Das Backofenfrühjahr wird durch die Lufteinschlüsse im Teig verursacht, die sich durch die Hitze ausdehnen. (Der Teig steigt aus den Gasen auf, die von der Hefe freigesetzt werden.)
Nach der Formgebung und dem endgültigen Aufgehen befindet sich oft eine leichte, trockene “Haut” über dem Teig. Wenn man einen Teig zerschneidet, bevor er in den Ofen kommt, bricht man diese Haut auf, und das Brot kann sich ausdehnen. Wenn es sich um einen “ausgefallenen Laib” handelt und Sie ihn nicht zerschneiden können, ohne das Aussehen zu ruinieren (wie einen geflochtenen Laib), versuchen Sie, den Laib nach dem Formen und vor dem endgültigen Aufgehen mit einem leichten Nebel aus Kochspray vor dem Austrocknen zu schützen.
Vielleicht kocht das Brot zu schnell, wenn es auf die Hitze des Ofens trifft und dabei im Wesentlichen eine Kruste bildet, bevor die Lufteinschlüsse genügend erhitzt werden, um sich auszudehnen? Das Backen in einer feuchten Umgebung sollte dabei helfen. Stellen Sie vor dem Vorheizen eine leere, stabile Pfanne (ich benutze eine Gusseisenpfanne) auf den unteren Rost des Ofens (oder direkt auf den Boden des Ofens). Wenn Sie das Brot in den Ofen schieben, gießen Sie etwa 1 Tasse sehr heißes Wasser in die leere Pfanne. Dadurch wird ein Bündel Dampf erzeugt und verhindert, dass das Brot verkrustet, bevor es seine “Sprungfeder” erhält.
Wenn Sie einen Pizza-/Backstein haben, verwenden Sie ihn. Eine heiße Oberfläche, auf die Sie Ihre Pfannen stellen können, hilft beim Aufgehen. Denken Sie darüber nach… Sie öffnen die Ofentür, und ein großer Teil der Hitze geht nach draußen… obwohl die Wände des Ofens die Hitze zurückhalten, wird es eine Weile dauern, bis die Hitze das Brot erreicht. Wenn Sie die Pfanne auf den Stein stellen, erhalten Sie diese sofortige Hitze von unten nach oben, wodurch der Teig von unten nach oben aufgeht und nicht nur ein kleiner Anstieg vom oberen Bereich…
Wenn Sie keinen Stein haben, drehen Sie ein schweres Backblech, eine gusseiserne Grillplatte oder etwas ähnliches um und erhitzen Sie das im Ofen genauso, wie Sie es für einen Backstein tun würden. Drehen Sie die Blechform um, so dass Sie Ihre Brotformen leichter auf die heiße Pfanne auf- und von ihr herunterschieben können, ohne sich mit einem kleinen Rand auseinandersetzen zu müssen.
Wenn Sie keine Ausrüstung für die anderen oben aufgeführten Optionen haben, können Sie die “kalte Ofenmethode” ausprobieren. Legen Sie den Laib einfach in einen kalten Ofen und stellen Sie die Temperatur ein. Nicht vorwärmen. Die allmähliche Hitze von der Unterseite des Ofens beim Vorheizen gibt Ihnen etwas von dieser “Ofenfeder”…
Ich benutze einen Backstein und Dampf, aber ich habe großen Erfolg damit gehabt, eine umgekehrte Aluminiumblechform mit Dampf zu verwenden, bevor ich den Stein bekam… und bevor ich diesen Trick gelernt habe, habe ich die einfache kalte Ofenmethode angewendet (kein Dampf, da der Ofen kalt ist!).