2010-11-22 05:57:04 +0000 2010-11-22 05:57:04 +0000
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Wie wandelt man ein Rezept, das aktive Trockenhefe verlangt, in schnell gehende Hefe um?

Ich habe ein Rezept für Brötchen, bei dem in der ersten Stufe 2 Päckchen aktive Trockenhefe, 1 EL Zucker und ½ Tasse warmes Wasser gemischt werden, bis die Hefe aufgegangen ist, und dann wird ¼ Tasse gewürfelte Butter zu der aufgegangenen Hefe hinzugefügt. Dann wird das Ganze mit der Hälfte des Mehls (2 Tassen) und 2 Teelöffel Salz vermischt und zum ersten Mal aufgehen gelassen.

Wenn ich schnell gehende Hefe anstelle von aktiver Trockenhefe verwenden wollte, könnte ich dann den Schritt des Gärens auslassen? Müsste ich die Butter überhaupt hinzufügen? Könnte ich einfach alle trockenen Zutaten mischen, das warme Wasser hinzufügen und den Teig auf diese Weise beginnen? Welche Auswirkung hätte diese Änderung?
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Antworten (3)

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2010-11-22 16:54:13 +0000

Zunächst einmal ist es gut, den Unterschied zwischen aktiver Trockenhefe und Schnellaufzuchthefe zu verstehen. Aktive Trockenhefe ist ein größeres Hefekorn, bei dem die äußere Hülle aus meist toten Zellen besteht, die die ruhende Nougat-Güte im Inneren begraben. Es muss nachgewiesen werden, dass es alle Zellen abtrennt und die inneren aktiven Zellen rehydriert.

Schnellaufzuchthefe ist typischerweise eine Kombination aus 2 verschiedenen Hefestämmen (so dass diejenigen mit einem sehr anspruchsvollen Gaumen in der Lage sein könnten, den Unterschied zu erkennen, ich habe es nie wirklich versucht). Die Körner der Hefe sind kleiner und trocknen langsamer, um mehr Hefezellen zu erhalten. Außerdem wird Ascorbinsäure hinzugefügt, um die Hefe etwas schneller in den Schnellgang zu bringen.

Ein großartiges Video, das mir sehr geholfen hat, ist http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Ich habe schon früher Probleme mit der Rapid-Rise-Hefe bemerkt, die sich beim zweiten Mal nicht sehr gut bewährt haben. Anscheinend ist es darauf ausgelegt, einen wirklich guten Beweis zu liefern und dann auszusterben (spiel hart und stirb jung). Instant Hefe ist jedoch Rapid Rise Hefe ohne die Haltung der Hardcore-Partei. Sie wird in der Testküche der King Arthur-Bäckerei verwendet, also ist mir das gut genug! Man sagt, dass man sie austauschbar verwenden soll, aber viele andere Seiten, die ich sehe, zeigen einen Unterschied von etwa 20%.

2 Esslöffel aktive Trockenhefe ≈ 1.6 Esslöffel Instant Hefe
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2010-11-22 13:38:42 +0000

Bei Verwendung von Instant-Hefe (schneller Aufstieg) können Sie den Gärschritt überspringen. Sie sollten warmes (ca. 110 Grad) Wasser verwenden, wenn Sie es einfüllen, aber Ihre Hefe sollte mit den trockenen Zutaten hinzugefügt werden.

Die Butter wird der gegorenen Hefe nicht wegen irgendwelcher Hefeverbindungen hinzugefügt, sondern wahrscheinlich, um die Butter weich zu machen. Ich würde sie Ihrem warmen Wasser hinzufügen. Ich würde die Butter weiterhin drin lassen, denn sonst haben Sie es mit nicht angereichertem Teig zu tun, der eine andere Textur und einen anderen Geschmack hat.

Nach jeder Quelle, die ich gesehen habe (meine Hauptquelle ist das America’s Test Kitchen Family Cookbook), verwenden Sie 25 % weniger Instanthefe als aktive Trockenhefe. Wenn Sie die gleiche Menge verwenden, werden Sie mehr Salz verwenden wollen, um einigen der stärkeren Hefe entgegenzuwirken.
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2010-11-22 06:19:35 +0000

Wenn Sie lebende Hefe verwenden, müssen Sie in der Regel etwas mehr als Trockenhefe verwenden, normalerweise sind es etwa 4/3 der Menge.

Butter hat nichts mit Hefenährung zu tun, sie ist wahrscheinlich bereits Teil des Rezeptes, also ist es egal, welche Hefe Sie dafür verwenden. Der Unterschied wird darin bestehen, dass Ihre Hefe nicht aktiviert werden muss, und Sie können den Teil mit Zucker und warmem Wasser überspringen.
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