Warum wird mein Essen mit einer All-Clad Edelstahl-Bratpfanne schlecht?

Sie haben eine tolle Pfanne und ich bin sicher, Sie werden sie in kurzer Zeit lieben lernen.

Wenn Sie eine Standardpfanne (ohne Antihaftbeschichtung) verwenden, erhitzen Sie Ihre Pfanne trocken bei hoher Hitze, bis Sie Ihre Hand etwa 6 Zoll über die Kochfläche halten können und die Hitze nach oben strahlen spüren. Dadurch können sich die winzigen Risse und Spalten, die mit der bloßen Hand nicht wahrnehmbar sind, ausdehnen, und wenn das Öl hinzugefügt wird, wird es sich beschichten und eine gleichmäßigere Kochoberfläche schaffen.

Geben Sie gerade so viel Öl hinzu, dass die Oberfläche leicht beschichtet ist. Die Zugabe von zu viel Öl führt zu einem Braten in der Pfanne, was gut ist, wenn Sie Hähnchen braten, aber nicht das ist, was Sie beim Anbraten und Sautieren von Fleisch wollen. Es sollte nur ein dünner Film auf dem Boden der Pfanne sein. Ein weiterer Vorteil des ersten Erhitzens der Pfanne ist die Tatsache, dass aufgrund der geringeren Viskosität weniger Öl benötigt wird, um die Pfanne zu beschichten. Wenn das Öl auf die heiße Pfanne trifft, wird es sofort heiß und sollte über den Boden schimmern wie Wasser auf einer frisch gereinigten Windschutzscheibe.

Sie geben das Öl nicht zuerst in die Pfanne, denn je länger Öle und Fette erhitzen, desto schneller zersetzen sie sich und rauchen. Wenn Sie kaltes Öl und kaltes Essen in eine kalte Pfanne geben und dann mit dem Erhitzen beginnen, haben Sie am Ende nur eine große klebrige Sauerei.

Stellen Sie sicher, dass Sie bereit sind, das Essen in die Pfanne zu geben, sobald das Öl hineingeht, da das Öl sonst anfängt zu brennen.

Das Problem des Anbrennens und Überkochens ist eine Frage der Kontrolle der Hitze. Beginnen Sie mit dem Anbraten und Sautieren bei hoher Hitze, da die hinzugefügten Lebensmittel der Pfanne viel Wärme entziehen. Wenn die Pfanne nicht von Anfang an extrem heiß ist, werden Sie am Ende ein dampfendes Durcheinander von grauem Fleisch oder Gemüse haben, das nicht viel gart. Sobald das Fleisch gebräunt ist, aber noch weiter gegart werden muss, können Sie die Hitze immer wieder herunterdrehen, um eine übermäßige Bräunung und Verkrustung zu verhindern, bevor das Innere gar ist.

Auch wenn Sie nicht vorhaben, eine Pfannensoße zuzubereiten, oder wenn das, was in der Pfanne gegart wurde, angebrannt ist, sollten Sie die Pfanne mit etwas Wasser ablöschen, solange sie noch heiß ist (Sie können sie wieder erhitzen, wenn sie bereits abgekühlt ist), damit Sie die angekochten Stücke leichter abkratzen können und beim Reinigen der Pfanne weniger schrubben müssen.

Negativ, Sie sind nicht Opfer eines schwachen Produkts geworden, soweit ich weiß. Meine vollverkleidete Pfanne funktioniert ziemlich gut, aber ich kann nicht sicher sein, dass sie so schwer ist wie Ihre. Heftigkeit ist bei einer schönen Edelstahlpfanne wichtig.

“Essen” scheint zu kleben, überzukochen oder “nicht gut auszugehen” ist allerdings etwas vage. Es ist extrem schwierig, auf der Grundlage dieser Informationen gute Ratschläge zu geben. Je nachdem, was Sie in Ihrer neuen Pfanne zu kochen versuchen, könnten Sie eine Reihe von verschiedenen Problemen haben.

Mit den gegebenen Informationen würde ich jedoch empfehlen:

• Seien Sie nicht zimperlich, wenn es um die Hitze geht. Wenn Sie Dinge bräunen/anbraten, ist dieses schrille Brutzeln eine gute Sache.

• Verwenden Sie genügend Butter und/oder Öl. Solange die Pfanne heiß genug ist, sollten Sie nicht mit dem Schmiermittel knausern. Das ist nie eine gute Idee.

• Denken Sie daran, dass ein gewisses Anhaften und Beinahe-Anbrennen eine gute Sache ist, wenn Sie eine Pfannensoße machen wollen. Deshalb brauchen Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne. Es gibt nichts abzulöschen, wenn keine knusprigen Stücke auf dem Boden der Pfanne sind.

• Üben Sie, rechnen Sie damit, dass Sie ab und zu etwas vermasseln werden, und lassen Sie sich nicht entmutigen. Ein neuer Koch zu sein ist ätzend, bis man den Dreh raus hat.

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Vergewissern Sie sich, dass Ihre Pfanne heiß genug ist, bevor Sie das Öl und die Lebensmittel hinzufügen. Sie möchten, dass sie heiß genug ist, um die Außenseite zu kochen, sobald sie ankommt, anstatt das Essen an die Pfanne zu kochen, indem es auf ihr sitzt und auf Temperatur kommt. https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Erhitzen Sie die leere Pfanne, sobald sie heiß ist, fügen Sie einen Tropfen Wasser hinzu. Wenn das Wasser in einem einzigen Tropfen bleibt und über die Pfanne gleitet, sind Sie wahrscheinlich bereit, das Öl hinzuzufügen. Wenn sich das Wasser in kleinere Tropfen aufspaltet, ist es nicht heiß genug. Dies wird dadurch verursacht, dass das Wasser, das zuerst die Pfanne berührt, sofort verdampft, der Rest des Tropfens schwimmt auf dem Dampf.

Tolle Videos zum Pfannenbraten http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Sie müssen auch das richtige Öl verwenden. Der Poster, der von der Verwendung einer ganzen Stange Butter sprach, würde niemals Erfolg haben, Butter verbrennt bei einer zu niedrigen Temperatur zum Sautieren, und für wirklich heißes Kochen tut es auch Olivenöl.

Ich habe in letzter Zeit mit gutem Erfolg Traubenkernöl für wirklich heiße Arbeiten verwendet, es hat eine wirklich hohe Rauchtemperatur. In der chinesischen Küche wird Erdnussöl verwendet, das ebenfalls eine hohe Rauchtemperatur hat. Natürlich gibt es Leute, die empfindlich auf Nüsse reagieren, daher ist das ein Problem mit Erdnussöl.

Olivenöl eignet sich hervorragend für das Braten bei mittlerer Temperatur.

Ich stimme zu, dass man die Pfanne heiß machen muss, bevor man das Öl hinzufügt, und bereit sein muss, das heiße Öl fast sofort mit dem Essen zu treffen, bevor das Öl raucht.

Edelstahl ist fantastisch zum Sautieren. Der Trick besteht darin, die Pfanne vorzuheizen (Sie können den oben gezeigten Wassertest durchführen - vermeiden Sie jedoch eine zu hohe Erhitzung aus Angst vor Verformung - dies wird in der All Clad-Literatur beschrieben). Ich verwende normales Olivenöl (nicht extra natives - der Rauchpunkt ist zu niedrig) UND Butter. Das Öl hebt den Brennpunkt der Butter an. Und wenn Sie aus dem Fond eine Sauce machen, schmeckt sie mit der Öl/Butter-Kombination besser. Außerdem muss jedes Fleisch, das Sie anbraten, Zimmertemperatur haben. Das nennt man Temperieren. Das Fleisch wird dann braun und gart gleichmäßiger. Ich habe sogar schon Eier in meiner Edelstahlpfanne gebraten. Der Trick ist, Butter und Eier auf Zimmertemperatur zu bringen. Eines der Dinge, die ich tue, wenn ich eine Sauce mit dem Fond zubereite, ist, den Wein vorher in der Mikrowelle zu erhitzen (nicht zu lange). Der berühmte Koch Raymond Blanc empfiehlt, den Soßenwein vorher zu köcheln, um den Alkohol zu entfernen, aber nur so lange, bis der Alkohol ausgetrieben ist.

Hoffentlich hilft das.

Ich kaufte eine ähnliche Calphalon-Pfanne , und hatte genau die gleiche Erfahrung. Ich konnte eine ganze Stange Butter in das verdammte Ding geben, und trotzdem blieb alles daran kleben. Omelettpfanne? In welcher Traumwelt? Das verdammte gebratene Hähnchen blieb daran kleben, Eier waren völlig unmöglich. Ich habe sie eine Weile benutzt, weil ich so verdammt viel Geld dafür ausgegeben hatte, aber irgendwann habe ich es aufgegeben und sie weggeworfen.

Heutzutage benutze ich nur noch Gusseisen, und ich bin viel glücklicher.