Ich frage mich nur, was es bringt, den Teig zweimal aufgehen zu lassen. Ich habe eine Reihe von Rezepten in der Form:
1 gesehen. Teig verrühren und kneten 2. Lassen Sie ihn aufgehen 3. Erneut kneten 4. Nochmals aufgehen lassen
Warum tun sie das? Werden beim Kneten nicht einfach die Luftblasen herausgedrückt?
Wenn man den Teig zweimal aufgehen lässt, ergibt sich eine feinere Glutenstruktur als wenn man ihn einmal aufgehen lässt. Das führt zu einer kleineren Krume und verhindert große klaffende Luftlöcher im Brot. Der Grund dafür, dass man ihn wieder aufgehen lassen muss, ist, dass man beim Kneten einfach die ganze Luft herausgedrückt hat, um diese Glutenstruktur zu entwickeln.
Ein Grund, ein zweites Kneten zu machen (und ich würde ein wirklich kurzes, sanftes Kneten machen, wenn nötig), ist es, die Hefe ein wenig umzuverteilen, um ihr frische Nahrung zu geben, an der sie arbeiten kann.
Aber ich bin mir nicht sicher, ob ich wirklich zweimal kneten würde, selbst wenn ich das tun wollte - ich würde das Brot leicht niederschlagen und in Dritteln falten und es als fertig bezeichnen.
Wie bereits gesagt, tut der zweite Auflauf schöne Dinge für die Textur, und er lässt auch die Hefe länger wachsen, wodurch man mehr Hefegeschmack erhält und mehr Zucker aus dem Mehl umwandelt, was zu einer schönen Geschmackskomplexität führt. Meiner Meinung nach kann man den gleichen Effekt erzielen, wenn man einen viel längeren (wie über Nacht) kühlen Auflauf hat.
Gesäuertes Brot scheint einfach viel besser zu schmecken und zu backen, wenn es zwei oder mehr Knet- und Auflaufzyklen durchläuft.
Der Knetvorgang schichtet und streckt das Gluten, um eine glatte, konsistente Textur zu erhalten, die beim Backen zusammenhält; außerdem schließt er das Hefegas (CO2) als feine Bläschen im Teig ein.
Nach dem letzten Kneten sollten Sie den Teig in den vorgewärmten Behälter geben, in dem Sie ihn aufkochen und aufgehen lassen.
Bei Teigen, die etwas öliger oder nasser als herkömmlicher Brotteig sind, können Sie beim Kneten mit einer herkömmlichen Küchenmaschine mit horizontaler Klinge schummeln. Geben Sie einfach alle vorgewärmten Zutaten in die Maschine und lassen Sie sie reißen, bis sie eine glatte Kugel bilden. Das ist ideal für Pizzateig (100% Vollkornmehl und viel Olivenöl). Sie müssen sich jedoch an die Maschine hängen, denn wenn der Teig zu kugeln beginnt, wird die Maschine von der Bank gehen!
Ich denke, dass das doppelte Aufgehen des Teigs auf den Tagen basiert, an denen nur aktive Trockenhefe verwendet wird. Bei der Instanthefe ist das einfach nicht notwendig. Ich habe festgestellt, dass der zweite Teiggang nie so hoch oder so symmetrisch ist, also habe ich einfach damit aufgehört. Ich bemerke keinerlei Unterschiede im Geschmack oder in der Textur. Mein Brot hat keine klaffenden Löcher, es sei denn, ich plane es so.
Ich benutze meine Brotmaschine zum Kneten, weil ich eine Sehnenentzündung in den Händen habe. (Wenn Sie von Hand kneten, brauchen Sie vielleicht den zweiten Auflauf. Ich wüsste es nicht, da ich das nicht mehr tun kann) Nachdem die Maschine den Teig geknetet hat, aber bevor er aufgeht, nehme ich den Teig heraus und lege ihn in eine Pfanne, um ihn über meinem glatten Kochfeld aufzugehen. Ich drehe die Hitze auf dem Ofen auf 185° und decke die Pfanne mit der Oberseite meines Kuchenvorratsbehälters ab. Die sanfte Hitze von unten hilft mir, den Teig schneller aufgehen zu lassen.
Ich habe einfach nicht die Zeit oder die Geduld, den ganzen Tag mit dem Backen von Brot zu verbringen. Ich backe es gerne im Ofen statt in der Brotmaschine, da der Laib eine viel bessere Form hat und nicht so hoch ist. Brotmaschinen fangen auch nach einem Zeitplan an zu backen, anstatt erst dann, wenn der Teig richtig durchgegossen ist, was zu einer Katastrophe führen kann.
Ich habe viele Theorien dazu gelesen, und nur eine davon ergibt für mich Sinn. Sie kneten Ihren Teig erneut, um die Hefe im Brot umzuverteilen. Die kommerzielle Hefe ist sehr konzentriert, und wenn Sie keinen zweiten Aufstieg zulassen, werden Sie Bereiche mit sehr geringer Hefebildung und Bereiche mit hoher Hefekonzentration (daher die Luftblasen) haben
Ich sollte anmerken, dass in Spanien die professionellen Bäcker lernen, mit dem so genannten “masa madre” zu backen, das ist ein gealterter, gut gegorener Brotteig. Da die Hefe in dieser Form während des ursprünglichen Knetvorgangs gleichmäßig in den Teig eingearbeitet werden kann, ist ein zweites Aufgehen nicht notwendig.
Hier ist ein Gedanke. Ich habe dieses Forum gefunden, indem ich genau diese Frage gestellt habe, und dann ist mir etwas in den Kopf gekommen. Je länger das Brot aufgehen darf (wie in Anzahl der Male), desto mehr Hefe wird produziert. Durch das Hinunterstoßen werden die Lufttaschen entfernt, so dass das Brot nicht voller klaffender Löcher ist.
Macht das Sinn?
Viele der Gründe für den zweiten Anstieg ist die Textur. Der Grund für eine lange Gärung ist nicht nur die Verbesserung des Geschmacks, sondern auch die Entwicklung der Glutenstruktur. Es gibt Rezepte, die nichts anderes tun, als den Teig gären zu lassen, und je länger, desto besser. Ich habe einen Bosch-Mixer gekauft und mit dieser Maschine ist der zweite Aufstieg für mich Vergangenheit. Die entwickelte Glutenstruktur bei einem Bosch ist erstaunlich. Seit über vierzig Jahren mache ich Brot auf jede erdenkliche Art und Weise. Ohne jede Hilfe mische und kneten, außer dem Muskel, den man in Bizeps und Unterarmen hat. Ich habe vor etwa dreißig Jahren einen Küchenhelfer gekauft und habe drei davon durchlaufen, bis ich einen Bosch gekauft habe. Ich war dankbar für die Hilfe, die mir das Gerät bot. Ich habe immer die zwei Proofing-Verfahren durchgeführt und war zufrieden, dass ich das beste Produkt bekam. Dann war der Bosch der dauerhafte Entscheidungshammer für mich. Ich habe 10 Minuten lang mit der Maschine geknetet und den Teig zu Laiben gerollt und aufgehen lassen. Das Brot ist unglaublich geschmeidig und köstlich. Das ist auch dann noch so, wenn ich alle meine Laibe vor dem Essen einfriere. Ich schätze, was auch immer Ihr Verfahren ist, entweder von Hand oder maschinell, machen Sie eine gründliche Arbeit, um den Teig zu kneten und die Elastizität des Teigs zu entwickeln. Wenn Sie einen Küchenhelfer haben, kneten Sie mindestens 10 Minuten lang und setzen den Knetvorgang 5 weitere Minuten fort, nachdem Sie ihn vom Bogen genommen haben, und Sie können den zweiten Knetvorgang überspringen. Wenn Ihnen das zu viel erscheint, machen Sie zwei Erhöhungen.
Ich mache Challah – eine Menge! Ich habe festgestellt, dass das zweimalige Aufgehen die schöne geschwollene Schnur, die das Markenzeichen dieses Brotes ist, zerstört hat. Ich meine, es schmeckte gut, aber es verlor sein ausgeprägtes Platzen an den Nähten, wodurch es weniger einladend aussah. Also fing ich an, es einmal aufgehen zu lassen, nach unten zu schlagen und zu flechten und dann direkt in den Ofen zu schieben. Tatsache ist, dass das Brot selbst im Ofen immer wieder ein wenig aufgeht, bis es vollständig gebacken ist. Wenn man also den letzten Aufgang während des Backens statt vor dem Backen stattfinden lässt, profitiert der Laib von sehr unterschiedlichen und ansprechenden Seilen. Ich glaube keinem der Leute an diesem Faden, die sagen, sie kneten und gehen dreimal auf. Der Teig kann überbearbeitet werden und sich in einen Stein verwandeln. Auch nicht nur Kuchenteig.
Ich werde, wie üblich, Experimente vorschlagen.
Manchmal mache ich Brot, knet es, forme es, lasse es in eine Pfanne fallen, lasse es einmal aufgehen und backe es. Das ist zweckmäßig. Es ist Brot, und zwar ein recht anständiges Brot.
Manchmal stehe ich auf und schlage es 1, 2 oder sogar 3 Mal ein wenig herunter.
An anderen Tagen mache ich eine nasse, schlampige Sauerei, die ich nicht wirklich kneten kann, und schütte es in die Pfanne.
Es ist alles Brot. Einiges davon ist nicht so anders, wie man es vielleicht erwartet; einiges schon.
Für ein “kontrollierteres Experiment, als es oft der Fall ist”, machen Sie einen Teig, der 2-3 Laibe trägt, und:
Etwas ineffizient in Bezug auf Zeit und Ofenbrennstoff, aber es lässt Sie sehen, welche Unterschiede es gibt (und welche nicht), wenn man von genau demselben Teig ausgeht.
Seit mein Freund mir im November letzten Jahres eine Küchenhilfe geschenkt hat, backe ich selbstgebackenes Brot, und ich habe das Experiment ausprobiert, den Teig einmal und die anderen 12 zweimal zu gären. Meine Erfahrung war, dass das zweimal gegarte Brot tatsächlich eine feinere Textur hatte, aber es war nicht auffällig genug, um jemals wieder zweimal zu gären!