Im Allgemeinen habe ich gehört, dass die meisten Rezepte für das Backen in Metallgeschirr ausgelegt sind. Ich habe auch gehört, dass Glas heißer wird als Metall, und deshalb sollte ich es länger bei einer niedrigeren Temperatur backen.
Weiß jemand, ob diese Aussagen wahr sind? Werde ich die Ränder verbrennen, wenn ich es bei der gleichen Temperatur belasse? Was ist die Wahrheit dahinter?
Zuerst die kurze Antwort:
Es zirkulieren viele fehlerhafte Informationen über Backformen aus Glas, und nur sehr wenige zuverlässige Quellen oder wiederholbare Experimente scheinen zitiert zu werden. Im Allgemeinen würde ich sagen, dass die Varianz zwischen verschiedenen Metallpfannen aus unterschiedlichen Materialien, Farben, Dicken und Beschichtungen bedeutendere Auswirkungen haben wird als der Unterschied zwischen Glas und Metall. Wenn Sie also jemand sind, der sich viel über die Farbe oder Dicke der Pfannen Gedanken macht und Ihren Ofen dafür bereits um einige Grad nach oben oder unten verstellt, dann ja, das kann ein Grund zur Besorgnis sein. Wenn Sie jemand sind, der einfach davon ausgeht, dass alle Metall-Backformen ohnehin gleichwertig sind, wird sich Glas nicht viel anders verhalten - ich würde einfach sagen, überwachen Sie Ihr Essen, wenn Sie eine neue Pfanne/Schale ausprobieren, und passen Sie Zeit und Temperatur entsprechend an.
** Nun, die lange Antwort:**
Ein Teil des Problems beim Vergleich von Glas und Metall ist, dass es so viele Unterschiede gibt:
Metallpfannen leiten die Wärme schneller als Glas, was sowohl die gleichmäßige Verteilung der Wärme in der Pfanne als auch die Geschwindigkeit des Garens verändern kann. Dies ist jedoch vor allem dann relevant, wenn die Pfanne die Temperatur ändert (wie beim ersten Einschieben in den Ofen) oder ungleichmäßig erhitzt wird.
Metallpfannen können sich farblich unterscheiden: dunklere Pfannen kochen schneller, während hellere oder stärker reflektierende Pfannen langsamer kochen. Glas ist im Allgemeinen durchsichtig, was einige Arten von Strahlungswärme der Pfannenfarbe vermindert, aber es lässt auch Infrarotlicht durch, was die Strahlungswärme erhöht.
Metallpfannen sind im Vergleich zu Glas normalerweise recht dünn. Glas erwärmt sich daher langsamer und kühlt langsamer ab, so dass es auf Änderungen der Einbrenntemperaturen weniger gut reagiert. (Andererseits können Metallpfannen auch in ihrer Dicke erheblich variieren.)
Jeder dieser Faktoren kann je nach Ihrer spezifischen Backsituation und Ihrem Rezept mehr oder weniger relevant sein. Nehmen wir zum Beispiel die letzte Überlegung aus der Liste: Wenn Sie etwas für eine relativ kurze Zeit kochen, kann es sein, dass Glasgerichte die meiste Backzeit nur mit dem Aufwärmen verbringen, was sich auf die Bräunung und das Anziehen von Elementen, die mit der Pfanne in Kontakt kommen, auswirkt. Aber wenn Sie ein Gericht über einen längeren Zeitraum backen, ist dieser Faktor weniger relevant, und die zusätzliche Wärme, die durch das Klarglas übertragen wird, kann dazu führen, dass das Essen schneller gar wird.
Es gibt eine allgemeine Faustregel, die in vielen Kochquellen weitergegeben wird, dass man die Ofentemperatur um 25F senken sollte, wenn man eine Glas-Backform verwendet, und vielleicht auch die Garzeit verringern sollte. Andere Quellen stimmen mit der Senkung um 25F überein, empfehlen aber, die Garzeit zu verlängern. Aber ich habe keine zuverlässige Quelle gesehen, die begründet, wann dies notwendig ist oder womit genau wir die Glasschale vergleichen! Wenn wir Glas mit seiner engeren Verwandten, einer keramischen Auflaufform, vergleichen, dann ja, in vielen Fällen kann eine Glasschale aufgrund der zusätzlichen Wärme, die durch das Klarglas übertragen wird, etwas schneller kochen. Aber bei Vergleichen mit Metall ist es viel komplizierter. Harold McGee in On Food and Cooking scheint an einem Punkt Glas und helle, stumpfe Metallpfannen in Bezug auf die allgemeinen Backeigenschaften in einen Topf zu werfen und weist darauf hin, dass beide die Wärme besser übertragen als glänzende Metallpfannen und daher (etwa 20%) schneller kochen. Dunkel gefärbte oder schwarze Pfannen bräunen und kochen jedoch noch stärker. Ich erinnere mich, dass ich vor einiger Zeit einen Test von Cooks Illustrated gesehen habe, der im Grunde behauptete, dass die Herabsetzung der Ofentemperatur für Glas im Allgemeinen unnötig sei, aber ich erinnere mich nicht an die Details (und kann die Referenz jetzt nicht finden).
In Bezug auf tatsächliche empirische Daten gibt es diese Quelle über Bräunung, die den Teig 15 Minuten lang in vier Schüsseln gleicher Größe, aber mit unterschiedlichen Farben und Materialien gebacken hat. Glas arbeitete hier langsamer als eine schwarze Pfanne oder dünnes (glänzendes) Aluminium, aber schneller als weiße Keramik. Aber wir können aus einem so begrenzten Test nur wenige Schlussfolgerungen ziehen, da (wie ich oben ausgeführt habe) Glasschüsseln länger zum Aufheizen brauchen und bei einem längeren Backvorgang wahrscheinlich anders gebacken worden wären.
** All das gesagt, würde ich einige allgemeine Richtlinien anbieten:**
Wenn kurz gebacken wird (z.B. weniger als 20-30 Minuten), ist die Verzögerungszeit beim Aufheizen von Glas beträchtlich. Bei Lebensmitteln, die mit der Glasoberfläche in Kontakt kommen, kann das Kochen im Vergleich zu einer Metallpfanne etwas langsamer sein. In einem heißen Ofen kann es sinnvoll sein, die Ofentemperatur etwas zu senken und länger zu kochen_, damit die Lebensmittel, die mit dem Glas in Berührung kommen, die Oberseite der Lebensmittel “einholen” können (die sonst schneller braun werden könnten).
Bei längerem Backen wird Glas etwas schneller garen und bräunen als glänzende Metallpfannen, etwa so schnell wie stumpfes (helles) Metall, aber nicht so schnell wie dunkle Metallpfannen. In diesem Fall sollten Sie vielleicht kleine Anpassungen vornehmen, so wie Sie es auch bei verschiedenfarbigen Metall-Backformen tun würden.
Wenn Sie eine Kasserolle oder eine ähnliche nasse Form backen und Glas anstelle von opaker Keramik verwenden, ist eskann kochen und bräunt etwas schneller durch die durch die klare Schale übertragene Wärme.
Glas behält im Allgemeinen mehr Wärme, wenn es aus dem Ofen genommen wird, als Metallpfannen, so dass Backwaren oder andere Lebensmittel, die in der Glasschale verbleiben, etwas länger weitergaren. Unter Umständen kann dies es rechtfertigen, die Schale aus dem Ofen zu nehmen, wenn sie leicht nicht gar ist, oder den Inhalt (insbesondere Backwaren) früher aus der Pfanne zu nehmen.
Ich glaube nicht, dass an der allgemeinen Aussage, dass Glas immer “schneller kocht”, etwas dran ist. Die Ofentemperatur etwas abzusenken, kann eine gute Idee sein, wenn Sie sich bei einem bestimmten Rezept Sorgen über die Bräunung der Oberseite vor der Unterseite machen, aber Glas ist kein einzigartiges Material, um dies zu tun.
Insgesamt würde ich empfehlen, einfach andere Indikatoren für den Gargrad (Innentemperatur, Bräunung, Textur, Festigkeit usw.) zu verwenden, um festzustellen, wann Ihr Essen fertig ist. Das einzig Schöne an Backformen aus Glas ist, dass man das Essen aus viel mehr Blickwinkeln betrachten kann, was oft Aufschluss darüber gibt, wie schnell das Gericht sowohl von unten als auch von oben gart - und man kann die Ofentemperatur nach Bedarf einstellen, um zu versuchen, die Dinge auszugleichen.
Meine Anmerkungen zu diesem Thema sind speziell auf das Backen gerichtet. Die lange obige Antwort bringt einige gute Punkte in Bezug auf helles und dunkles Metall, aber ich möchte auf das eingehen, was in die Pfanne kommt.
Die meisten Backrezepte in einer Glaspfanne haben einen hohen Zuckergehalt (Kaffeekuchen, Brownies, Schichtkuchen). Die durchschnittliche Backzeit für solche Rezepte reicht von 25 bis 50 Minuten. Glas wirkt in diesen Situationen wie ein Isolator: es erwärmt sich langsamer, hält die Wärme länger als (helle) Metallpfannen.
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Brownies in einer Glaspfanne außen einen höheren, härteren Rand haben? Der Zucker in der Rezeptur wirkt beim Backen der Brownies wie eine Flüssigkeit, die zu den Rändern hin wandert. Die sich langsamer erwärmenden Außenseiten neigen dazu, die Ränder weiter aufsteigen zu lassen, bevor sie sich erhitzen und fest werden; sobald die Ränder fest werden, rekristallisiert der zusätzliche Zucker, und die Ränder sind viel härter als die Mitte.
Kuchen in Glaspfannen haben aus demselben Grund dunklere, härtere Ränder. Für süßes Backen empfehlen wir, die Ofentemperatur um 25° zu senken, um die Geschwindigkeit und den Bereich des Temperaturanstiegs auszugleichen, sobald eine Pfanne in den Ofen kommt.
Für eine Kasserolle ist dies nicht so wichtig. Beim Dessert sollte man sich dessen bewusst sein.
Ich würde noch eine weitere Dimension hinzufügen, entlang derer sich die Pfannentypen erheblich unterscheiden könnten, nämlich wie gleichmäßig sie die Oberseite gegenüber den Seiten und dem Boden kochen. Auf der Oberseite ist der einzige Kontakt mit der Luft, die ein Isolator ist, der wenig Wärme zurückhält und sie langsam von den Wänden und Elementen des Ofens leitet… obwohl dies durch die Luftzirkulation, die sich auf natürliche Weise (auch ohne Ventilator) aus der Konvektion ergibt, ziemlich abgeschwächt wird. Da Sie oben einen schlechten Leiter haben, würde ich erwarten, dass die Verwendung einer schlecht leitenden Pfanne ein gleichmäßigeres Kochen fördern würde.
Nicht dass gleichmäßiges Kochen unbedingt eine Tugend ist. Die Leute machen Brulee und toasten die Außenseite der Dinge. In einer gut leitenden Pfanne toastet man wohl effektiv die Seiten und den Boden.
— Ende der Meditation—