Ich erwäge, eine Dinnerparty zu geben, und ich habe nicht viel Erfahrung mit der Zubereitung von Lachs. Was sind die Hauptunterschiede zwischen diesen beiden Lachsarten in Bezug auf Preis, Geschmack und Kochmethoden?
Alaskan King, oder Chinook, ist in der Regel Wildlachs, der im Allgemeinen im pazifischen Nordwesten gefangen wird, oft, aber nicht ausschließlich in Alaska. Schottischer Lachs ist in der Regel atlantischer Zuchtlachs, und insofern ist er im Wesentlichen identisch mit Zuchtlachs aus Chile oder Norwegen.
Preis: Die Bemerkung von Hobodave ist richtig, dass der Preis je nach Standort variieren wird, aber tatsächlich wird der Königslachs fast überall teurer sein. Schottischer Zuchtlachs ist ein Massenprodukt, das im Allgemeinen ohne besonderen Grund für etwa 1 $ mehr verkauft wird als anderer Zuchtlachs, aber Wildlachs kann ohne weiteres doppelt so viel kosten. Abgesehen davon, dass er sich im pazifischen Nordwesten befindet, ist es wahrscheinlich, dass der schottische Lachs wesentlich billiger ist.
Geschmack: Der Qualitätsvergleich ist hier eher der große als der Artenvergleich. King wird in der Regel viel besser behandelt (schnellerer Versand, Wildnahrung), weil er keine Handelsware ist, aber nicht unbedingt. Schottischer Lachs wird je nach Züchter variieren, aber ich denke, man muss den King jedem schottischen Lachs aus allgemeiner Zucht vorziehen.
Kochmethoden: kein notwendiger Unterschied. Auf einem Brett geräuchert ist eine übliche Methode im pazifischen Nordwesten, aber es gibt keinen wirklichen Grund, warum man beides nicht auf diese Weise machen könnte. Wählen Sie Ihre Lieblingsmethode.
Es gibt fünf bedeutende Arten von Pazifischem Lachs und nur eine Art von Atlantischem Lachs, die sowohl an der Ostküste Nordamerikas als auch in Europa vorkommt.
Was das Kochen betrifft, so gelten für alle die gleichen Verfahren - man muss sich nicht auf die Arten einstellen, das Verfahren funktioniert ähnlich.
Was den Geschmack betrifft, so schmeckt Wildlachs auf jeden Fall besser, und der Atlantische Lachs wird meist gezüchtet, aber Sie können schottischen Wildlachs kaufen.
Es gibt eine beträchtliche Industrie für schottischen Wildlachs, wenn Sie also wissen, dass Sie diese Art kaufen, kaufen Sie den besten. Hier im Vereinigten Königreich wird norwegischer Lachs zu hohen Preisen verkauft, was nicht gerechtfertigt ist, denn er wird genau wie der schottische Lachs gezüchtet.
Was den Geschmack betrifft, entscheiden Sie sich für Atlantischen Wildlachs und dann für frischen Pazifischen Wildlachs. Abgesehen von diesen Erwägungen ist das gezüchtete Material es wert, gezüchtet zu werden - wägen Sie den lokalen Preis gegen das ab, was Sie mit ihm machen werden. Wenn Sie sich für eines dieser Lachs-Mousse-Rezepte entscheiden, bei denen der Geschmack ertrinkt, ist eine Dose Cohoe eine große Hilfe …
Erstens bin ich Brite, daher bin ich vielleicht voreingenommen, aber nach meiner Erfahrung schmeckt gezüchteter Atlantischer Lachs genauso gut wie Wildlachs. Er ist sicherlich billiger, und sie werden nicht gerade intensiv gezüchtet wie Legebatterie-Hühner.
Aus persönlicher Vorliebe gesprochen, meine Frau wäre nicht glücklich, wenn ich pazifischen Lachs mit nach Hause bringen würde. Ich habe es einmal getan, und die Flocken waren kleiner, fester und weniger saftig als der Atlantik, den wir normalerweise haben. Nie wieder. Merkwürdig ist, wenn man billigen gefrorenen Lachs im Vereinigten Königreich kauft, dann ist es pazifischer Lachs, was für mich nie Sinn gemacht hat. Für eine Mousse oder Pastete würde er reichen, aber für ein Filet oder einen ganzen Fisch finden wir ihn einfach zu grob.
Was das Kochen betrifft, kann man fast alles machen, obwohl “sanft” mein Schlüsselwort wäre. Man kann ihn in so ziemlich jeder Gewürzmarinade marinieren, obwohl Dill das klassische Kraut zum Lachs ist. Man kann ihn grillen (braten), dämpfen und in der Pfanne braten. Ich ziehe es vor, ihn in eine Schüssel mit etwas Fischfond zu geben und bei etwa 300F (150C) 15-20 Minuten lang zu backen, mit Folie darüber. Man merkt, dass es gar ist, wenn der Glanz des Fleisches vollständig verschwunden ist. Dann ist eine Dill-Sahne-Sauce darüber göttlich. Es gibt buchstäblich so viele Arten, Lachs zu kochen, dass ich mir keinen Favoriten aussuchen könnte!
Bei allem Respekt vor den Briten und Schotten (und sicherlich auch den Kanadiern) ist die pazifische Lachsfischerei der größte Produzent von Lachs bester Qualität. ( Die russische Fischerei würde ich als Pazifikfischerei bezeichnen). Ich habe noch nie einen Scottish Wild Run gefischt, ich glaube, die meisten dieser Fische werden von den Überresten der Aristokratie als Sportfisch gefangen. (teuer gelesen). Wenn Sie sich NICHT in einem Umkreis von 100 Meilen vom Ursprungsort befinden, ist der preiswerteste Lachs gezüchtet. Fast alle gezüchteten Lachse sind atlantisch, gefärbt oder nicht.
Mein Vater wuchs mit Wadenfischen an der Columbia River Bar auf, manchmal half ich als junger Mann beim Räuchern von Lachs zusammen mit lokalen Stämmen. Meine Mutter hasste es, Lachs zu kochen, weil er “das Haus vollstopfte”.
Kochen: Die meisten Köche verwenden schwere Saucen (Eiersauce, dillartige Rahmsaucen), wenn sie Lachs mit stärkerem Geschmack kochen. Milder rosa fleischiger, hellroter Lachs kann jede französische Sauce für Forelle verwenden, verwenden Sie einfach Escoffier- oder Larousse-Kochbücher. Für das Räuchern haben die Schotten und die Norweger Techniken im Internet. Die amerikanisch-alaskischen Ureinwohner haben ihre meist geheimen Techniken. Sie eignet sich sehr gut für das Grillen im Freien, im Hinterhof, im Ofen gebratene Schmerzen mit Zitrone und Butter, vielleicht eine chinesische Austernsoße in Flaschen. Großartig in Wein pochiert, oder pochiert und später kalt auf einem Salat serviert. Oder backen Sie einen ganzen kleinen Fisch, gefüllt mit Krabben, Garnelen oder ?
Die Wilden Könige, Sockeye, sind der atlantischen Version weit überlegen. Sie verbringen mehr Zeit damit, sich am Krill und damit am Plankton zu laben, was ihrem Fleisch seine schöne Farbe, seine fetten Öle und seine seidige Textur verleiht. Die auf der Farm gezüchteten Tiere sind ein Mist voller Chemikalien und Bakterien. Die atlantischen Bestände werden seit einem Jahrhundert von Zuchtfischen infiltriert, die die DNA verdünnen und Krankheiten, Seeläuse usw. verbreiten. Das Vorherrschen von Linolsäuren und Omega-3-Fettsäuren unterscheidet sie von ihren atlantischen Vettern und stellt sie in eine Liga mit Iberico-Schweinen und trocken gereiftem, grasgefüttertem Rindfleisch. Wenn sie die Chance haben, wählen Köche immer wilde pazifische