Ich möchte oft die doppelte Menge von der in einem Rezept angegebenen Menge kochen - z.B. die doppelte Menge Nudelauflauf oder Kasserolle (alles in einer Schüssel) oder zwei Kuchen statt einem (in getrennten Formen).
Gibt es eine Faustregel für die Verlängerung der Kochzeit gegenüber der im Rezept angegebenen, und sollte ich die Ofentemperatur auch nach oben oder unten anpassen?
Die Antworten, die es gibt, sind unvollständig, etwas irreführend oder zu spezifisch.
Die Zeit, die Sie zum Backen von Gegenständen benötigen, hängt hauptsächlich von den folgenden Faktoren ab:
Hauptfaktoren
Nebenfaktoren
Mit Ausnahme von Keksen, die viel empfindlicher auf lokale Temperaturschwankungen im Ofen reagieren, da sie so dünn sind und so schnell garen, sind die geringfügigen Faktoren in der Tat sehr gering.
Was passiert, wenn Sie das Volumen eines Nahrungsmittels erhöhen?
Wenn Sie das Volumen eines Artikels verdoppeln, verändern Sie möglicherweise seine Abmessungen.
Wenn Sie ein Kuchenrezept verdoppeln und zwei Kuchenformen statt der einen verwenden, werden die Abmessungen jeder Form gleich sein. Die Gesamtbackzeit wird fast so lang sein wie beim Backen eines Kuchens.
Nehmen Sie jetzt ein typisches Brownie-Rezept, das für eine 20 cm (8 Zoll) große quadratische Brownie-Pfanne ausgelegt ist. Wenn Sie es verdoppeln, aber in einer 9 x 13-Pfanne backen, oder es vervierfachen und in einer 11 x 17-Halbschale backen, erhöht sich die Gesamtfläche der Pfannen ungefähr proportional zum Gesamtvolumen des Teigs. Die Dicke des Teigs bleibt also annähernd gleich. Auch hier wird sich die Backzeit nicht wesentlich ändern.
Wenn Sie jedoch die Menge eines Lasagne-Rezepts verdoppeln, aber nur als etwas größere Kasserolle verwenden, wird die 2. Sie wird mehr Zeit zum Durchbacken benötigen. Wenn sie in dieser Zeit oben zu knusprig wird, müssen Sie vielleicht sogar die Temperatur zum Ausgleich senken und die Backzeit verlängern. Oder vielleicht sollten Sie sie für einen Teil des Garvorgangs mit Folie abdecken, damit sie nicht zu früh knusprig und braun wird. Es gibt keine feste Regel.
Wie Sie sehen können, besteht der Trick bei der Erhöhung der Menge eines Rezeptes wie eines Kuchens oder einer Kasserolle darin, die Dicke des Produktes annähernd gleich zu halten, so dass Sie bei gleicher Temperatur fast gleich lange backen können.
Einsprüche, Ausnahmen und so weiter
Wenn Sie mehr Gegenstände oder mehr Volumen in den Ofen geben, passieren mehrere Dinge. Das wichtigste davon ist, dass Sie mehr Masse an Lebensmitteln zu erhitzen haben. Jeder Ofen hat eine Gesamtwärmemenge, die er pro Minute oder Stunde produzieren kann. Wenn sich so viele Lebensmittel im Ofen befinden, dass er die Temperatur nicht halten kann, weil die Lebensmittel die Wärme schneller absorbieren, als sie produziert werden kann, haben Sie ein Problem. In der Praxis ist dies jedoch fast nie ein Faktor, da Öfen im Laufe der Zeit viel Wärme produzieren können. Sie arbeiten normalerweise in Ein-Aus-Zyklen, um zu verhindern, dass die Temperatur höher als gewünscht ansteigt.
Zweitens, wenn mehr als eine Pfanne oder ein Tablett im Ofen steht, werfen sie Schatten aufeinander, wodurch verhindert wird, dass die Strahlungswärme (Infrarot) von den Ofenwänden, dem Boden, der Decke usw. alle Portionen der Lebensmittel gleichermaßen erreicht. Auch die Luftzirkulationsmuster im Ofen ändern sich, wodurch heißere und kühlere Stellen entstehen. Wenn Sie zwei Bleche Kekse gleichzeitig im Ofen backen, sollten Sie deshalb das obere und das untere Blech vertauschen und sie von vorne nach hinten drehen.
Jedes Lebensmittel, das Sie backen, wird eine natürliche Variation haben. Aufgrund dieser Abweichungen können Sie auf keinen Fall auf eine genaue Zeitangabe backen. Sie müssen einen Test oder einen Indikator haben, um zu wissen, wann das Lebensmittel fertig ist, z.B. wenn es innen auf 200 F für ein Brot trifft (verschiedene Brote benötigen unterschiedliche Innentemperaturen), oder wenn eine Kasserolle gebräunt und oben knusprig ist, oder wenn sich ein Kuchen von den Seiten der Pfanne wegzieht.
Der Zeitpunkt wird Ihnen helfen, zu wissen, wann Sie das prüfen und Ihre Kochlogistik planen müssen, aber Sie müssen trotzdem auf den Dickentest prüfen.
Wenn Sie die Richtlinie befolgt haben, die Dicke der Lebensmittel bei der Anpassung der Menge beizubehalten, wird Ihnen der Dickentest immer noch sagen, wann Sie fertig sind, und die Gesamtzeit wird sehr nahe an der ursprünglichen Zeit für ein einzelnes Rezept liegen. Die zusätzliche Backzeit wird innerhalb des Lärms liegen und ist nichts, worüber man sich Sorgen machen müsste.
Wenn es darauf ankommt
Schmackhafte Aufläufe wie Lasagne, gebackene Ziti, Kartoffeln Anna, Gratins, “Füllung” nach US-Art, Makkaroni und Käse usw. sind sehr tolerant gegenüber einer großen Bandbreite von Temperaturen und Zeiten, und zwar innerhalb eines vernünftigen Rahmens (niedrigere Temperatur, längere Zeit, höhere Temperatur, kürzere Zeit.) Man muss sie im Allgemeinen nur durcherhitzen und die Oberseite knusprig oder bräunen. Sie können eine Überbräunung verhindern, indem Sie die Kasserolle für einen Teil der Backzeit abdecken.
Aus diesem Grund können Sie beim Skalieren dieser Rezepte, auch wenn sich die Dicke ein wenig ändert, die Temperatur (leicht nach unten, vielleicht 25 F) oder die Zeit ändern und beobachten, bis es fertig ist. Es ist jedoch schwierig, eine feste Regel anzugeben. Die Erfahrung wird
Bei Kuchen und anderen Backwaren ist die Wechselwirkung von Zeit und Temperatur mit der Chemie der Rezeptur (wie z.B. das Gelieren von Stärke, das Setzen von Proteinnetzwerken, das Auslösen chemischer Hefen, das Abbinden der Kruste vor dem Kollaps) usw. viel wichtiger. Es ist weitaus schwieriger, Zeit oder Temperatur erfolgreich einzustellen. In diesen Fällen möchten Sie die Dicke durch die Verwendung von mehr als einer Pfanne oder durch die Vergrößerung der Fläche des Artikels im Verhältnis zu seinem Volumen beibehalten.
Für das Backen, um die Mengen zu verdoppeln, versuchen Sie Folgendes:
Wenn Sie also etwas verdoppeln, das 1 Stunde zum Backen brauchen würde.
Möglicherweise müssen Sie mit den Temperaturen spielen, um sicherzustellen, dass Sie die Außenseite nicht verbrennen.
Der einzige Rat, den ich Ihnen geben kann, ist einfach: