Ich gehe davon aus, dass Sie klassische Trockenwurst wie die Salamis und Saucisson aus Italien und Frankreich herstellen wollen.
Gewöhnliches Salz ist sicherlich der Schlüssel zum Trocknungsprozess, und ein Viertel Pfund pro 10 Pfund Fleisch ist ein ziemlich gebräuchliches Verhältnis, aber Sie müssen auch ein Pökelsalz verwenden, das vor einigen der wirklich scheußlichen Lebensmittelvergiftungsbakterien wie Clostridium botulinum schützt. Dieses liebt einfach das warme, sauerstofffreie Zentrum einer Pökelwurst und produziert das Botulinumtoxin, das etwa 5% der erkrankten Menschen tötet.
Natriumnitrit (oft als rosa Salz bezeichnet) oder Natriumnitrat (Insta Cure #2 - das sich mit der Zeit in der Wurst in Nitrit umwandelt und das Nitrit dann die eigentliche Pökelung durchführt) sind zwei allgemein verfügbare Salze.
Eine halbe Unze pro 10 Pfund Fleisch zusätzlich zum normalen Salz ist ein häufig verwendetes Verhältnis. Verwenden Sie nicht mehr und halten Sie es von Kindern und Ihrem normalen Salz fern - in der Menge ist es sehr gefährlich.
Etwas anderes, das ich bei getrockneter Wurst (aber nicht bei Schinken oder Speck) immer verwende, ist eine lebende Starterkultur wie LS-25 oder eine der verschiedenen als Bactoferm verkauften Flecken. Wenn Sie Ihrer Mischung zwei Unzen pro 10 Pfund Fleisch mit, sagen wir, drei Unzen Dextrosezucker hinzufügen, ernähren sie sich von dem Zucker und scheiden Milchsäure aus (genau wie die Bakterien, die Sie der Milch hinzufügen, um Joghurt herzustellen). Dadurch wird der pH-Wert der Wurst gesenkt, was es für gefährliche Bakterien noch schwieriger macht, sich zu vermehren. Es erzeugt auch den köstlichen sauren Geschmack von fermentierter Wurst. Wenn Sie dies verwenden, hängen Sie die Wurst in den ersten 24 Stunden an einen wirklich feuchten, warmen Ort, um den Bakterien, die Sie hinzugefügt haben, einen Vorsprung zu geben (ich habe eine große, alte Schachtel mit einer Glühbirne im Boden).
Was Temperatur und Luftfeuchtigkeit betrifft, so sind 60F und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit ideal. Eine Luftfeuchtigkeit unter 60 Prozent kann den Darm und die Fleischoberfläche zu schnell austrocknen, die dann aushärten können und ein Austrocknen der Mitte verhindern (die dann einfach verfault). Sie könnten versuchen, die Wurst über einer Schüssel mit Wasser aufzuhängen, um die allgemeine Luftfeuchtigkeit im Raum zu erhöhen.
Ihre Wurst ist fertig, wenn sie mindestens 30 Prozent ihres ursprünglichen Gewichts verloren hat. Trockener weißer Schimmel auf der Hülle ist gut, unscharfer schwarzer und grüner Schimmel ist schlecht. Wenn Sie ein wenig sehen, können Sie ihn mit einem in starke Salzlake getauchten Tuch abreiben. Jedes Anzeichen dafür, dass er mehr als nur an der Oberfläche ist, und Sie müssen die Wurst entsorgen und von vorne anfangen.
Also, um es zusammenzufassen. Kühlen Sie Ihre 10 Pfund Fleisch und hacken Sie es nach Ihrem Geschmack. (mindestens 20% Fett ergeben eine gute Textur und einen guten Geschmack). Lösen Sie das LS25 in ein wenig Wasser auf und fügen Sie es dann hinzu, ein Viertelpfund Salz, eine halbe Unze Insta Cure #2, bis zu ein paar Unzen Gewürze Ihrer Wahl (gemahlene Chilischote und Paprika für Chorizo oder Fenchel für etwas mehr Italienisches), eine halbe Unze fertig gehackten Knoblauch, ein Glas Rotwein und mischen Sie es wirklich gut durch. Dann in getränkte Därme füllen und eventuelle Luftblasen mit einer Nadel herausstechen. Einen Tag lang an einem warmen Ort aufhängen, um die guten Bakterien, die Sie hinzugefügt haben, in Schwung zu bringen, und dann an einem kühlen, feuchten Ort aufhängen, bis die Würste mindestens 30 % ihres Gewichts verloren haben.
Ich hoffe, ich habe Sie nicht vertröstet - es ist wirklich so einfach, wie einen Kuchen zu backen, und selbstgemachte Trockenwurst ist eine ungeheure Sache der Freude und Schönheit - aber Sie müssen wirklich das richtige Verhältnis von Salz und Pökelsalz finden.
Wenn Sie sicher sein und fabelhafte Pökelwurst herstellen wollen, kann ich Cooking by Hand von Paul Bertolli und Charcuterie von Michael Ruhlman & Brian Polcyn, die beide in den USA und Europa bei Amazon erhältlich sind, absolut empfehlen.
Aber bitte essen Sie nicht Ihre aktuelle Charge. Wegwerfen tut nicht so weh wie eine Lähmung, die im Gesicht beginnt und langsam auf den Rest des Körpers übergeht und zum Tod durch Atemstillstand führt…