Ich stelle fest, dass beim Kochen von Hähnchenbrust in der Pfanne oder im Ofen viel Flüssigkeit freigesetzt wird, wodurch der Geschmack verwässert wird.
Dies passiert sowohl bei frischem als auch bei gefrorenem (aufgetautem) Hähnchen.
Wie kann ich das verhindern?
Die Feuchtigkeitsabgabe ist nicht auf den Garprozess zurückzuführen, sondern auf die Qualität des Huhns.
Versuchen Sie folgendes Experiment:
Kaufen Sie halal oder koschere Hähnchenbrust
Kaufen Sie die billigste Hähnchenbrust, die Sie finden können.
Stellen Sie nun zwei Pfannen auf den Herd, und legen Sie die industrielle Hähnchenbrust in die linke Pfanne und die koschere/halal in die rechte. Achten Sie darauf, dass beide Pfannen die gleiche Hitzeeinstellung und die gleiche Fettmenge haben (ich bevorzuge Entenfett zum Braten von Hähnchenbrust), und beobachten Sie, wie viel Feuchtigkeit aus der linken Pfanne austritt und wie das Fett von der rechten Pfanne tatsächlich aufgesaugt wird.
Am einfachsten lässt sich dies also vermeiden, indem Sie Hähnchen guter Qualität kaufen…
Es klingt, als würden Sie ein billigeres Stück Fleisch kaufen - eines, das wahrscheinlich mit Wasser aufgegossen wurde, um das Fleisch nach dem Schlachten prall zu machen und schnell auf eine sichere Temperatur abzukühlen. Suchen Sie stattdessen nach Verpackungen, auf denen “luftgekühlt” steht.
Die meisten verkauften Hühnerbrüste (zumindest die der billigeren Sorte), die ich gesehen habe, sagen etwas darüber aus, dass sie mit bis zu 15% Hühnerbrühe aufgegossen wurden. Ich vermute, dass das meiste Wasser, das Sie sehen, die hinzugefügte Hühnerbrühe ist.
Schauen Sie sich also die Verpackung der Hühnerbrust an, bevor Sie sie kaufen. Bei den meisten der verkauften hochwertigen Hähnchen, die ich gesehen habe, steht nicht, dass sie mit Hühnerbrühe aufgegossen sind.
Die Außenseite des Hähnchens 20-60 Minuten lang mit Salz austrocknen, um das überschüssige Wasser zu entfernen, und danach das Salz abbürsten, um sicherzustellen, dass es nicht zu salzig ist; dies sollte helfen, den Geschmack zu konzentrieren und einen Teil des Wassers zu entfernen.
Die Außenseite des Hähnchens bei **HÖHERER Hitze mit Butter oder Öl anbraten, um die Säfte und den Geschmack zu versiegeln.
Sie können auch versuchen, das Hähnchen in Mehl auszubaggern, um ihm eine Kruste zu geben. Kochen Sie es noch einmal bei starker Hitze mit Butter oder Öl, um es zu versiegeln.
Ich persönlich mache BEIDE die ersten beiden Optionen, um eine knusprige Kruste und ein saftig zartes Inneres zu erhalten, aber Sie können sehr leicht alle drei machen.
Da jeder Hühnerzüchter in Amerika dies tut (Plumping ist der Industriestandard), sollten Sie sich nach einer Marke umsehen, auf der “no added water” oder “no retained water” steht. Ich habe nur 2 Marken gefunden, die dies aussagen. Eine davon ist im Supermarkt Harris Teeter
Der Industriestandard liegt bei 12%. Das bedeutet, dass Sie davon ausgehen müssen, dass alle Hühner gepumpt sind, es sei denn, es steht etwas anderes drauf. Das Problem mit Hähnchen, die mit Wasser vollgepumpt werden, ist, dass sie nie die richtige Temperatur für eine richtige Textur erreichen, sondern dass sie gummiartig sind und der echte Hähnchengeschmack weggespült wird. Wenn Sie sich entscheiden, Ihr Hähnchen in Salzlake zu legen, wird es schwer zu absorbieren sein, weil es bereits mit geschmacklosem Salzwasser vollgepumpt ist.
Der oben beschriebene Wasseraufguss war mir neu, aber ich habe sicherlich genau dasselbe Problem beim Kochen von Hähnchen in einer Soße (normalerweise Currys) beobachtet.
Meine Lösung (unter Verwendung billiger, tiefgefrorener Hähnchenbrust, die eine Tonne Flüssigkeit produziert) bestand darin, das Hähnchen separat zu kochen - zum Beispiel auf einem Grill oder in einer Pfanne in einer separaten Pfanne zu braten oder es sogar in Brühe in einem langsamen Kocher zu kochen. Sie müssen es nicht überkochen, aber dadurch wird die überschüssige Flüssigkeit entfernt, und dann fügen Sie es wieder in die Soße ein, um sie zum Kochen zu bringen, ohne die Soße zu verwässern.
Ich schlage vor, das Fleisch mit Mehl zu massieren und es einige Zeit einziehen zu lassen, d.h. bis das Mehl Feuchtigkeit aus dem Fleisch aufnimmt und seine Farbe von weiß nach gelblich wechselt und klebrig wird. Dadurch sollte das Fleisch beim Kochen einen Teil des Wassers zurückhalten können.