Wie sollte ich getrocknete Kichererbsen zubereiten?

Kichererbsen (Kichererbsen) gehören zu den am langsamsten einzuweichenden und zu kochenden Hülsenfrüchten, finde ich.

Es kommt darauf an, was danach mit ihnen geschieht und wie alt sie sind, was den erforderlichen Prozess betrifft. Wenn Sie sie in eingemachtem Zustand benötigen, würde ich ein langes Einweichen vorschlagen, 24 Stunden sind nicht unvernünftig und ich denke, mindestens eineinhalb Stunden Kochzeit. Längeres Einweichen verkürzt die Kochzeit bis zum Weichwerden, wenn Sie sie nur ein paar Stunden einweichen, brauchen sie viel länger.

Ein Problem ist, dass sie dazu neigen, sich zu spalten, wenn sie stark überkocht werden, daher kann es sich lohnen, ein paar gegen Ende der Kochzeit zu probieren, zumindest in den Fingern für die Textur.

Bei bestimmten Gerichten wie Falafel habe ich gesehen, dass etwas zu wenig gekochte Kichererbsen verlangt werden, aber im Allgemeinen möchte man, dass sie ihre Form behalten und einen leichten Widerstand bieten, nicht matschig werden.

Manche Leute empfehlen, dem Einweichwasser Natron hinzuzufügen, da dies den Prozess beschleunigt. Das tut es auch, man kann mit 12 Stunden auskommen, aber es verleiht ihnen eine Bitterkeit, die es meiner Meinung nach wert ist, durch längeres Einweichen vermieden zu werden.

Was das Salz angeht, so gibt es dazu viele Denkschulen, die meisten Leute befürworten die Zugabe von Salz ganz am Ende, um eine übermäßige Härte zu vermeiden. Das ist schön und gut, aber dann profitieren sie nicht so sehr davon. Ich würde einen goldenen Mittelweg vorschlagen, vielleicht auf halbem Weg durch das Kochen. Wie gesagt, es kommt darauf an, was Sie mit ihnen machen, manchmal ist eine festere Bohne bei Kichererbsengerichten wünschenswert.

Nach all dem sind Kichererbsen eine der Bohnen, die ich fast immer in Dosen kaufe, obwohl es sich lohnt, verschiedene Marken zu probieren, um eine gute zu finden.

Die Antwort hängt davon ab, wo Sie leben und welche Sorte Sie mitgebracht haben.

In vielen Ländern, die Kichererbsen importieren, werden sie hitzebehandelt, um durch Samen übertragene Krankheiten und Insekten abzutöten. Durch die Hitzebehandlung werden sie schwieriger zu kochen, und die Einweichzeiten verdoppeln oder verdreifachen sich.

Bohnen von Exporteuren mit Pflanzengesundheitszertifikaten können ohne Hitzebehandlung importiert werden; das sind die, die Sie bekommen wollen.

Ich glaube nicht, dass Sie durch einen Blick auf die Bohnen erkennen können, welche welche ist. Im Moment haben wir einige besonders dunkle, trockene und tot aussehende Bohnen, die in 8 Stunden wunderbar einweichen!

Weichen Sie nicht hitzebehandelte Bohnen für 8 bis 12 Stunden ein, hitzebehandelte Bohnen für 24 bis 36 Stunden. Einige übermäßig hitzebehandelte Bohnen werden nie vollständig wiederbelebt, und Sie sollten diese am besten als “fehlerhaft” an den Laden zurückschicken.

Weichen Sie die Bohnen ein und kochen Sie sie ohne Salz, es sei denn, Sie wollen sie pürieren. Sie fallen leichter auseinander, wenn sie gesalzen werden.

Wenn Sie sie nicht pürieren, besteht das Geheimnis für einen großartigen Kichererbsengeschmack darin, sie nach dem Einweichen und Kochen in Wasser mit etwas Olivenöl leicht anzubraten, bis dunkle Flecken entstehen, halten Sie sie oder die Pfanne in Bewegung, damit keine anbrennen. Dann fügen Sie die Soße hinzu oder fügen Sie sie zu dem Gericht hinzu, das Sie gerade zubereiten.

Ich möchte hier nur einen Profi-Tipp für die Küche geben: Sie müssen die Kichererbsen nicht einweichen. Ich weiß, dass dies für viele Leute ein großer Streitpunkt ist und gegen die Konvention verstößt, aber Sie können mit einem harten Kochen für 30 Minuten, gefolgt von einer Stunde oder so köcheln, auskommen. Fügen Sie am Ende des Kochvorgangs Salz hinzu.

Dies war die Standardpraxis an mehr als nur ein paar Orten, an denen ich beruflich gearbeitet habe (Restaurants, Cafés), und das Endprodukt war immer nicht von den eingeweichten Versionen zu unterscheiden.

Ein guter Artikel, der sich mit der Debatte über das Einweichen vs. Nicht-Einweichen beschäftigt: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Weichen Sie sie für zwölf plus Stunden in kaltem Wasser ein. Sie brauchen nicht Bicarbonate of Soda oder irgendetwas von diesem Zeug.

Sie müssen für eine Stunde oder mehr gekocht, aber sie kochen schnell in einem Schnellkochtopf (30mins oder weniger). Ich mag es auch, (http://www.culturesforhealth.com/how-to-sprout-garbanzo-beans-chickpeas) sie ein oder zwei Tage lang zu keimen, um einen volleren Geschmack und (angeblich) wesentlich mehr Nährwert zu erhalten.

Für mich sind sie viel besser zu Hause gekocht als in der Dose. Ich koche sie gerne im Schnellkochtopf, etwa 55 Minuten lang bei hohem Druck mit anschließendem natürlichen Druckablass. Auf diese Weise brauchen sie nicht eingeweicht zu werden, und sie werden perfekt zart. Vergessen Sie nicht, ein paar Esslöffel Öl in den Topf zu geben, damit der Schaum das Ventil nicht verstopft.

Eine Lösung, um Kichererbsen so einfach zu verarbeiten wie die aus der Dose, ist, sie selbst zu konservieren.

Ich weiche Kichererbsen über Nacht ein, gebe sie dann in Einmachgläser und bedecke sie mit leicht gesalzenem Wasser. Ich dämpfe sie 55 Minuten lang bei 10 Pfund Druck.

Wenn ich sie selbst einmache, weiß ich, wie viel Salz sie enthalten, ich kann eine Dose Bohnen öffnen, wenn ich sie brauche, und ich spare Kosten und habe eine bessere Konsistenz als bei getrockneten Bohnen.

Als kleine Warnung: Befolgen Sie die Anweisungen, die Sie mit Ihrem Druckdosengerät erhalten haben. Ich überprüfe die Zeit und den Druck jedes Mal, wenn ich etwas einmache.

Ich habe keinen anderen Leitfaden als meine eigene Erfahrung, aber da ich aus dem Mittleren Osten komme, muss es reichen. Im Allgemeinen sagt jeder arabische oder israelische Koch oder Kochbuch, das ich überprüft habe, dass sie für etwa 8 Stunden oder so einweichen müssen, und dass mehr in Ordnung ist. Normalerweise sagen sie: “Weichen Sie sie ein, bevor Sie zu Bett gehen, und sie sind kochfertig, bevor Sie sie am Morgen finden.”

Was das Kochen angeht, hängt es davon ab, was Sie mit ihnen machen wollen. Im Allgemeinen sind sie in einem offenen Topf in etwa 45-60 Minuten fertig, wenn sie mit Wasser bedeckt sind und dann noch 10 cm weiter. In einem geschlossenen Topf brauchen sie länger. Ich habe noch nicht verstanden, warum das so ist, aber es ist gut für die meisten Verwendungen von Kichererbsen.

Wenn Sie Hummus oder irgendetwas anderes machen, bei dem die Kichererbsen sehr weich sein müssen, püriert oder ähnliches, dann können Sie ¼ Teelöffel Natriumbikarbonat hinzufügen. Das macht das Wasser etwas alkalisch und hilft den Kichererbsen, weicher zu werden. Dies ist auch der Grund, warum Sie dem Kochwasser kein Salz hinzufügen sollten, da es das Wasser sauer macht und die Kichererbsen hart werden lässt.