Wie wirkt sich die Reihenfolge des Mischens der Zutaten auf den resultierenden Kuchen aus?

Ich werde versuchen, dies in Komponenten aufzuschlüsseln, um es einfacher zu machen.

Wenn ein Rezept damit beginnt, Zucker und ein festes Fett zu kombinieren (Aufrahmung), werden kleine Luftbläschen in den Teig eingearbeitet, die Samenblasen für das Kohlendioxid sind, das durch die chemische Hefe entsteht. Gelegentlich wird diese Aufrahmung allein zum Hefen verwendet (wie bei traditionellen Pfannkuchen).

Wenn das Mehl direkt dazugegeben wird, kann es helfen, ein späteres Gerinnen des Teigs zu verhindern, wenn eine kältere Zutat hinzugefügt wird. Dadurch wird das Mehl auch mit Fett umhüllt, wodurch die Entwicklung von Gluten verhindert wird und eine sehr feine, zarte Krume entsteht, da das Mehl “wasserfest” gemacht wird, bevor andere Flüssigkeiten hinzugefügt werden.

Wenn dem Fett und dem Zucker Eier hinzugefügt werden, kann man einen emulgierten Kuchen backen, aber das Vorhandensein von Wasser, wenn das Mehl hinzugefügt wird, kann ihn etwas zäher machen.

Einige Rezepte (gewöhnlich mit Öl) erfordern, dass alle Flüssigkeiten miteinander vermischt und dann zu allen bereits vermischten trockenen Zutaten hinzugefügt werden. Wiederum kann dies manchmal zu einem zäheren Kuchen führen, da das Mehl Wasser ausgesetzt ist. Eine andere Methode besteht darin, alle trockenen Zutaten zu mischen, dann das feste Fett hinzuzufügen und dann Flüssigkeiten hinzuzufügen. Dies führt in der Regel zu zarten Kuchen, da das Mehl vor der Zugabe von Flüssigkeiten mit Fett überzogen wurde.

Wenn ein Kuchen mit geschlagenem Eiweiß (oder ganzen Eiern) aufgegangen ist, werden diese zuletzt hinzugefügt, um zu verhindern, dass die Blasen durch übermäßiges Rühren herausgeschlagen werden.

Man möchte aber so ziemlich immer, dass das Fett vorhanden ist, wenn das Mehl hinzugefügt wird. Wie Sie in Ihrem Rezept gesehen haben, ermöglicht die Zugabe von Flüssigkeit zum Mehl ohne Fett die Entwicklung von zu viel Gluten und macht Ihren Kuchen zäh und dicht.

Der größte Unterschied, den ich kenne, ist, dass das Mischen aller trockenen Zutaten bedeutet, dass man nur die nassen Zutaten in die bereits homogene Mischung einmischen muss, so dass man weniger mischen muss, um eine schöne und feste Glutenmatrix zu entwickeln.

Wenn man nach dem Mehl noch Eier hinzufügt, müssen alle anderen Zutaten dann zu einem Teig verarbeitet werden, der bereits ein Teig ist und nie wirklich homogen wird, sich vielleicht nie vollständig auflöst (im Falle von Zucker) und vielleicht zu Tode geschlagen wird und immer noch nicht vollständig vermischt wird. Je nachdem, was Sie zu erreichen versuchen, kann dies jedoch wünschenswert sein. In Kombination mit Faltung und Kn wird ein Glutengewebe erzeugt, das die Entstehung großer Luftpolster ermöglicht.

Backpulver und Backpulver wirken, indem sie mit anderen Zutaten im Teig reagieren und Kohlendioxid freisetzen. Wenn dies im Backofen geschieht, werden diese Kohlendioxidblasen im Teig eingeschlossen und geben Ihrem Kuchen seine Leichtigkeit und Weichheit.

Das Problem ist, dass diese Kohlendioxidblasen aus dem Teig entweichen, wenn Sie das Backpulver mit Ihren Flüssigkeiten mischen und es eine Weile stehen lassen oder schlimmer noch, wenn Sie weiter mischen. Zu dem Zeitpunkt, an dem Sie den Teig in den Ofen schieben, ist bereits ein Großteil des potenziellen Kohlendioxids verschwunden. Ihr Kuchen kommt dicht heraus.

Die Strategie, dies zu vermeiden, besteht darin, Ihre trockenen Zutaten in der unterschiedlich letzten Phase der Teigherstellung hinzuzufügen. Sie falten die trockenen Zutaten ein und hören auf zu mischen, wenn alles zusammengefügt ist. “Nicht übermischen” ist eine übliche Rezeptanweisung. Im Allgemeinen ist es in Ordnung, kleine Mehlflecken im Teig zu sehen; diese auf Kosten des zusätzlichen Mischens des Teigs loszuwerden, ist es nicht wert. Dann gibt man den Teig in eine vorbereitete Backform und schiebt ihn in den Ofen - so schnell man kann.

So kommen Backpulver und Backpulver in das Problem; ich weiß nicht, wie sich die Eier-Butter-Kombination auswirkt :)

Das Mischen von Zutaten in einer anderen Reihenfolge kann dazu führen, dass der Kuchen dicht, leicht oder Standard ist, je nachdem, was Sie zuerst hinzufügen. Wenn zuerst Eier hinzugefügt werden, ist er leicht, wenn zuerst Mehl hinzugefügt wird, ist er dicht, und wenn zuerst Butter hinzugefügt wird, ist er ein Standardkuchen.

Der größte Unterschied, den ich kenne, ist, dass das Mischen aller trockenen Zutaten bedeutet, dass man nur die nassen Zutaten in die bereits homogene Mischung einmischen muss, so dass man weniger mischen muss, um eine schöne und feste Glutenmatrix zu entwickeln.

Wenn man nach dem Mehl noch Eier hinzufügt, müssen alle anderen Zutaten dann zu einem Teig verarbeitet werden, der bereits ein Teig ist und nie wirklich homogen wird, sich vielleicht nie vollständig auflöst (im Falle von Zucker) und vielleicht zu Tode geschlagen wird und immer noch nicht vollständig vermischt wird. Je nachdem, was Sie zu erreichen versuchen, kann dies jedoch wünschenswert sein. In Kombination mit Faltung und kn ergibt dies ein Glutengewebe, das die Entstehung großer Lufteinschlüsse ermöglicht.

Backpulver und Backpulver wirken, indem sie mit anderen Zutaten in Ihrem Teig reagieren und Kohlendioxid freisetzen. Wenn dies im Backofen geschieht, werden diese Kohlendioxidblasen im Teig eingeschlossen und geben Ihrem Kuchen seine Leichtigkeit und Weichheit.

Das Problem ist, dass diese Kohlendioxidblasen aus dem Teig entweichen, wenn Sie das Backpulver mit Ihren Flüssigkeiten mischen und es eine Weile stehen lassen oder schlimmer noch, wenn Sie weiter mischen. Zu dem Zeitpunkt, an dem Sie den Teig in den Ofen schieben, ist bereits ein Großteil des potenziellen Kohlendioxids verschwunden.

Die Strategie, dies zu vermeiden, besteht darin, die trockenen Zutaten in der allerletzten Phase der Teigherstellung hinzuzufügen. Sie falten die trockenen Zutaten ein und hören auf zu mischen, wenn alles zusammengefügt ist. “Nicht übermischen” ist eine übliche Rezeptanweisung. Im Allgemeinen ist es in Ordnung, kleine Mehlflecken im Teig zu sehen; diese auf Kosten des zusätzlichen Mischens des Teigs loszuwerden, ist es nicht wert. Dann gibt man den Teig in eine vorbereitete Backform und schiebt ihn in den Ofen - so schnell man kann.

So kommen Backpulver und Backpulver in das Problem; ich weiß nicht, wie sich die Eier-Butter-Kombination auswirkt :)