Welche Fackel ist für die Veredelung von Sous-Vide-Fleisch zu kaufen? Butan oder Propan?

Ich verwende ständig Propan. Es gibt mehrere Faktoren, die dafür sprechen:

1. es ist billig, etwa ¼ des Preises von Butan.
2. Es ist leichter erhältlich. Sie können eine Propanfackel in vielen verschiedenen Geschäften sehr günstig kaufen.
3. Die Fackeln geben normalerweise viel mehr Wärme ab. Ich habe sowohl Propan als auch Butan verwendet, hauptsächlich für Crème brûlée, aber auch für andere Lebensmittel. Die Butanfackeln erzeugen eine so konzentrierte, kleine Hitzefläche, dass es zu einer ungleichmäßigen Verbrennung kommt. Bei Propan dagegen erzeugen sie oft eine viel größere Hitzefläche, so dass es leichter ist, die Oberfläche gleichmäßig zu karamellisieren.

Was die Frage betrifft, ob es Propanaroma verleiht, so ist mir das schon einmal passiert, aber das ist mir auch bei Butan passiert. Es dreht sich alles um die Flusskontrolle. Wenn Sie den Drehregler zu hoch gedreht haben und es riesige Mengen an Propan ausspuckt, und die Flamme zu nahe an das Lebensmittel halten, erhalten Sie MÖGLICHERweise einen Hauch von Propan. Aber wenn Sie die Fackel auf die richtigen Einstellungen eingestellt haben, können Sie die Leichtigkeit und Bequemlichkeit des “energieeffizienten, sauber verbrennenden Propangases” nicht übertreffen.

Ich stimme Nicks Antwort zu und benutze auch eine Propangasfackel. Ich füge hinzu: Besorgen Sie sich keine “Koch”-Fackel (d.h. eine, die speziell für die Küche entwickelt wurde). Sie sind teuer, haben eine kleinere Flamme und verwenden einen kleinen Gasbehälter. Es wäre sehr schmerzhaft zu versuchen, sie für etwas Großes zu verwenden (wie Flanken-Steak, ein Sous-Vide-Favorit). Besorgen Sie sich stattdessen eine Klempnerfackel im Home Depot. Ich benutze eine Bernzomatic, die einfach eine Düse auf eine blaue Gasflasche schraubt. Viel besser und viel billiger als alles, was man bei Williams Sonoma bekommt.

Abgesehen davon glaube ich nicht, dass der Propangasbrenner auch nur annähernd so gut funktioniert wie ein schreiend-heißer Grill oder eine schreiend-heiße Pfanne (schreien ist in beiden Fällen das entscheidende Wort, da man die Außenseite anbraten möchte, ohne die Innenseite zu kochen). Aber ein Grill braucht Zeit, und eine Pfanne, die heiß genug ist, wirft eine Menge Spritzer ab. Die Taschenlampe ist sicherlich am praktischsten, aber leider ist sie keine Wunderwaffe.

Dave Arnolds Searzall wurde speziell zur Verwendung beim Sous-Vide-Kochen und zur Beseitigung des “Fackelgeschmacks” erfunden. Ich habe eine und benutze sie häufig. Allerdings ist je nach Fleischstück manchmal eine gusseiserne, glühend heiße Pfanne das beste Werkzeug für die Arbeit. Auf dem Bild unten beende ich einen Sous-Vide-Burger mit der Searzall. …verwendet Propan… und ist verdammt kühl.

Sehen Sie sich diese Diskussion hier an: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Für das Sous-Vide-Kochen benötigen Sie die heißeste Flamme, die Sie bekommen können (und mit der Sie sich wohlfühlen). Diese winzigen Creme-Brulee-Fackeln sind süß, aber Ihr Essen wird kalt sein, wenn Sie eine anständige Bratensoße darauf legen (glauben Sie mir, ich habe es versucht). Die meisten Leute verwenden einen Fackeladapter, der auf Butankanister wie diesen aufgeschraubt werden kann http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW! Ich ging hinaus und kaufte die 29,99 $ Greenwood-Propanfackel von Harbor Freight. Ich schloss sie an einen 20 Pfund schweren Propantank an und zündete sie an. RÜCKWÄRTS! Das ist, als würde man mit einem Düsentriebwerk versengen! Es ist vielleicht ein wenig übertrieben, aber es entzündet eine fast unsichtbare blaue Flamme. Das wird ein Steak auf jeden Fall schnell anbraten. Ich habe jedoch gelesen, dass der Kraftstoffgeschmack von einer zu heißen Flamme und nicht von unverbranntem Kraftstoff herrührt.

Ich habe es an zwei Steaks getestet. Er wird Steaks mit Sicherheit schnell anbraten. Weniger als 5 Sekunden auf jeder Seite. Wenn Sie den Abzug drücken, ist es sehr laut und klingt wie ein Kampfflugzeug, das seine Nachbrenner einschaltet! Es ist viel zu heiß, um es drinnen zu verwenden. Ich heizte den Grill an, warf die Steaks auf und schoss sofort auf die andere Seite, drehte um und schoss. Wir hatten keinen Brennstoffgeschmack und die Steaks hatten eine sehr schöne Siegelkruste.

Ich habe zwei Propangasfackeln. Der eine ist ein Handgerät vom Typ Bernzomatic, und der andere ist ein 500.000 BTU Unkrautbrenner-Monster, das ich “Mr. Flammenwerfer” nenne. Ich habe meinen für 20 Dollar bei Harbor Freight gekauft, und er ist mit einem 20-Pfund-Tank verbunden. Die Flamme ist einstellbar. Ich benutze sie beide.

Ich stimme zu, dass die Butanbrenner zu klein sind, aber sie funktionieren ansonsten gut und scheinen keinen eigenen Geschmack hinzuzufügen. Sie eignen sich gut für kleine Rindfleischstreifen für Sushi.

Meine ideale Fackel wäre entweder Alkohol aus einer altmodischen Lötflamme oder noch besser eine Wasserstoffflamme. Wasserstoffflammen sind sehr heiß und brennen so sauber, dass die Flamme unsichtbar ist. Eine unsichtbare Flamme zu kontrollieren, könnte allerdings ein Problem sein.