2016-03-04 23:16:27 +0000 2016-03-04 23:16:27 +0000
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Warum brechen meine Makronen oben auf?

Ich habe achtmal hintereinander versucht, Makronen zu machen, und bin gescheitert. Ich benutzte dieses Rezept (Textversion ist in der Beschreibung unter dem Video).

Sie brachen alle oben auf und die Oberfläche brach zusammen, wie Sie auf dem Bild sehen. Ich habe einige Nachforschungen angestellt und mir Youtube-Videos angesehen, um herauszufinden, was ich falsch mache. Ich dachte mir, dass der folgende Faktor der Grund für hässliche Makronen sein könnte:

  • ich habe irgendwo gelesen, dass die Zeit, die man die Charge ruhen und trocknen lässt, bevor man sie in den Ofen schiebt, ein wichtiger Faktor ist. Ich habe sie 45 Minuten bis zu einer Stunde ruhen lassen, anstatt 20-30 Minuten, aber das Ergebnis war dasselbe, wenn nicht sogar schlechter.

  • Der andere Faktor ist das Schlagen von Eiweiß zu steifen Spitzen. Ich glaube, hier liegt der Ursprung meines Problems. Also schlage ich das Eiweiß mit einer Prise Salz bis zum mittleren Peak-Stadium auf, füge dann den Zucker in 3 Chargen hinzu, während ich mit dem Handrührgerät mische. Nachdem ich mir mehrere Videos angesehen habe, weiß ich, wie steife Spitzen aussehen, oder zumindest glaube ich das. Aber wenn ich das Rezept unter Berücksichtigung dieses Punktes ausprobierte, hatte es immer noch dasselbe Ergebnis:

Was ist noch wichtig, um Makronen herzustellen, die sie nicht brechen? Was fehlt mir?

Das Merkwürdige ist, dass meine erste Charge ohne genaue Messungen ein Erfolg war und so weiter! Hier ist das Bild:

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Antworten (3)

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2016-03-09 10:01:47 +0000

Sie hatten zu viel Luft im Schlagmann. Das liegt nicht daran, dass Sie zu viel geschlagen haben, sondern an der unzureichenden Makkaronage nach dem Unterheben des Zuckers und der Mandeln. Die überschüssige Luft dehnt sich im Ofen aus und bildet eine hohle Schale, die dann in sich zusammenfällt.

Die Makkaronage ist wirklich das Kniffligste an Makronen - es ist sehr schwierig, in Rezepten genau zu vermitteln, wie die Textur des Teigs nach dem Prozess aussehen soll. Es braucht nur Übung und Erfahrung. Es ist schwer, sich aus der Schwamm-Machart des sanften Faltens zu befreien (“muss Luft speichern, darf Gluten nicht übermäßig entwickeln!”), aber man muss die Luft tatsächlich aus dem Teig schlagen, als ginge das niemanden etwas an. Es kommt darauf an, zu wissen, wann man aufhören muss, damit keine Teigpfützen entstehen.

Ich habe im Laufe der Jahre viele Makkaron-Rezepte ausprobiert, alle mit unterschiedlichem Schwierigkeitsgrad in Bezug auf das Alter des Eiweißes, die Textur der Mandeln, die Steifheit der Spitzen und so weiter, aber das beste Rezept, das ich je verwendet habe, ist das, das den meisten Unsinn beseitigt - Sie finden es hier .
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2016-06-04 21:35:22 +0000

Früher scheiterten meine, aber jetzt gehen sie immer gut aus.

Das Klima spielt keine Rolle. Aber man muss sie vom Wasser fernhalten.

Ich verwende folgende Messungen:

  • 35 g Mandelmehl
  • 50 g Puderzucker
  • 30 g Eiweiß
  • 30 g Zucker

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker bei niedriger Geschwindigkeit steif, und haben Sie Geduld, denn das Schlagen auf hoher Stufe stabilisiert sie nicht. Als nächstes falten Sie die anderen Zutaten, bis der Teig fließt, dieselbe Konsistenz wie das Eis bei McDonalds.

Pfeifen Sie die Makronen, dann klopfen Sie sie ab, um die Luft herauszulassen. Und dann, um eine schöne Haut zu bekommen, benutzen Sie einen Föhn. Stellen Sie ihn auf heiß und blasen Sie die Makronen oben aus der Pfeife. Versuchen Sie, so viel wie möglich zu blasen, ohne die Makronen aus der Form zu bringen. Bei mir dauert es 5 Minuten, bis die Schalen trocken sind. Die Oberfläche wird wie Seidentuch, nicht klebrig. Sie ähnelt glatter Marshmallowhaut.

Wenn Sie diese Haut nicht bekommen, bekommen Sie Risse.

Ich backe meine bei 135 Grad 23 Minuten lang, aber das variiert je nach Ofen.
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2016-03-07 15:36:23 +0000

Ich vermute hohe Luftfeuchtigkeit oder Überhitzung.

Wenn sie nicht stumpf und trocken werden, sind sie nicht bereit, in den Ofen zu gehen. Wenn Sie sie anfassen und sie wackelt ein bisschen herum, lassen Sie sie länger trocknen. Es klingt so, als sollte Feuchtigkeit kein Problem sein, da Sie bereits versucht haben, sie länger trocknen zu lassen, aber wenn das der Fall ist, hier sind einige Ideen.

Lassen Sie die Makronen länger trocknen.

Oder schalten Sie den Ofen oder die Klimaanlage ein, um den Raum zu trocknen.

Die Oberseite der Makronen sollte sich vor dem Backen sehr trocken anfühlen.

Geben Sie dem Teig 2 TL Mais- oder Kartoffelstärke hinzu, wenn es in Ihrer Gegend feucht ist. Dies verleiht dem Teig eine zusätzliche Klebrigkeit und sollte Ihre Makronen austrocknen.

Ein weiteres Problem könnte die zu hohe Temperatur beim Backen in feuchter Umgebung sein.

Niedrigere Ofentemperatur bei höherer Luftfeuchtigkeit.

Bei trockenem Wetter backe ich 11 Minuten bei 350 Grad.

Bei mittlerer Luftfeuchtigkeit backe ich 12 Minuten bei 325 Grad.

Bei nassem Wetter backe ich 13 Minuten bei 305 Grad.

In 99,9 % der Fälle entstehen Risse, weil Sie die Makronen nicht lange genug ausgetrocknet haben. Die 0,01% sind darauf zurückzuführen, dass Sie den Teig über- oder untergemischt haben.
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