Mehrere Gerichte gleichzeitig im Ofen garen

Es gibt keine sehr guten “Faustregeln” für bestimmte Temperaturen oder Garzeiten. Ich werde versuchen, die Frage in allgemeiner Form zu beantworten, aber es hängt wirklich von den spezifischen Gerichten ab. Es gibt andere Fragen, die hier gestellt worden sind, die nach speziellen Fällen fragen.

Erstens: Zeit und Temperatur sind zwei verschiedene Dinge.

Die allgemeine Antwort auf die Frage nach dem Timing lautet: Backen, bis es fertig ist. Die meisten Rezepte, die einen ganz bestimmten Gargrad verlangen, haben eine Art Test, um diesen zu bestimmen (z. B. die endgültige Innentemperatur, Textur, Bräunungsgrad, Festigkeit usw.). Nehmen Sie das Essen aus dem Ofen, wenn es die Gargradbedingung erfüllt. Die meisten Speisen werden auch bei niedrigeren Temperaturen fertig, es kann nur länger dauern. Andere Speisen sind oft nicht so wählerisch, was den Gargrad angeht, z. B. Eintöpfe, Aufläufe, Schmorgerichte. Längeres Garen macht die Textur oft nur zarter, was oft ein Vorteil ist.

Wenn Ihr Ziel darin besteht, mehrere Dinge gleichzeitig zu erledigen, kann das Timing schwieriger sein. In diesem Fall müssen Sie einfach raten, die Speisen, die länger brauchen, zuerst zuzubereiten, und alles im Auge behalten. Wenn ein bestimmtes Gericht zu schnell fertig wird, können Sie es oft herausnehmen, mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und in den Ofen zurückkehren, wenn das/die anderen Gerichte sich dem Garpunkt nähern. Bei Backwaren sollten sie wahrscheinlich fast fertig sein, bevor Sie sie herausnehmen und ruhen lassen. (Die Glutenstruktur muss stabil sein, normalerweise mit einer Innentemperatur von mindestens 180-190 F.) Bei anderen Gerichten können Sie sie möglicherweise mitten im Backen aus dem Ofen nehmen und zurückkehren, nachdem die anderen Gerichte ihren Gargrad erreicht haben. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollten Sie die Speisen nicht zu lange “ruhen” lassen, bevor Sie in den Ofen zurückkehren, aber es kann helfen, das Timing auszubalancieren, während Sie sich dem Gargrad für alle Gerichte nähern.

Es gibt verschiedene Diagramme und Tabellen, um zu bestimmen, wie sich Temperaturänderungen auf die Zeitplanung auswirken, aber ehrlich gesagt sind sie selten genau. Nur durch Erfahrung und Ausprobieren können Sie herausfinden, wie ein bestimmtes Gericht oder Rezept beeinflusst wird. Dies gilt umso mehr für volle Öfen, wo Temperaturschwankungen, Dampf von anderen Gerichten, Variationen in der Strahlungswärme und Luftzirkulation, die von anderen Backgefäßen erzeugt werden, usw. wirklich Unterschiede in den Backzeiten erzeugen. Der einzige allgemeine Ratschlag hier ist, das Garen häufig zu überwachen und alle Kriterien für den Gargrad zu verwenden, die Sie haben.

Bei Temperatur werden die Dinge etwas komplizierter, aber hier sind einige allgemeine Gedanken für verschiedene Lebensmittelarten.

Backwaren

• Die Temperatur muss von den Lebensmitteln bestimmt werden, die am empfindlichsten auf die Temperatur reagieren. Dies sind in der Regel Backwaren, die auf ein bestimmtes Gleichgewicht zwischen hoher Hitze (zum Aufgehen oder Erzeugen eines Ofensprungs und zum “Aushärten” des Teigs/der Masse nach der Ausdehnung) und niedriger Hitze (um ein Überbraunen oder Anbrennen zu vermeiden, bevor die Mitte durchgebacken ist) angewiesen sind. **
• Wenn Sie mehrere Arten von Backwaren gleichzeitig backen, kann es sein, dass es nicht möglich ist, gute Ergebnisse zu erzielen: Das Beste, was Sie tun können, ist, etwas in der Nähe einer durchschnittlichen Temperatur zu nehmen und sie herauszuziehen, wenn sie fertig sind. Im Zweifelsfall würde ich mich für eine etwas niedrigere Temperatur entscheiden. Einige Arten von Backwaren gehen nicht so hoch auf, aber das ist oft ein geringeres Qualitätsproblem als Backwaren, die außen verbrannt, aber innen roh oder ausgetrocknet sind (was bei einer hohen Temperatur passieren kann). In der Tat können trotz der Warnungen über die Notwendigkeit des Vorheizens erstaunlich viele Backwaren sogar erfolgreich aus einem kalten Ofen heraus gebacken werden und erreichen trotzdem einen vollkommen ausreichenden Aufgang/Ofensprung. Allerdings müssen Sie in der Regel auf eine Temperatur nahe der Rezepttemperatur kommen, um ein ausreichendes Erstarren des Teiges (vor dem Zusammenfallen) und eine anschließende Bräunung zu erreichen.
• Empfindliches Gebäck (und verwandte komplexe Desserts, z. B. Souffles) backt man in der Regel am besten allein. Abgesehen von der Abstimmung von Temperatur und Zeit, kann die durch andere Speisen in den Ofen eingebrachte Feuchtigkeit den Backprozess von Gebäck erheblich beeinträchtigen. Daher würde ich davon abraten, das Backen von Gebäck mit anderen Dingen zu kombinieren, wenn Sie nicht wirklich wissen, was Sie tun.

Geröstetes Fleisch/große Stücke gebratener Lebensmittel

• Diese sind im Allgemeinen recht flexibel. Die Hauptgründe für das Braten bei hoher Temperatur sind (1) das Erreichen einer angemessenen Bräunung (mit ihren Geschmackselementen) und ( ) das schnelle Garen.
  
• Wenn Sie flexibel sind, gibt es keinen Grund, sich über ( ) Sorgen zu machen. Das Braten bei einer niedrigeren Temperatur ist immer noch möglich, und sogar ein “langsames Braten” verbessert die Qualität von fast jedem Fleisch. Es gibt Tabellen und Faustregeln, um verschiedene Bratzeiten für Fleisch bei verschiedenen Temperaturen abzuschätzen, aber diese können ein gutes Fühlerthermometer nicht ersetzen. Wenn Sie einen Zeitplan haben, können Sie die Ofentemperatur anpassen, um sicherzustellen das Fleisch pünktlich fertig wird.
  
• Zum Anbraten können Sie das Fleisch entweder zuerst auf dem Herd oder in einem hohen Ofen anbraten (wahrscheinlich am besten für Geflügel) oder Sie machen ein “umgekehrtes Anbraten”, bei dem Sie den Ofen kurz vor dem Servieren aufdrehen und das Fleisch 5-10 Minuten lang mit hoher Hitze bestrahlen (funktioniert gut für Rind, Schwein, Lamm, etc.). Durch das Anbraten in umgekehrter Richtung haben Sie außerdem Zeit, die anderen Speisen vor dem Servieren in die Schüsseln zu geben, die Soße zuzubereiten usw..
• Wenn Sie bei einer höheren Temperatur braten, um Backwaren oder andere Speisen unterzubringen, kann die äußere Schicht des Fleisches zu schnell gar werden. Das teilweise oder vollständige Abdecken des Bratens mit Folie kann helfen. Wenn dies nicht ausreicht, decken Sie das Fleisch vollständig ab und nehmen Sie es für einige Minuten aus dem Ofen, damit es sich ausruhen und die Temperatur etwas ausgleichen kann, und kehren Sie dann zurück.

Geröstetes Gemüse/kleine gebratene Stücke

• Auch hier gilt, dass diese ziemlich flexibel sind, aber wenn sie zu lange gekocht werden, können sie austrocknen und verschrumpeln, und wenn sie bei zu niedriger Temperatur gekocht werden, kann es lange dauern, bis dichtes Gemüse weich wird (z. B. Kartoffeln, Karotten usw.).
  
• Außerdem geben sie oft viel Feuchtigkeit an den Ofen ab, was andere Gerichte beeinträchtigen kann, insbesondere solche, bei denen eine Bräunung erwünscht ist. Dieser letzte Punkt gilt für die meisten klein geschnittenen Bratgüter. Es ist oft hilfreich, Teile, die während der Bräunungsphase anderer Speisen viel Dampf abgeben, vorübergehend zu entfernen. (Mit Folie abdecken und vor dem Servieren zum Aufwärmen in den Ofen zurückbringen.)

Gedeckte Gerichte/Aufläufe

• Die oben genannten Gerichte werden oft hauptsächlich unbedeckt im Ofen gebacken. Gerichte, die in Töpfen oder anderen abgedeckten Gefäßen gebacken werden, reagieren in der Regel weniger empfindlich auf Temperaturschwankungen, es sei denn, die Temperatur ist sehr hoch, was dazu führen kann, dass einige Speisen am Kochgefäß festkleben und verbrennen. Auch hier gilt, dass die meisten Speisen schließlich bei niedrigeren Temperaturen garen, obwohl die Gesamtzeit schwer vorherzusagen ist, bis Sie experimentieren.
• Die Verwendung eines Deckels über einigen Ihrer Speisen verhindert auch überschüssige Feuchtigkeit im Ofen. Überschüssige Feuchtigkeit ist in den meisten Fällen unerwünscht, da sie die Bräunung beeinträchtigen kann. Sie kann jedoch unter bestimmten Umständen zu Ihrem Vorteil genutzt werden, z. B. während der ersten 10-15 Minuten des Backens von Brot und ähnlichen Backwaren, wenn der Ofen federn muss, bevor die Kruste austrocknet und fest wird.
• Denken Sie daran, bei Gerichten, die eine Phase zugedeckt und eine andere unbedeckt gebacken werden sollen, Anpassungen vorzunehmen. Oftmals führt ein längeres Backen mit Deckel nur zu mehr Zartheit im Gericht, und es kann eine effektive Möglichkeit sein, den Ofen bei einer niedrigeren Temperatur mit längerem Backen zu verwenden. Ähnlich wie beim “umgekehrten Anbraten” von Fleisch kann ein Gericht, das für einen letzten Teil des Backvorgangs aufgedeckt werden muss, oft mit einem letzten Hitzeschub oder ein paar Minuten unter dem Broiler fertiggestellt werden.

Allgemeine Tipps und Zusammenfassung

• Die meisten Speisen müssen durchgehend einen bestimmten Garzustand erreichen; abgesehen von einigen Backwaren kann dies fast immer mit einer niedrigeren Ofentemperatur erreicht werden (bis zu einem gewissen Grad - ein Unterschreiten von ca. 50 F führt bei einigen Speisen zu Komplikationen). Manche Speisen benötigen eine bestimmte äußere Beschaffenheit, einen bestimmten Geschmack, Bräunungsgrad usw., die am besten bei höherer Hitze erreicht werden. Wenn Sie den letztgenannten Effekt benötigen, wählen Sie entweder eine Zwischentemperatur oder führen Sie eine Phase zu Beginn oder am Ende des Backvorgangs bei höherer Hitze speziell für diese Speisen durch. Oft können auch Konvektionsöfen dafür eingesetzt werden, wenn sie verfügbar sind.
  
• Bei Backwaren muss die Produktion/Expansion von Gas beim Aufgehen mit der Zeit, in der der Teig/die Masse fest wird, ausgeglichen werden, was die Backwaren empfindlicher gegenüber der Temperatur macht. Wenn Sie nicht wissen, was Sie tun (was bedeuten könnte, dass Sie die Triebmittel anpassen oder eine andere Gärstufe für Hefeprodukte vor dem Backen wählen), müssen Backwaren oft nahe der normalen empfohlenen Temperatur gebacken werden.
• Überladung: Zu viele Lebensmittel können zu Komplikationen führen. Achten Sie immer darauf, dass eine ausreichende Luftzirkulation um alle Speisen möglich ist, besonders aber um unbedeckte. Wie bereits erwähnt, kann auch überschüssige Feuchtigkeit ein Problem sein, wenn sich zu viele Speisen im Ofen befinden, was sich auf die Geschwindigkeit auswirkt, mit der die Speisen garen und bräunen.
• Berücksichtigen Sie die Platzierung der Speisen im Ofen. Die Platzierung der Heizelemente hat einen großen Einfluss darauf. Aber im Allgemeinen - bei Öfen, die ein Heizelement an der Unterseite oder an der Unter- und Oberseite haben - werden Speisen, die sich auf der Unterseite des Ofens befinden, unten schneller braun, während solche, die sich oben im Ofen befinden, oben schneller braun werden. Legen Sie Dinge, die auf einer der beiden Oberflächen schnell verbrennen, nicht an die falsche Stelle. Wärme steigt nach oben. Wenn also viele Speisen im Ofen sind, wird die Oberseite des Ofens heißer sein (und der Temperaturunterschied wird größer sein, wenn die Speisen überfüllt sind), also stellen Sie Dinge, die eine höhere Temperatur benötigen, weiter nach oben.