Warum sollte ich Brezeln vor dem Backen in Backpulverwasser kochen?

Die Brezel stammt ursprünglich aus Deutschland, wo sie Laugenbrezel genannt wird. Ursprünglich wurde sie in einer Alkalilösung zubereitet, daher kommt auch der “Laugen”-Teil des Wortes; typischerweise wurde Lauge verwendet, aber mit Backpulver kommt man den größten Teil des Weges dorthin ohne einen Gang zur Apotheke (ein mexikanischer oder asiatischer Markt kann das bewirken, wenn man kulinarische Lauge möchte).

Die Alkalilösung ist es, die die Kruste so tief braun werden lässt, und sie macht den größten Unterschied zwischen einer Brezel und einem Bagel aus. Ein Bagel wird normalerweise stattdessen in einer Malzzuckerlösung gekocht. Auch der Geschmack wird beeinträchtigt, aber ich weiß nicht, wie ich den Unterschied beschreiben soll; es gibt einen sehr ausgeprägten Aromaunterschied, wenn man diesen Schritt überspringt. Für mich bleibt am Ende nicht mehr als ein hübsches Stäbchen übrig, es sei denn, der Teig bekommt dieses Alkalibad.

Wenn Sie kulinarische Lauge verwenden, benutzen Sie Handschuhe und überstürzen Sie nichts. Traditionelle Laugen werden nicht gekocht, man braucht also nur eine kühle 3%ige Lauge; kein Kochschritt.

In Deutschland ist die Brezelform nicht die einzige Möglichkeit für Laugen. Kleine Brötchen heißen Laugenbrötchen, und auch längere, etwa baguettebreite Stäbchen, Laugenstangen genannt, sind beliebt. Auf meiner letzten Reise im letzten Jahr wurden die Laugenstangen häufig in Form von Sandwiches verkauft, obwohl ich mich nicht daran erinnern kann, viele davon gesehen zu haben, als ich Mitte der 90er Jahre zum ersten Mal dort wohnte.

ETA: Nachdem ich das seit der ursprünglichen Veröffentlichung noch einige Male gemacht habe, möchte ich noch hinzufügen, dass die Utensilien, die man für Laugenbrezeln verwendet, aus Holz, Glas oder Kunststoff sein müssen. Auch der Augenschutz ist wichtig. Metall wird wahrscheinlich korrodieren oder oxidieren, wenn es mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, die mit Lauge in Berührung kommen, auch wenn es nach dem Waschen ist. Ich würde empfehlen, die gewaschenen Brezeln nach dem Eintauchen auf eine Holzoberfläche zu legen, wenn Sie Schäden/Verfärbungen auf Ihrem Backblech minimieren wollen.

Es ist dazu da, den pH-Wert zu erhöhen (basischer zu machen), wodurch die Kruste gelatiniert wird. Dies wiederum führt zu einer braunen, bei Brezeln erwünschten Gelatinierung. Wenn Sie sich das Transkript der Episode (“Brezel-Logik”, die hier zu finden ist: link , Szene 8) ansehen, geht Alton näher darauf ein, warum das so ist und warum kommerzielle Hersteller eine braunere Kruste erhalten als Hausbäcker im Allgemeinen. Kurz gesagt, sie verwenden gefährlichere Zutaten im Wasser.

bei der Verwendung von Backpulver zur Brezelherstellung ist es optional, den Teig kurz in der Lösung zu kochen (Heißverfahren) oder den Teig einfach in eine nicht kochende, warme (Kaltverfahren) Lösung zu tauchen.

heiß gegen kalt hängt von der gewünschten Textur des fertigen Brotes ab. …

• WARME METHODE : Wenn Sie den Teig kochen, bildet/kocht er eine tiefere äußere Schicht w der Lösung, was zu einer dichteren und schwereren “bagelähnlichen” Konsistenz führt. es erzeugt mehr Kaubarkeit im gesamten Brot.

KALTMETHODE : Beim Kalttauchen wird der Brezelgeschmack/effekt immer noch erreicht, führt aber zu einer leichteren, weniger kaubaren Textur im gesamten Brot. Das Innere des Teigs wird nicht so stark durchdrungen und führt zu einer “weißbrotähnlichen” Konsistenz.

******Backnatron, das hierfür verwendet wird, ist weniger reaktiv als die Verwendung von Lauge. Lauge erzeugt eine sehr zähe Außenseite w ein weiches, flaumiges Inneres. die heiße Methode erzeugt eine Kaubarkeit im gesamten Brot. die kalte Methode ist nicht so zäh, erzeugt aber eine flaumigere Textur im gesamten Brot.

Zusätzlich zur Bräunung haben Brezeln, die vor dem Backen in einer alkalischen Lösung behandelt werden, einen ausgeprägten Geschmack. Wenn Sie keine lebensmitteltaugliche Lauge erhalten können (oder nicht damit arbeiten wollen), gibt es eine weitere Möglichkeit. Wenn Sie Backpulver in einen niedrigen Ofen geben, können Sie Natriumbikarbonat in Natriumkarbonat umwandeln und so die Alkalität erhöhen . Verwenden Sie dann dieses gebackene Backpulver anstelle von herkömmlichem Backpulver oder Lauge, um gute Ergebnisse zu erzielen.