Pizza auf Stein übertragen, ohne zu kleben

Ich habe als Pizzabäcker gearbeitet, daher kann ich Ihnen eine hart verdiente Antwort geben. Maismehl, und zwar reichlich. Wenn Sie kein Maismehl (oder Mehl, aber Maismehl funktioniert besser) auf den Boden geben, bevor Sie die Pizza darauf legen, fangen Sie an. Wenn Sie es auftragen, verwenden Sie mehr davon. Dann legen Sie die Pizza darauf, schütteln Sie sie und vergewissern Sie sich, dass die Pizza locker ist, bevor Sie versuchen, sie in den Ofen zu schieben. Wenn das nicht der Fall ist, heben Sie den Rand, der festsitzt, an und streuen Sie mehr Maismehl darunter, dann versuchen Sie es noch einmal. Die Pizza sollte sich auf dem Pizzaboden völlig frei bewegen können, bevor Sie versuchen, sie in den Ofen zu schieben.

Ein netter Trick, den ich aus dem Familienkochbuch The America’s Test Kitchen Family Cookbook gelernt habe, ist es, seine Pizza auf Pergamentpapier zu machen. Tun Sie dies auf dem Metalltablett, wie Sie es jetzt tun, das als Pizzaschäler funktioniert. Ihr Metalltablett sollte keine Geleerollpfanne sein, sondern eine ohne Lippe. Schieben Sie das Pergamentpapier und die Pizza vom Metalltablett auf Ihren Stein zum Kochen. Nach dem Kochen verwenden Sie das Tablett, um das Pergamentpapier und die Pizza vom Stein auf Ihr Gestell zu schieben.

Sie können auch Maismehl oder Mehl unter Ihrer Pizza verwenden. Der Trick besteht darin, das Metallblech wie einen Pizzaschäler zu verwenden. Das Pergamentpapier wird diesen Vorgang sehr viel einfacher machen und auch das Entfernen erleichtern.

Ich selbst hatte dieses Problem in der Vergangenheit schon einmal. Es gibt 4 Hauptfaktoren, die dabei eine Rolle spielen:

Technik - Man muss eine sehr schnelle und geschmeidige Bewegung anwenden. Man muss den Pizzarand vom Pizzaboden auf den Stein gleiten lassen, so dass die Pizza die heiße Oberfläche erwischt, während man den Pizzaboden von unten herausschiebt.

Teig - Der Teig muss genügend Gluten entwickelt haben, damit er nicht so leicht reißt. Sie können einen wirklich dünnen Teig herstellen, solange er genügend Gluten enthält, sollte er nicht reißen. Es gibt 2 Möglichkeiten, Gluten zu entwickeln, den Teig zu bearbeiten oder die Zeit. Nehmen Sie also einen Tipp von den Profis und lassen Sie den Teig über Nacht ruhen, wie es die meisten Pizzerien tun. Achten Sie auch darauf, dass Sie zu Beginn ein gutes Mehl mit hohem Glutengehalt verwenden.

Zeit - Die Zeit, die die Pizza auf dem Teig bleibt, gibt der Feuchtigkeit zusätzliche Zeit, um in das einzutauchen, was Sie unter der Pizza haben. Wenn es sich um Mehl handelt, saugt es sich ziemlich schnell voll und lässt es kleben, was auch vom Feuchtigkeitsgehalt des Teigs abhängt. Arbeiten Sie schnell und schütteln Sie die Schale oft, um sicherzugehen, dass sie nicht klebt.

Peel - Es gibt viele verschiedene Zeiten, in denen die Schalen auftauchen, aber Holz ist der richtige Weg. Bei einer porösen Struktur gibt es weniger Kontakt mit dem Pizzateig, da die Oberfläche nicht ganz glatt ist. Metall neigt dazu, mehr zu kleben. Man kann fast alles zum Bestäuben der Schale verwenden, traditionell Mehl, aber wenn das nicht zu funktionieren scheint, können Sie es mit Maismehl oder sogar Reismehl versuchen… 002 Ich hatte früher selbst Schwierigkeiten mit dem Teig, und obwohl ich immer noch nicht das richtige Rezept oder die richtigen Zutaten für die Pizza im Pizzastil gefunden habe, macht mir die ganze Übung Spaß!

Ein Element, das in früheren Antworten nicht genug betont wurde, ist das häufige Schütteln des Schilds während der Pizzaherstellung, insbesondere bei nassem Teig. Es ist wichtig, mehr Maismehl oder Grieß (oder Mehl) zu verwenden, aber wenn es nicht gleichmäßig verteilt wird, beginnt der nasse Teig irgendwann an einigen Stellen zu kleben.

Bei einem relativ trockenen Teig ist dies möglicherweise nicht notwendig. Wenn Sie jedoch einen (feuchten) Teig mit hoher Hydratation verwenden, z.B. für eine Pizza nach neapolitanischer Art, ist es oft nützlich, ihn regelmäßig zu schütteln. Ich persönlich schüttle zumindest nach jeder Zugabe in die Kruste. Es ist also so etwas wie: Kruste ausdehnen, auf den Boden legen, sofort schütteln, um sicherzugehen, dass am Anfang nichts anhaften kann, Sauce auftragen, schütteln, Käse auflegen, schütteln, andere Beläge auflegen, schütteln, dann letzte Schüttelkontrolle kurz vor dem Öffnen des Ofens, um sicherzugehen, dass nichts anhaften kann, bevor Sie mit dem letzten Schütteln beginnen.

Neben der Möglichkeit, Teige mit hoher Hydratation zu verwenden, hat das periodische Schütteln zwei weitere Vorteile: (1) Sie können das Kleben in einem kleinen Bereich frühzeitig erkennen und es möglicherweise durch einfaches Schütteln lösen, bevor es wirklich klebt (oder Sie lösen es mit einem Spatel ab und fügen unter dieser Stelle zusätzliches Grießmaismehl hinzu, während die Kruste beweglicher wird, ohne unter dem Gewicht weiterer Beläge zu zerreißen), und (2) Sie benötigen weniger Grießmaismehl, was weniger Auswirkungen auf den Geschmack der Pizza hat (die meisten Leute mögen den Geschmack von viel rohem Mehl oder Maismehl, das am Boden ihrer Pizza klebt, nicht).

Alles gute Vorschläge. Eine Sache, die ich hinzufügen möchte, ist, dass man Grießmehl anstelle von Maismehl verwenden kann - dann fügt man zumindest keinen anderen Geschmack hinzu, da es Weizen ist, aber es verhält sich eher wie Maismehl als normales Mehl.

Mir persönlich gefällt der Pergament-Trick. Meine Schwester, die in ihrem Hinterhof einen Backsteinofen gebaut hat und viel Pizza macht, sagt nur, es sei ein Kniff und man lerne, mit dem Teig richtig umzugehen, schnell zu arbeiten und schließlich kaum Mehl zu brauchen.

Ich glaube, das Werkzeug, das Sie sich wünschen, ist eines von diesen . Es ist eine Art Förderband, das an der Schale befestigt ist, so dass man es einfach auf den Stein abrollen kann, ohne die Pizza jemals über die Schale schieben zu müssen. Dieses Video zeigt, wie eine Pizza bewegt wird.

Ich habe noch nie eines ausprobiert, aber die Videos lassen sie ziemlich gut aussehen.

Das wird wahrscheinlich nicht sonderlich populär sein, aber ich habe mit einem zweistufigen Verfahren gute Erfolge erzielt. Zuerst rolle ich die Kruste aus und backe sie auf einem Metallblech, dann ziehe ich die meist gebackene Kruste heraus und trenne sie vom Metallblech, so dass sie frei gleitet. Fügen Sie den Belag und die Soße hinzu und lassen Sie sie dann für weitere zehn Minuten auf den Pizzastein gleiten. Nehmen Sie die Pizza ab, indem Sie schnell ein Backblech unter die Pizza schieben. Die Kruste ist schön knusprig, und die Sauce löst sich nicht von der Kruste. Das Tolle daran ist, dass Sie Ihre Krusten im Voraus vorbereiten können, so dass Sie, wenn Sie viele Leute zu Besuch haben, alle zehn Minuten eine Pizza mit einem selbstgemachten, knusprigen Boden ausrollen können!

Sie können perfekt knusprige Pizzaböden in einem heimischen Ofen ohne Stein erhalten. Verwenden Sie ein dünnes Stahlblech. Ein flacher Keksboden funktioniert gut

Räumen Sie alle nicht benötigten Bleche und Roste aus Ihrem Ofen. Schalten Sie Ihren Ofen auf Backen und MAX Hitze und stellen Sie sicher, dass er die maximale Temperatur erreicht hat, bevor Sie die Pizza hineinlegen. Dies kann bei einem elektrischen Haushaltsbackofen mehr als 20 Minuten dauern

Machen Sie den Boden dünn und verwenden Sie an den Stellen, an denen der Boden auf das Blech trifft, Olivenöl. Bereiten Sie die Pizza auf dem Blech vor

Legen Sie das Blech in die Mitte des Ofens, nicht oben oder unten

Wenn die Pizza mehr als zehn Minuten zum Kochen braucht, ist Ihr Ofen nicht heiß genug

Im Idealfall ist sie in fünf bis sieben Minuten fertig

Besser ist eine Schale und ein Stein, aber in der häuslichen Küche gibt es normalerweise nicht genug Platz zum Manövrieren, und es macht eine Menge Durcheinander für nicht viel Gewinn

Das Geheimnis ist der wirklich heiße Ofen, und Olivenöl

Was ich in letzter Zeit gemacht habe, ist ein langes Stück Pergamentpapier auf die Schale zu legen, die Pizza darauf zusammenzusetzen und sie dann auf den Stein zu übertragen, wobei ich das Pergamentpapier als eine Art Förderband benutze.

Im Grunde ist das Stück Pergamentpapier lang genug, um mehrere Zentimeter von der Vorderseite der Schale abzuhängen. Ich halte den Griff mit meiner rechten Hand und greife mit meiner linken Hand das Papier unter dem vorderen Ende der Schale. Dann halte ich die Vorderseite der Schale dicht an die Rückseite des Steins und ziehe langsam am Pergamentpapier. Dadurch bewegt sich die Pizza vorwärts auf den Stein. Sobald ein Zentimeter der Pizza den Stein berührt, ziehe ich etwas schneller am Pergamentpapier und ziehe gleichzeitig den Pizzaboden nach hinten.

Wenn das richtig gemacht wird, wird die Pizza perfekt auf den Stein übertragen. Ich bestäube das Pergamentpapier mit Mehl, aber nicht so stark, wie ich den Pizzaschäler bestäuben würde, da es weniger Reibung gibt.

Was das Servieren betrifft, so serviere ich direkt vom Stein (gute Topflappen sind hier natürlich unerlässlich).

~~

Die Verwendung von drei Pizzasteinen der gleichen Größe funktioniert. Aber sie müssen wirklich die gleiche Größe haben. Einer kommt in den Ofen. Die anderen beiden werden für die Einrichtung des Transfers verwendet.

Die allgemeine Methodik ist wie folgt. Es wird davon ausgegangen, dass der frische Teig vorbereitet, aber noch nicht von der Arbeitsfläche entfernt worden ist. Es wird auch angenommen, dass sich der erste Pizzastein bereits im Ofen befindet.

STEP 1: Legen Sie den zweiten Pizzastein auf eine separate Arbeitsfläche. Tragen Sie einen dünnen Film Traubenkernöl auf den Stein auf und bestreuen Sie ihn dann sehr gut (und sehr gleichmäßig) mit Maismehl oder Maisgrütze. Legen Sie den frischen Teig vorsichtig darüber und achten Sie darauf, dass er nicht herumrutscht. (Falten gut, Rutschen schlecht.) Angenommen, es gibt eine Überlappung, dann bietet sich hier eine großartige Gelegenheit, leicht zwei gemeinsame Aufgaben zu erledigen. Erstens: Gehen Sie herum und schieben Sie ein Stück des Teigs vorsichtig hinein, so dass der Rand etwas geschwollener wird als der Rest der Pizza. Die Höhe und Festigkeit des Steins macht es einfach, dies genau richtig zu machen. (Sie können sogar eine Falte mit dünnen Streifen Fontina oder frischem Basilikum füllen.) Zweitens, verwenden Sie Ihr Pizzarad, um den gesamten überschüssigen Teig abzuschneiden. Der Stein bildet den perfekten Rand für diese Aufgabe, besonders wenn er auf einen Drehtisch gelegt wird.

STEP 2: Fügen Sie Ihren frischen Belag hinzu (so bald wie möglich). Streuen Sie eine Spur Maismehl rund um den obersten Rand der Kruste. Legen Sie dann den dritten Pizzastein darauf. Jede Seite ist in Ordnung. Einfach ausrichten. Greifen Sie nun das Ganze mit beiden Händen und drehen Sie es um. Legen Sie es auf ein rundes Schneidebrett, wie es für Käse verwendet wird, dessen Durchmesser kleiner ist als der des Pizzasteins. Genug Platz für Ihre Hände ist die Idee. Entfernen Sie nun den ersten Pizzastein und legen Sie so den Unterboden der Pizza frei.

Schritt 3: Öffnen Sie den Ofen, ziehen Sie das Gestell heraus und lassen Sie es so. Dies wird nicht lange dauern. Nehmen Sie mit zwei Topflappen den erhitzten Pizzastein vom Rost und drehen Sie ihn um, so dass die Kochfläche nach unten zeigt. Legen Sie ihn senkrecht auf die Unterseite der Pizza, die natürlich die jetzt nach oben zeigende Seite ist. Greifen Sie nun sofort das Ganze mit beiden Händen, drehen Sie es wieder um und legen Sie es auf die Mitte des Ofenrostes. Es bleibt nur noch, den kühlen Pizzastein von der Oberseite der Pizza zu entfernen und die Dinge wieder zuzumachen.

Natürlich mag es übertrieben erscheinen, drei Pizzasteine zu besitzen. Aber es gibt noch andere Überlegungen. Nehmen Sie zum Beispiel das gleiche Verfahren und wenden Sie es an, um ein Paar Calzone herzustellen. Für SCHRITT 1 müssten Sie, zumindest am Anfang, vermeiden, die Kruste zu puffen oder zu beschneiden. Und in Schritt 2 würden Sie eine weitere Schicht Teig darauf legen und dann die Kruste nach Ihren persönlichen Vorgaben mit einer Faltschachtel füllen. In dem Teil von SCHRITT 2, in dem Sie normalerweise einen kühlen zweiten Pizzastein verwenden würden, werden Sie jedoch stattdessen einen zweiten erhitzten Pizzastein verwenden. Achten Sie nur darauf, dass Sie zuerst die Oberseite des Teigs ebenfalls leicht mit Maismehl bestäuben.

Diesmal brauchen Sie das Ding nicht umzudrehen, bevor Sie es auf das Ofengestell legen. Sie legen es einfach dorthin und lassen es so. Mit anderen Worten, der zweite erhitzte Stein bleibt genau dort oben auf den Calzonen, zumindest für eine Weile. Dann, nicht lange vor der Mitte des Backvorgangs, öffnen Sie die Ofentür, ziehen den Rost heraus, drehen das ganze Ding um und entfernen den obersten Pizzastein, bevor Sie das Ding wieder verschließen. (Sie entfernen also den Stein, der sich auf dem Boden befand.) Auf diese Weise haben Sie für gleichmäßig gegarte Calzone mit einer schönen Kruste auf beiden Seiten gesorgt.

Sie werden also nur einen zusätzlichen Pizzastein besitzen, nicht zwei. Und selbst hier spricht etwas dafür, dass Sie einen kühlen Pizzastein haben, wenn die Calzones fertig sind. Wenn sie auf einen kühlen Stein gelegt werden, wird der Kochprozess gestoppt (verhindert ein Überkochen) und natürlich wird der Kühlprozess sofort gefördert, während gleichzeitig eine gute Schnittfläche zur Verfügung steht. Und, ehrlich gesagt, wollen Sie nicht, dass ein Pizzastein zerstückelt wird. Es ist gut, wenn dieser Ersatz nur zum Schneiden und Servieren verwendet wird, da er immer noch diesen Hauch von Authentizität besitzt. Die beiden anderen sollten nie etwas anderes als Teig sehen und einander gegenüber gelagert werden.

~~

Wenn Sie die Pizza auf einem rostfreien Pizzakreis mit Lippe machen, verwenden Sie einfach Butter, entfalten Sie die Hülle und bestreichen Sie die Pfanne - dann legen und formen Sie den Teig zur Pfanne. Wenn der Za fertig ist, um zu schaukeln, werfen Sie ihn in den Ofen. Warten Sie etwa 7 - 10 Minuten, dann greifen Sie den Pizzakreis mit einem Handschuh oder einem Tuch, schütteln Sie ihn links und rechts, um sicherzustellen, dass er genug gebacken und locker ist, und schieben Sie ihn dann von der Pfanne auf den Stein. Bei der Zubereitung auf einem Pizzabrett ist die Verwendung von Hornhaut gut. Achten Sie nur darauf, dass Sie den Teig ausrollen, dann schneiden Sie ihn passend zum Brett aus und legen Sie Mehl und Maismehl auf das Brett und dann den Teig. Genießen Sie diesen Za mit einer knusprigen Kruste!