das aus dem Steak gezogen wird; trocknen Sie das Steak vollständig ab, pfeffern Sie es und grillen Sie es!

Ich habe festgestellt, dass die meisten antwortenden Personen nicht vollständig verstehen, was Sie zu erreichen versuchen. Mit dieser Methode würzen Sie nicht nur das Steak, sondern Sie ziehen das Wasser und das Salz (einschließlich aller Gewürze, die Sie hinzufügen) heraus, das wieder in das Steak aufgenommen wird. Das Salz baut das Fett und das Eiweiß ab und gibt Ihnen ein zartes, geschmackvolles Steak. Wenn Sie mit einem perfekt marmorierten, teuren Steak beginnen, müssen Sie nicht so lange salzen, sondern in der Regel 1 Stunde pro Zoll Steakdicke salzen.

Salz braucht Management. Bitte spülen oder bürsten Sie es nicht. Verwenden Sie beim nächsten Mal weniger Salz. Wir sind Züchter von Blonde d’ Aquitaine, einem französischen Rindfleisch, das weniger fettes und “feinfaseriges” Rindfleisch produziert. Wenn wir unser Fleisch grillen, verwenden wir nur Salz als Gewürz. Und es ist erstaunlich!

Ich habe meins abgespült und das Steak war perfekt!!!

Ich salze meine Steaks nur, wenn sie typischerweise weniger zart geschnitten sind.

Beim Salzen mache ich das entweder mindestens 40 Minuten lang oder direkt vor dem Kochen.

Ich habe das Salz immer abgewaschen und die Steaks dann mit einem Papiertuch getrocknet.

Beim Kochen verwende ich statt Butter etwas Olivenöl, um die Verbrennungstemperatur zu erhöhen, damit ich eine bessere Kruste bekomme.

Nach dem Kochen drehe ich meine Steaks dann alle 3 Minuten um. Dies führt zu einem sehr gleichmäßig gegarten Teilstück sowie zu einer sehr guten Maillard-Reaktionskruste.

Hört sich eklig an.

Hier ist die beste Art, ein Steak zu braten, die ich gefunden habe:

Heizen Sie Ihren Ofen so hoch wie möglich. Stecken Sie Ihre gusseiserne Pfanne bei dieser Hitze eine gute halbe Stunde lang hinein. Schalten Sie Ihren Brenner hoch und ziehen Sie die Gusseisenpfanne heraus. Werfen Sie Ihr Steak darauf und braten Sie es 1 Minute lang auf jeder Seite an. Salz, Pfeffer, Knoblauch… mehr braucht ein Steak nicht. Legen Sie es diesmal drauf. Wenn die zweite Minute vorbei ist, schieben Sie das Ganze zurück in den Ofen und garen Sie es je nach Dicke und gewünschter Stärke 4-9 Minuten bei dieser Temperatur.

Ich war zuerst skeptisch, als ich es hörte, aber bei Zeus ist es die beste Art, es zu tun. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Teller mit einigen guten, hohen Rändern haben, denn er ist verdammt saftig. Ich tue zuerst Öl auf die Außenseite meines Steaks, damit es nicht an der Pfanne klebt, aber das ist natürlich nicht unbedingt notwendig.

Natürlich wollen Sie mit einem schönen, erlesenen Stück Fleisch beginnen, wie z.B. Prime Rib oder so. Sie werden auch alle Türen und Fenster öffnen wollen, weil es verdammt rauchig ist.

Als zweiter Vorteil wirkt es Wunder für die Würze Ihrer Pfanne.