Warum bricht der Teig beim Kneten, und wie kann man das verhindern/verbessern?

Question

2010-09-13 05:09:52 +0000 2010-09-13 05:09:52 +0000

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Warum bricht der Teig beim Kneten, und wie kann man das verhindern/verbessern?

Ich bin sehr neu in der Brotherstellung im Allgemeinen; gehen Sie nicht davon aus, dass ich unbedingt etwas richtig mache.

Bei meinem letzten Versuch, schnelles (auf Backpulver basierendes) Fladenbrot zu machen, habe ich versucht, den Teig zu glätten und zu kneten, nachdem ich ihn ruhen ließ. Was passierte, war, dass der Teig, anstatt sich zu biegen oder auszubreiten, wie man es erwarten würde, immer wieder hier und da in Stücke brach.

Ich habe mehrere Fragen zu diesem Thema, bitte beantworten Sie mir alle:

(a) Welche Fehler könnten vor diesem Punkt gemacht worden sein, im Rezept oder in der Technik der Teigzubereitung, um dies zu verursachen?

(b) Was kann andererseits getan werden, um dies in Zukunft zu verhindern?

© Wenn ein Stück Teig mit dieser Tendenz auf dem Tisch liegt, was kann man tun, um die Sache zu retten und/oder zu korrigieren? Dies kann in Bezug auf die Knettechnik sein, oder indem man dem Teig irgendetwas hinzufügt, um ihn zusammenhängender zu machen.

Quelle

Walter Mundt http://cooking.stackexchange.com/users/108

Antworten (4)

2

2013-04-15 21:11:41 +0000

Ich habe festgestellt, dass es am einfachsten ist, den Teig zu rehydrieren, indem Sie Ihre Hände beim Kneten immer wieder in warmes Wasser tauchen, bis Sie die gewünschte Textur erreicht haben. Wenn Sie zu viel hydratisieren und der Teig klebrig wird, fügen Sie wieder mehr Mehl hinzu.

Quelle

david http://cooking.stackexchange.com/users/108

1

2017-11-29 21:04:24 +0000

Ich hatte dieses Problem und fand ein Hinzufügen sowohl Öl (nur ein wenig und arbeiten, dass in) und Wasser (gleich) und wiederholen Sie den Vorgang nach Bedarf mit Wasser nur, bis der Teig wurde mehr elastisch und weniger widerstandsfähig. Ich habe schnell gearbeitet, weil Hefe ein Zeitproblem hat (wie ich auch!) und es für mich eine Herausforderung ist, es genau richtig hinzubekommen. Ich habe es geschafft, ohne zu überschießen und mehr Mehl hinzugeben zu müssen, was ich nicht gerne tue. Es schien zu klappen und das Brot ging trotzdem schön auf.

Quelle

Virginia Northcott http://cooking.stackexchange.com/users/108

0

2017-11-30 13:41:33 +0000

Risse werden durch unzureichende Elastizität verursacht, die in der Regel durch unzureichende Feuchtigkeit verursacht wird.

Das Hinzufügen von mehr Feuchtigkeit in die Rezeptur würde Ihnen da fast sicher helfen.

Sie können zum Beispiel mit einer 70%igen Teigfeuchtigkeit arbeiten und die Dehn- und Falttechnik anwenden, um Stabilität zu erreichen. Dadurch würden Sie ein Brot mit großen ungleichmäßigen Löchern in der Krume erhalten, wie ein rustikales Brot oder ein Ciabatta.

Ich empfehle von Herzen das Buch Flour Water Salt Yeast von Ken Forkish . Er hat auch ein sehr gutes Buch über Pizza, falls das von Interesse sein sollte.

Quelle

Christian http://cooking.stackexchange.com/users/108

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Michael Natkin http://cooking.stackexchange.com/users/108 · Accepted Answer · 2010-09-13 05:24:25 +0000

Es hört sich so an, als hätte er nicht genug Flüssigkeit enthalten. Wenn wir davon ausgehen, dass es sich um einen normalen Brotteig aus Weizenmehl handelt, kann ich mir nichts anderes vorstellen, was zu Rissen und Brüchen führen könnte. Richtig hydratisierter Brotteig sollte ziemlich feucht und elastisch sein, und der einzige Weg, wie man ihn “brechen” kann, ist, ihn hart und schnell mit einer ziehenden Bewegung zu dehnen.

Diese Situation zu beheben ist schwierig. Sie können versuchen, mehr Wasser hineinzukneten, aber es hat die Tendenz, einfach von der Oberfläche zu rutschen. Versuchen Sie, es so dünn wie möglich auszubreiten, ein wenig Wasser aufzusprühen oder einzureiben, zu falten und zu kneten und den Vorgang zu wiederholen.