Brot backen mit Allzweckmehl

Brot besteht im Grunde genommen nur aus Mehl, Wasser und Hefe, daher ist es ziemlich schwierig, es essbar zu machen, es sei denn, man brennt es im Ofen knusprig.

Der Unterschied zwischen Allzweckmehl und Brotmehl ist die Glutenstärke; wenn Sie Allzweckmehl ersetzen, dann steigt Ihr Brot nicht so hoch oder ist nicht so stark; das ist eine wünschenswerte Eigenschaft, zum Beispiel bei Kuchen, aber nicht bei Brot.

Allerdings ist AP-Mehl in Bezug auf Gluten nicht _so weit entfernt von Brotmehl; während Kuchenmehl nur 6% und Brotmehl bis zu 14% ausmachen kann, wiegt AP-Mehl in der Regel 10% oder mehr, weshalb es als “Allzweckmehl” bezeichnet wird. Wie Michael sagt, reagiert Hefebrot eigentlich nicht so empfindlich auf die genauen Mengen wie (zum Beispiel) die meisten Backwaren, aber es ist immer noch besser, ein Rezept zu verwenden, das tatsächlich um AP-Mehl herum aufgebaut wurde, als einfach zu versuchen, es durch Brotmehl zu ersetzen.

Wenn Sie entschlossen sind, den Ersatz vorzunehmen, dann würde ich vorschlagen, dass Sie versuchen, etwas Weizengluten zu finden und eine kleine Menge davon dem AP-Mehl hinzuzufügen. Mathematisch gesehen, wenn Sie davon ausgehen, dass Ihnen etwa 3% Protein fehlen, dann würden Sie etwa 1 Esslöffel Gluten pro 2 Tassen Mehl hinzufügen wollen. Das ist aber wirklich nicht viel, und wenn Sie kein Weizengluten haben oder nicht finden können, dann würde Ihr Brot mit AP-Mehl wahrscheinlich sowieso überleben, es könnte nur etwas dichter sein, als Sie erwarten.

Brotbacken ist bemerkenswert tolerant. Es ist sehr schwer, einen ungenießbaren Laib herzustellen. Warum also nicht mit einem Rezept beginnen, das mit Allzweckmehl getestet wurde. Davon gibt es viele. Übrigens, ein großartiges Buch, um mit dem Backen anzufangen, ist Artisan Bread in Five Minutes a Day . Genießen Sie die Reise, Brot backen zu lernen ist eines der lohnendsten Dinge, die Sie je in der Küche tun werden.

Ich backe seit sechzig Jahren Brot und habe sowohl AP als auch Brotmehl verwendet. Ich habe bisher noch keinen nennenswerten Unterschied bemerkt… zumindest keinen Unterschied, über den ich mir Sorgen machen müsste. Es ist einfach nicht der Mühe wert, beide Sorten zu Hause zu lagern, wenn AP sowohl für Brot als auch für Gebäck so gute Arbeit leistet. Mein größtes Problem ist es, das Brot fertig zu backen, bevor es altbacken wird, was es wegen des Mangels an Konservierungsstoffen so viel schneller tut als handelsübliches Brot.

Eigentlich denke ich, dass Sie jedes dieser Rezepte mit AP-Mehl herstellen können, insbesondere die beiden Rezepte für Weißbrot. Wenn Sie ein gutes allgemeines “Sandwich”-Brot haben möchten, dann erhalten Sie mit AP-Mehl eine weichere Krume, die die meisten Menschen für diese Art von Brot bevorzugen. Wenn Sie Brotmehl hätten, könnten Sie es ausprobieren, aber ich würde mich in diesen Fällen nicht darum bemühen, dem Mehl das Brotmehl oder das lebenswichtige Weizengluten zuzusetzen.

Im Falle des Vollweizenrezepts kann Brotmehl besonders vorteilhaft sein, weil die Kleie im Vollweizenmehl die Glutenentwicklung etwas hemmt. Selbst in diesem Fall sind die Proportionen so, dass es keinen großen Unterschied machen sollte, und ich würde mich nicht bemühen, höhere Glutenzutaten zu beschaffen.

Wenn Sie mehr Glutenentwicklung aus Ihrem AP-Mehl wünschen, könnten Sie versuchen, was Bäcker als Autolyse bezeichnen. Dabei handelt es sich um eine Technik, bei der man den Teig bis zu dem Punkt zusammenbringt, an dem alle trockenen Zutaten hydratisiert sind, und ihn etwa 20 Minuten lang ruhen lässt, ohne ihn zu verwirren. Auf diese Weise erhält das Gluten im Teig einen Vorsprung, der es ihm ermöglicht, sich selbst zusammenzupressen. Nach diesen 20 Minuten kneten Sie den Teig.

Als allgemeine Faustregel gilt, dass Sie für Brote, die Sie in einer Laibpfanne backen, AP-Mehl verwenden sollten, wenn es das ist, was Sie haben. Wenn Sie handwerklich knusprige Brote herstellen möchten, die normalerweise zu Baguettes oder anderen Formen geformt werden, die frei auf einem Pizzastein oder einem anderen festen Ofendeck gebacken werden, dann hilft Brotmehl (zusammen mit einer Vielzahl anderer Techniken). Das Buch [ Bread ]

Das Buch Bread von Jeffrey Hamelman (dem Chefbäcker der King Arthur Flour Co.) ist ein großartiges Buch für mehr, als Sie jemals über Mehl wissen wollen, und es enthält eine Menge guter Rezepte und Techniken für das Brotbacken, das nicht in einer Kastenform gebacken wird.

Ich selbst habe immer nur Allzweckmehl verwendet. Als junger Bäcker wusste ich nichts über Brotmehl, Gluten usw. Jetzt weiß ich davon, ich lebe irgendwo, wo ich es nicht beschaffen kann. Um dem Ganzen noch die Krone aufzusetzen: Das Allzweckmehl hier neigt dazu, einen eher geringen Glutengehalt zu haben. Abgesehen davon habe ich mit Ausnahme einer Brotsorte immer sehr gute Ergebnisse mit AP-Mehl erzielt (ich kaufe auch immer das billigste generische Mehl).

Das Wichtigste bei der Brotherstellung ist nicht wirklich Ihr Glutengehalt oder Ihre Mehlqualität, sondern Ihre Erfahrung und Praxis. Sie werden feststellen, dass ein gut gewürzter Brotbäcker aus fast jedem Mehl einen erstaunlichen Laib machen kann (auch wenn sie wählerisch sind). Ebenso kann ein Anfänger das allerbeste Mehl zerstören.

Lang nach kurz ja, Sie können Brot mit Allzweckmehl herstellen.

So habe ich angefangen. AP-Mehl kann dort, wo ich bin, in größeren Mengen gekauft werden. Vielleicht merken Sie den Unterschied gar nicht. Wenn Sie den Unterschied wirklich sehen wollen, machen Sie zwei Brote nebeneinander mit den verschiedenen Mehlen. Achten Sie auf den Unterschied im Wasser, das Sie brauchen, auf das Gefühl und auf das eventuelle Essen.

Als ich anfing, Brot zu backen, habe ich immer AP-Mehl verwendet. Alles ging gut aus, schmeckte großartig. Jetzt kaufe ich zwar Brotmehl, aber ich kann keinen Unterschied feststellen.

Der Dame, die sagte, dass ihr Brot abgestanden ist, bevor sie es aufgegessen hat, schneide ich das Brot in 12 Stücke und friere die 12 Hälfte ein. Das zweite Los schmeckt genauso gut. Wenn Sie es auftauen, tun Sie es in Ihrem Kühlschrank. Stoppt den aufgeweichten Boden.