Ich habe eine Schweineschulter, die gerade im Ofen bei 100° C (212° F) gart. Ich hatte geplant, sie 7 Stunden lang zu braten, wird das reichen, um sie sicher zu garen?
Ich habe die FDA-Tabelle über die minimalen Innentemperaturen gesehen - aber ich bin mir nicht sicher, wie ich das auf die Ofentemperaturzeit übertragen soll.
100°C für 7 Stunden klingt geradezu perfekt. Das Fleisch wird bis dahin schmelzend zart sein. Ich denke, man könnte die Temperatur sogar noch niedriger ansetzen, sagen wir 80°C oder 90°C. Wenn Sie absolut sicher gehen wollen, überprüfen Sie es natürlich mit dem Thermometer, aber wenn Sie nicht wissen, dass Ihr Ofen unzuverlässig ist oder dass Sie zufällig die größte Schweineschulter der Welt besitzen, bin ich zu 100 % sicher, dass es in 7 Stunden bei 100°C mehr als fertig sein wird. Viel Glück!
100°C scheint ein wenig niedrig zu sein. Ich habe schon einmal 8 Stunden lang eine Schweineschulter mit Knochen bei 120°C gemacht, ich glaube, die Norm liegt bei dieser Temperatur bei 2 Stunden pro Pfund (450 g).
Um sicherzugehen, sollten Sie wirklich ein Fleischthermometer verwenden, Trichinose ist nicht etwas, was Sie haben wollen.
Streng genommen aus der Sicht der Lebensmittelsicherheit bringen Sie 7 Stunden bei 100°C sehr wahrscheinlich dorthin, wo Sie hinwollen…
ÜBERALL… wenn das Ihr Ziel ist, werden Sie mit einem zähen Brocken Fleisch mit viel Fett und Bindegewebe zurückbleiben, und ich bin fast sicher, dass Sie mit dem Ergebnis nicht zufrieden sein werden. Um die Zartheit zu erreichen, müssen Sie ziemlich weit über die Sicherheitsempfehlung hinausgehen.
Zum Schneiden müssen Sie höchstwahrscheinlich um die 77°C (170°F) im Inneren erreichen, plus/minus ein paar Grad. Für das Ziehen muss die Temperatur im Inneren wahrscheinlich über 90,5°C (195°F) steigen oder sogar noch höher - auch hier wieder ein paar Grad mehr oder weniger.
Um dorthin zu gelangen, weiß ich nicht, ob 100°C es schaffen werden, vor allem in 7 Stunden. Ich habe gestern etwas Schweinefleisch aus einem Bostoner Hintern (Teil einer ganzen Schulter) herausgezogen, und es hat 8-9 Stunden bei 122°C gekocht.
Wenn ich Ihnen einen Rat geben dürfte, würde ich sagen, Sie sollten Ihre Kochtemperatur um etwa 25-30% erhöhen. Verwenden Sie das Thermometer auch als allgemeine Richtlinie für den Zeitpunkt, an dem Sie mit der Kontrolle des Garens beginnen sollten, und nicht als absolutes Maß. Sobald Sie sich Ihrem Ziel ein paar Grad angenähert haben, sollten Sie sowohl Ihre Augen als auch das Gefühl des Fleisches benutzen, um festzustellen, ob Sie bereit sind oder nicht.
Sehen Sie sich einige Grillforen an, um bessere und ausführlichere Ratschläge zu erhalten. Selbst wenn Sie Ihr Fleisch im Ofen braten, gelten immer noch die gleichen Konzepte (ohne den Aspekt des Räucherns). Ich empfehle:
Erstens hängt die Kochzeit von der Größe des Stücks ab. Für etwa 6 Pfund würde ich sagen, dass Sie mit 10-12 Stunden bei 200 F rechnen können (2 Stunden pro Pfund ist ein guter grober Ausgangspunkt). Bei Aber und anderen harten Schnitten ist Ihr Ziel nicht die minimale Innentemperatur. Sie wollen höher gehen, weil das Bindegewebe bei etwa 190 F zu zerfallen beginnt, also ist das die Innentemperatur, nach der Sie suchen.
Ich kochte in einem Aga eine große Schweineschulter am Knochen. Es war für die Ernährung von 8 Personen gedacht, aber es blieb eine große Menge Fleisch übrig. Es hatte eine Stunde bei 228 Celsius, um es heiß zu bekommen, und die 24 Stunden bei 110 Celsius. Es war wunderbar gegart. Zu unserer Überraschung stand das Zentrum am Ende bei 100 Grad Celsius. Ein Problem, auf das man aufpassen musste, war die große Ölmasse, die während der Nacht über die Bratpfanne lief. Nächstes Mal werden wir das Öl ein paar Mal während des Kochvorgangs ablassen.
Bei 200-225 Grad F plane ich etwa eine Stunde pro Pfund auf meinem Großen Grünen Ei. Die Verwendung eines elektronischen Sondenthermometers ist WESENTLICH. Es nimmt die ganze Vermutungsarbeit in Anspruch. Eine Innentemperatur von 200 Grad Fahrenheit ist perfekt für Schweinefleisch.