Ich möchte eine Rinderbrust zubereiten und folge dabei einem Rezept, das vorschlägt, sie auf einem Bett aus Zwiebeln und Rotwein oder Rotweinessig zu backen. Ich würde gerne einen gusseisernen Dutch Oven verwenden, bin aber besorgt über die Wechselwirkung zwischen dem Wein und dem Eisen. Ich habe gelesen, dass Tomaten und Eisen nicht empfohlen werden, aber was ist mit Wein oder Essig?
Ich möchte Sie auf meine Antwort auf die Frage über Chili in Gusseisen verweisen, aus der ich die relevanten Teile zusammenfasse:
Typisches Gusseisen korrodiert bei einem pH-Wert von weniger als 4,3; reiner weißer Essig (5%) hat einen pH-Wert von 2,4 und Wein liegt bei 3,2 bis 3,8. Wenn Sie vorhaben, eines dieser Mittel in Gusseisen zu verwenden, sollten Sie sicherstellen, dass sie stark verdünnt sind, da Sie sonst Ihren Topf ruinieren können, zusätzlich zu einer ziemlich kräftigen Eisenzugabe zu Ihrem Essen.
Gusseisen ist immer noch etwas reaktiv bei grenzwertigen pH-Bereichen, z.B. Tomatensaft oder -soße. Bei typischen Kochvorgängen laugt es etwa 5 mg Eisen pro 88 ml Flüssigkeit aus. Der typische Mensch muss deutlich mehr als 45 mg über einen Zeitraum von mehreren Tagen zu sich nehmen, um toxisch zu werden, daher wird es im Allgemeinen als OK und sogar gesund angesehen, verdünnte Tomatenlösungen in Gusseisen zu kochen, aber Wein und Essig sind eine andere Geschichte.
Füllen Sie Ihr gusseisernes Kochgeschirr nicht mit Wein oder Essig. Ein Spritzer zum Ablöschen oder für die Soße ist in Ordnung, aber wenn Sie eine größere Menge unverdünnt in die Pfanne geben, ruinieren Sie Ihr Kochgeschirr - und Ihre Gesundheit.
P.S. Beachten Sie, dass emailliertes Gusseisen (Le Creuset, etc.) weniger reaktiv ist; die Besonderheiten hängen von der Marke ab. Wenn Sie diese Art von Gusseisen haben, empfehle ich Ihnen, Ihre Hausaufgaben zu machen, bevor Sie das Risiko eingehen.
Ich denke, das Problem mit Säure im Eisen ist weniger, was sie mit dem Essen macht, sondern eher, was sie mit der Pfanne macht. Sie haben sich so viel Mühe gegeben, die schöne Würze aufzubauen und zu erhalten, und alles, was stark säurehaltig ist, wie Tomaten oder Essig, wird diese ablösen.
Meinem Verständnis nach sollten Sie alle ziemlich sauren Flüssigkeiten in Gusseisen vermeiden, aus Sorge, dass sie eine unerwünschte Menge an Eisen in das Essen auslaugen und/oder den Geschmack oder die Farbe des Essens verändern. Ein Spritzer Zitronensaft in einer Sauce? Kein Problem. 30 Minuten in einer sehr säurehaltigen Sauce schmoren? Keine so gute Idee. (Es sei denn natürlich, Ihr holländischer Ofen ist tatsächlich emailliertes Gusseisen, mit der weißen Innenseite - in diesem Fall trifft nichts von alledem zu, machen Sie einfach weiter mit Ihrem Plan).
Ich wollte nur hinzufügen - dies sollte wahrscheinlich auch für Bier gelten. Eine schnelle Suche ergab, dass der pH-Wert von gängigen Bieren unter 4,0 liegt.
Ich begann meinen Rinderschmorbraten mit der Biermarinade in meinem gusseisernen, nicht emaillierten Dutch Oven. Es roch irgendwie metallisch. Ich suchte danach und fand diesen Beitrag und andere, die Wein und Tomaten wegen des Säuregehalts erwähnen, aber kein Bier erwähnten. Nun - ich füge es jetzt hinzu!
Nach dem, was ich gelesen habe, kam emailliertes Kochgeschirr hier in Mode, als spezielle Rezepte wie Beef Bourguignon oder Burgunder(?) aus dem Ausland hierher gebracht wurden, weil rohes Gusseisen eine schlechte Reaktion mit dem Wein hatte. Die Leute bemerkten, dass nicht nur die Gewürze aus dem Kochgeschirr ausgelaugt wurden, sondern dass sie auch im Essen landeten und den Geschmack ruinierten.