2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
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Pommes frites: Warum in kaltem Wasser einweichen, und wenn ja, warum eine lange Zeit

Ich habe gehört, dass ich, um knusprige Pommes frites zu bekommen, die überschüssige Stärke auf der Oberfläche der Kartoffeln nach dem Schneiden loswerden muss. Aber das kann eigentlich nicht der Grund sein, denn Stärke ist eigentlich das, was die Kruste FORMIERT… also ist meine Überlegung folgende: wir weichen sie ein, weil die Enzyme, die beim Schneiden freigesetzt werden, die Stärke schnell in Glukose umwandeln, und DAS karamellisiert und verbrennt unsere Pommes frites. Ist das der Grund, warum wir kaltes Wasser verwenden, um das Enzym inaktiv zu halten?

Wenn ja, erscheint mir das Einweichen in kaltem Wasser unnötig. Gründliches Abspülen, bis das Wasser sauber läuft, sollte ausreichen. Liege ich da richtig?
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Antworten (3)

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2018-10-14 12:25:10 +0000

Der Grund, warum Sie die überschüssige Stärke an der Oberfläche loswerden wollen, ist, dass sie beim Kochen schneller braun werden und sehr dunkelbraune Pommes frites ergeben, statt goldbraun, “die wir alle mögen ;)”. Es hat nichts (oder wenig) mit Enzymen zu tun, die die Karamellisierung/Maillard-Reaktion unterstützen. Die Bräunung findet bei hohen Temperaturen statt, z. B. bei der Temperatur des Frittieröls. Je mehr Stärke sich auf der Oberfläche befindet, desto dunkler wird sie, oder sogar verbrannt.

Als Randbemerkung habe ich herausgefunden, dass es sehr hilfreich ist, die Pommes frites kurz in Wasser zu kochen, anstatt sie einzuweichen, um die Stärke an der Oberfläche loszuwerden, sogar mehr als sie einzuweichen oder durch Wasser laufen zu lassen.
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2018-09-19 14:37:26 +0000

Ich weiß nur, dass wenn ich sie einweiche, sie beim Braten nicht zusammenkleben. Außerdem wird dadurch nicht nur die Stärke reduziert, sondern auch das Acrylamid in den Kartoffeln kann reduziert werden. Deshalb weiche ich sie zumindest ein. Ich weiche nie länger als 1 Stunde ein, wenn ich das Abendessen vorbereite, und manchmal spüle ich sie nur ab, wenn ich in Eile bin.
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2016-02-08 01:39:57 +0000

Das Einweichen von Pommes frites in kaltem Wasser geschieht aus zwei Gründen. Dadurch wird die überschüssige Stärke von der Außenseite der Kartoffel entfernt. Lassen Sie sie mindestens vier Stunden lang im Kühlschrank einweichen. Sie können bis zu etwa 24 Stunden im Wasser bleiben, ohne dass die Kartoffeln Schaden nehmen. Trocknen Sie die Pommes frites sehr sorgfältig, bevor Sie sie in das Öl geben? Wasser und Öl vermischen sich nicht. Der zweite Grund für das Einweichen ist, dass es den Vorteil hat, dass die Pommes frites während des Garvorgangs nicht zu dunkel werden. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

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