Wenn sich Ihre Brühe im Kühlschrank in Gelee verwandelt, bedeutet das, dass Sie es richtig gemacht haben!
Durch das Garen der Knochen wird das Kollagen abgebaut und in Gelatine verwandelt; das ist das Wesen der Brühenherstellung. Die Gelatine ist genau das, was Sie von der Brühe wollen; bei niedrigen Temperaturen hat sie eine sehr geleeartige Konsistenz, aber bei höheren Temperaturen schmilzt sie und bietet eine sehr reichhaltige Textur.
Je mehr Sie die Brühe reduzieren, desto gelatineartiger wird sie, wenn sie also steifer als erwartet ausfällt, liegt das wahrscheinlich daran, dass Sie viel Wasser verdampfen lassen. Bei der Herstellung von Fond verwenden Sie in der Regel einen sehr niedrigen Siedepunkt, nur wenige Blasen pro Minute. Noch mehr, und Ihr Fond wird sich reduzieren.
Aber Reduzieren ist völlig in Ordnung, und viele Köche reduzieren einen ganzen Topf Fond auf wenige Esslöffel; es ist wie Goldbarren, nur ohne all das Salz und die Konservierungsstoffe. Stark reduzierte Brühe wird glace de viande genannt und wird oft verwendet, um einer Sauce oder einem Gericht einen zusätzlichen Kick zu geben, der dem Fleisch einen kräftigen Geschmack verleiht. Aber wahrscheinlich haben Sie ihn nicht so stark reduziert.
Wenn Sie finden, dass er zu konzentriert oder gelatinös ist, auch bei höheren Temperaturen, können Sie ihn ruhig verdünnen. Für Suppen oder Soßen können Sie es wahrscheinlich 1:1 verdünnen, aber schmecken Sie es im Laufe der Zeit, nur um sicherzugehen, dass Sie es nicht zu stark verdünnen.
Wenn nur die oberste Schicht eines Fond im Kühlschrank fest wird, ist es wahrscheinlich Fett, das Sie abschöpfen und wegwerfen (oder aufbewahren) sollten. Der Rest ist Ihr eigentlicher Fond, und in Ihrem Fall klingt er köstlich.
Da Sie auch die Vakuumversiegelung erwähnen - ich ziehe es vor, bedeckte Eiswürfelschalen zum Einfrieren des Fond zu verwenden. So können Sie ihn viel leichter portionieren als einen großen, festen Klumpen.