Wie reduziert man eine Sahnesauce?

Question

2010-12-01 03:22:28 +0000 2010-12-01 03:22:28 +0000

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Wie reduziert man eine Sahnesauce?

Meine Frau hat gestern Abend eine Sahnesauce auf Sahnebasis zubereitet, und im Rezept stand, man solle sie “reduzieren”. Die Sahnesoße bestand aus etwas Weißwein, ein paar Tassen schwerer Sahne und Hühnerbrühe (meine Frau ersetzte die Brühe durch Wasser)

Ich habe nachgeschlagen, wie man eine Soße reduziert, und es hieß im Grunde, man solle sie erhitzen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft und die Soße dicker wird. Das macht Sinn, aber auf der Website, auf der ich war, hieß es, die Flüssigkeit solle bei geringer Hitze köcheln und gleichzeitig reduzieren. Ich tat dies, aber es dauerte ewig und war immer noch sehr dünn (~30 Minuten). Ich kurbelte die Hitze zu hoch und das beschleunigte die Sache, aber ich frage mich, wie man das richtig macht.

Hätte sie nicht Wasser hinzufügen sollen? Haben wir noch etwas übersehen? Oder dauert es wirklich so lange, eine Sahnesauce zu reduzieren?

Quelle

Ovi Tisler http://cooking.stackexchange.com/users/555

Antworten (3)

1

2011-12-24 03:25:45 +0000

Ihre Pfanne war nicht sehr heiß, als Sie die Sahne eingegossen haben, und dann haben Sie die Temperatur gemäß der Anleitung für niedriges Sieden niedrig gehalten; deshalb hat es ewig gedauert.

Bringen Sie es zuerst bei hoher Hitze zum Kochen, dann bringen Sie es herunter, und es wird sich in weniger als zehn Minuten reduzieren.

Quelle

patrick http://cooking.stackexchange.com/users/555

-2

2013-01-12 18:50:03 +0000

Es macht keinen Sinn, der Sahne Wasser hinzuzufügen, wenn es Ihr Zweck ist, das Wasser aus der Sahne zu entfernen, deshalb hat es so lange gedauert.

Quelle

user15204 http://cooking.stackexchange.com/users/555

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Aaronut http://cooking.stackexchange.com/users/555 · Accepted Answer · 2010-12-01 04:08:09 +0000

Die einfache Antwort lautet: Man reduziert eine Sahnesauce auf die gleiche Weise wie jede andere Sauce, indem man sie kocht, bis eine bestimmte Menge Flüssigkeit verschwunden ist, so wie es in der Anleitung steht. Man muss allerdings mit der Temperatur vorsichtig sein, denn Milch (oder Sahne) kann bei hohen Temperaturen verbrennen, und dann ist die Sauce ruiniert.

Sahnesaucen neigen normalerweise dazu, extrem schnell einzudicken, so dass die lange Kochzeit mit ziemlicher Sicherheit auf die Verwässerung zurückzuführen ist. Ich glaube nicht, dass das Wasser überhaupt notwendig war; die Hühnerbrühe diente wahrscheinlich zum Würzen, und obwohl “Brühe” ein etwas nebulöser Begriff ist, würde man normalerweise erwarten, dass eine Brühe zumindest eine gewisse Menge Gelatine enthält, was dazu führt, dass die Sauce beim Abkühlen stark eindickt, wenn man sie stark reduziert. Wasser tut das nicht, also haben Sie keinen Geschmack hinzugefügt und die Sauce verdünnt.

Im Grunde haben Sie (oder Ihre Frau) Wasser zu keinem anderen Zweck hinzugefügt, als zu versuchen, es später zu verdampfen. Wasser passt im Allgemeinen nicht in eine Sahnesoße. Wenn Sie keine Hühnerbrühe haben oder sie nicht verwenden können, würde ich entweder mehr Wein ersetzen oder ihn ganz weglassen. Normalerweise ersetzen Sie Brühe nur dann durch Wasser, wenn es tatsächlich die Basis Ihrer Sauce ist.