Gibt es einen Vorteil, wenn man Rippen für Baby-Rücken beim Rauchen über Nacht trocken einreiben kann?

Viele Menschen haben starke Meinungen darüber, wann man eine Einreibung vornehmen sollte - einige sagen, man sollte zumindest ein paar Stunden und vorzugsweise über Nacht einplanen. Andere wenden sie buchstäblich an, während sie sie in den Raucher/Ofen legen. Da die Leute es auf beide Arten machen und beide behaupten, am Ende tolle, feuchte Rippen zu haben, ist der Effekt, den diese möglicherweise haben könnte, wahrscheinlich gering.

Je nachdem, was in der Massagecreme enthalten ist, kann sie Aspekte des “verglasenden” Effekts verändern, den eine Massagecreme hervorrufen könnte. Ein Reiben, das über einen längeren Zeitraum aufgetragen wird, wird breiiger und ähnelt eher einer Paste oder einer Glasur/Sauce, während ein Reiben, das vor dem Kochen frisch aufgetragen wird, nicht die Zeit hat, so feucht zu werden. Mit einer längeren Ruhezeit wird der Geschmack etwas stärker in das Innere eindringen, aber auch hier gibt es nach den ersten ein oder zwei Stunden eine abnehmende Rückgabe.

Ich habe keine experimentellen Beweise, um dies zu untermauern, aber ich denke, das Argument “frühes Einreiben trocknet die Dinge aus” ist aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht ziemlich fadenscheinig. Es stimmt, dass Einreibungen, die erhebliche Mengen an Salz, Zucker oder anderen hydrophilen Substanzen enthalten, dazu führen, dass etwas Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt. Andererseits neigen die meisten Menschen dazu, Rippchen ohnehin einige Stunden lang zu kochen (und manche räuchern sie mehrere Stunden lang), so dass das Einreibemittel genügend Zeit hat, diese Feuchtigkeit zu entziehen, unabhängig davon, ob Sie es vorher oder rechtzeitig oder kurz vor dem Kochen auftragen.

Es ist nicht so, dass Sie das Fleisch salzen und das Salz monatelang darauf lassen. Sobald das Salz (und/oder der Zucker) der äußersten dünnen Fleischschicht die Feuchtigkeit entzieht, dauert es im Allgemeinen viel länger, bis die Feuchtigkeit aus den inneren Teilen des Fleisches entweicht. Diese oberflächliche Fleischschicht gibt den größten Teil ihrer Feuchtigkeit innerhalb einer Stunde oder so ab, nachdem Sie Salz oder Zucker oder was auch immer aufgetragen haben. Selbst wenn Sie das Fleisch also unmittelbar vor dem Einlegen in den Räucherofen einreiben, wird diese Feuchtigkeit in der ersten Hälfte der Garzeit eher entzogen. Ein paar Stunden mehr oder sogar über Nacht sollte nicht zu einem wesentlich höheren Feuchtigkeitsverlust aus dem Fleischinneren führen - und die Außenseite trocknet sowieso immer ein wenig aus, da das Fleisch ohnehin kocht.

Außerdem wird die Feuchtigkeit im Allgemeinen nicht von der Oberfläche abgeleitet. Bei Rippchen lässt man sie oft eingewickelt ruhen, was bedeutet, dass das Fleisch in dieser Feuchtigkeit sitzt. Und wissen Sie was? Nach etwa 10-15 Minuten beginnt die Salzlake, die durch die Feuchtigkeit in Verbindung mit dem Salz beim Einreiben entsteht, die äußere Muskelstruktur des Fleisches aufzubrechen und bewirkt, dass es mehr Feuchtigkeit absorbiert als gewöhnlich, so dass ein Großteil dieser verlorenen Flüssigkeit innerhalb von etwa einer Stunde wieder in das Fleisch zurückgesaugt wird. (Beachten Sie, dass das Salz und Wasser mit einigen der anderen Gewürzverbindungen, die sich in der Einreibung befinden, in das Fleisch zurückgeführt werden , so dass es vielleicht geschmacklich von Vorteil ist, die Einreibung zumindest ein wenig im Voraus vorzunehmen. Andererseits betrifft dies wiederum meist nur die äußerste Schicht des Fleisches, so daß mehr als ein oder zwei Stunden wahrscheinlich keine signifikanteren Veränderungen des Geschmacks bewirken)

Wenn Sie davon sprechen, ein Steak anzubraten, könnte es beim Salzen einen gewissen Einfluß haben, da Sie im allgemeinen nicht die Zeit für das Anbraten an dem Punkt festlegen wollen, an dem die Feuchtigkeit mit maximaler Geschwindigkeit freigesetzt wird. Aber für Rippchen oder etwas mit einer langen langsamen Garzeit? Das ist wirklich kein großes Problem.

Wie bereits erwähnt, wird die größere Auswirkung im Allgemeinen das sein, was mit dem Rub passiert, wenn er viele Stunden lang auf dem Fleisch sitzt. Sie werden feststellen, dass die Veränderung der Textur dort das endgültige Aussehen oder die Textur der äußeren Oberfläche verändern kann. Aber die Vorstellung, dass das Innere deutlich austrocknen wird? Das scheint unwahrscheinlich.

Aus langjähriger Erfahrung kann ich Ihnen sagen, dass die ganze Idee, Schweinerippchen mit Trockenreiben über Nacht sitzen zu lassen, für FLAVOR ist. Schweinefleisch braucht im Gegensatz zu Rindfleisch länger, um das Salz und den Zucker aufzunehmen, die auf der Außenseite des Fleisches gerieben werden, also länger.

Ein Großteil davon kehrt in das Wasser zurück, das aus dem Fleisch austritt, wenn die Hitze beginnt, den Muskel abzubauen und die Feuchtigkeit aus dem Fleisch herauszudrücken. Wenn der Kochbehälter mit Aluminiumfolie versiegelt ist, wird der Dampf innerhalb des Behälters während der zweiten bis dritten Stunde des Kochens beginnen, in das Fleisch einzudringen und einen Teil der Feuchtigkeit zurück ins Fleisch zu bringen. Dies ist auch der Punkt, an dem der Rest der trocken geriebenen Zutaten beginnt, in das Fleisch einzudringen. Leider wird sie nur eine dünne Schicht auf der Außenseite des Fleisches durchdringen.

Hier ist eine Warnung angebracht. Achten Sie darauf, dass das Fleisch vor dem Grillen, Räuchern oder Braten nicht überkocht wird, da es bei längerer Zeit beginnt, den schönen Schweinegeschmack zu verlieren.

Wenn das anfängliche Kochen abgeschlossen ist, wird als letzter Schritt entweder eine Schicht flüssiger BBQ-Sauce oder eine weitere Schicht trockener BBQ-Reibezutaten hinzugefügt, um den Fleischgeschmack weiter zu verbessern. Normalerweise geschieht hier die Magie. Begießen oder reiben Sie die Sauce oder reiben Sie sie gerade genug ein, um den Geschmack zu verbessern.

Eine trockene Einreibung über Nacht ermöglicht es ihm, am nächsten Tag einen stärkeren Geschmack der Einreibung zu haben. Was Sie zum Einreiben verwenden, hat sehr viel damit zu tun. Jegliches Salz wirkt sich über Nacht auf das Fleisch aus.

Sie müssen es einfach in beide Richtungen ausprobieren und sehen, was Ihnen besser gefällt. Ich genieße nächtliche Einreibungen und ihren stärkeren Geschmack auf meinem Fleisch.

Nasse Einreibungen dringen viel besser ein, besonders mit einer sauren Basis wie Apfelwein oder Balsamico-Essig. Diese dringen sehr gut ein und könnten über Nacht zu stark sein. Vielleicht eine 4-8-stündige Marinade.

Wie auch immer, denken Sie daran, Ihr Fleisch vor dem Schneiden ruhen zu lassen, und es sollte einwandfrei herauskommen.

Textur und Feuchtigkeit haben viel damit zu tun, wie Sie Ihre Rippchen kochen, und sehr wenig mit der Verwendung von Reiben. Wenn Sie Ihre Rippen über Nacht einreiben, kann der Geschmack stärker in das Fleisch eindringen, aber es kann sein, dass er nicht einmal bemerkbar ist. Ein Risiko besteht jedoch, wenn das Einreiben Salz enthält. Es kann beginnen, Ihre Rippen bis zu einem kleinen Grad zu heilen, was ihnen einen etwas “hämischen” Geschmack verleiht. Vielleicht finden Sie das sogar besser. Das tue ich auch.

Über Nacht mit Reiben wird dem Fleisch eine Menge Feuchtigkeit entzogen. Sie haben also die Möglichkeit, das Einreiben über Nacht in das Fleisch eindringen zu lassen und ein etwas trockeneres Endprodukt zu erhalten oder das Einreiben direkt vor dem Kochen aufzutragen und ein feuchteres Filet oder Rippchen oder Schweinehintern zu erhalten. Bei letzterem erhalten Sie nur den Geschmack des Einreibens auf der Außenseite. Beides ist gut.