Mein Gusseisen ist blättrig geworden, habe ich es beschädigt?

Wenn es sich abblättert, war es von Anfang an nicht richtig gewürzt. Aber das ist eigentlich nur auf der Kochfläche von Bedeutung. Sie wollen, dass sich die Würze aufbaut, aber sie sollte nicht abblättern.

Schauen Sie, ob sie sich wirklich löst, versuchen Sie es mit dem Fingernagel. Wenn er abfällt, dann entfernen Sie alles, was Sie können, indem Sie ihn abschneiden. Kratzen Sie ihn ab. Wenn er sich nicht ablöst, dann lassen Sie ihn in Ruhe und würzen Sie wie gewohnt eine neue Schicht ab.

Wenn Sie damit nicht zufrieden sind, können Sie ihn immer noch abstreifen und von vorne anfangen, aber das ist normalerweise etwas, von dem Sie sich am Ende wünschen, es nicht getan zu haben. Man tut dies, indem man sein Gusseisen in den Ofen schiebt und es einem Reinigungszyklus unterzieht. Seien Sie gewarnt, tun Sie das nicht, wenn Sie nicht bereits wissen, was Sie tun müssen und wie Sie Ihr neues blankes Gusseisen würzen müssen.

Altes Gusseisen würzen ist das Beste, Sie wollen nicht neu anfangen. Ich habe einige mit einem ¼ Zoll Gewürz (ich übertreibe) auf der Außenseite der Pfanne, und es sieht knusprig aus, aber das innere Gewürz und das Finish ist Babyhaut glatt und glatter als jede Teflonbeschichtung. Ich sorge dafür, dass das so bleibt, indem ich die Beulen mit einem grünen Schrubber leicht schrubbe, um sie zu “kippen”, bevor ich sie wieder in den heißen Herd stelle, um eine weitere dünne Ölschicht zu kochen.

Man kann Gusseisen nicht ruinieren, außer man bricht es. Keine Sorge, es ist nicht ruiniert, es braucht nur etwas Pflege. Etwas von meinem besten Gusseisen war ein Klumpen Rost, den ich aus dem Trödelladen gerettet habe.

Ich habe eine jahrzehntelange indische “Tava”. Es ist eine 8", runde, konkave, gusseiserne Oberfläche zum Kochen von Fladenbroten auf einer Herdplatte. Die äußere 1" der Tava (die 1" an den Rändern, die am weitesten von der Mitte oder der Flamme entfernt ist, blättert aus zwei Gründen routinemäßig ab: 1. Weil der äußere Rand in der Regel nicht heiß genug wird, da er am weitesten von der Flamme entfernt ist. 2. Weil der äußere Rand in der Regel nicht angebrannt wird. (Ein typisches Fladenbrot hat weniger als 7" Durchmesser). Daher erreichen Öle, die ich dem Fladenbrot, wenn überhaupt, nur minimal die äußeren Ränder der Tava.

Unterm Strich ist das Abblättern unter diesen Bedingungen normal. Etwa einmal im Jahr muss ich das flockige Material abkratzen. Danach überziehe ich die gesamte Kochfläche sehr leicht mit Rapsöl und stelle die Tava zum Würzen in einen 450-Grad-Ofen. Unabhängig davon flockt der äußere Rand der Tava aufgrund der Art und Weise, wie ich die Pfanne verwende, wieder ab. Ich nehme an, ich könnte dieses Ungleichgewicht auf der Kochfläche überwinden, indem ich den äußeren Rand routinemäßig würze, aber das ist eine Menge Arbeit. Das Wichtigste, was mich interessiert, ist, dass die innere 7" glatt wie Glas ist und auch nach mehr als 50 Jahren noch wunderbar funktioniert (meine Mutter benutzte diese Tava, und jetzt benutze ich sie).

Zuerst hatte ich dieses Problem - ich glaube, es lag daran, dass ich bei meinem anfänglichen Reifeprozess zu aggressiv gewesen war, indem ich zu viel Öl verwendet hatte.

beschloss ich, von vorne anzufangen, indem ich die Pfannen für einige Stunden in einem superheißen Ofen (550°F) stehen ließ - man konnte auch den Selbstreinigungszyklus verwenden, falls Ihr Ofen einen hat. Nach dem Abkühlen können alle alten Gewürze mit Wasser und Seife abgeschrubbt werden, und Sie haben dann nur noch blankes Gusseisen. Es ist wichtig, die Pfanne sofort wieder zu würzen, sonst fängt sie an zu rosten.

Die Menschen haben unterschiedliche Philosophien darüber, welche Art von Öl zu verwenden ist. Ich habe einfaches altes Rapsöl verwendet, mit sehr guten Ergebnissen. Das Wichtigste, was ich gelernt habe, war, nur eine sehr dünne Schicht Öl zu verwenden - es aufzutragen und dann mit einem Papiertuch wieder abzuwischen. Wenn sich eine “Ölschicht” auf der Pfanne befindet, bildet diese eine weiche Schicht, die abblättert.

Es dauert einige Zyklen des Würzens, bis die Pfanne einsatzbereit ist, aber die dünnen Schichten ergeben eine viel härtere, abgelagerte Oberfläche, die schön antihaftend bleibt, je mehr man damit weiterkocht.

Die Flocken sind verbranntes Öl. Sie entstehen, weil sich Ölrückstände in den Poren der Pfanne angesammelt haben, und wenn es zu heiß wird, blättern sie ab. Unternehmen, die solche Pfannen herstellen, legen oft absichtlich solche Ölablagerungen auf die Pfanne, um die Korrosion zu verzögern. Außerdem backen viele Köche auf Öl, um diese Ölschicht, die als “Würze” bezeichnet wird, als eine Art Antihaft-Oberfläche zu regenerieren.

Sie können die Pfanne überholen, indem Sie sie mit Scotch Brite auswaschen und das Würzöl erneuern.

Ich persönlich lege mich mit dem Würzen überhaupt nicht an, weil es ein Ärgernis ist und schlechte Gerüche und Bakterien aufnehmen kann. Korrosion wird durch Säuren verursacht; solange man den pH-Wert der Pfanne basisch hält, wird sie nicht rosten. Dies kann man erreichen, indem man sie mit Backpulver einreibt.