Verwendung niedriger Ofentemperaturen, um das Gären zu beschleunigen

Lassen Sie mich einen ganz anderen Ansatz vorschlagen:

Warum arbeiten Sie nicht mit den kühlen Bedingungen statt dagegen?

• Sie könnten den Teig lange Zeit gehen lassen, z.B. über Nacht im Kühlschrank. Das erlaubt viel weniger Hefe und damit einen weniger heftigen Geschmack, was normalerweise erwünscht ist. Auch entwickeln sich bei langen Gärzeiten komplexere Aromen. (Es gibt einen Grund, warum französisches Baguette zwei Tage warten kann, bevor es gebacken wird.) Für den Anfang sollten Sie etwa 5% Hefe1 anstreben und kühle statt lauwarme Flüssigkeit verwenden. Möglicherweise müssen Sie Ihre Einstellung ändern, denn dies erfordert etwas Planung im Voraus, gibt Ihnen aber andererseits mehr Freiheitsgrade: Frisches Brot / frischer Kuchen am Morgen, ohne vor dem Morgengrauen aufstehen zu müssen, und mehr Toleranz in Bezug auf Gärung/Timing - der Teig kann problemlos ein oder zwei Stunden länger im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Besonders schön, wenn Sie ein Baby oder einen verrückten Zeitplan haben…)
• Sie könnten den Teig auch in kaltes Wasser kippen und ihn dort gären lassen. So verrückt es auch klingt, es funktioniert. Siehe mehr hier .

Wenn Sie lieber bei warmen Bedingungen bleiben möchten, würde ich für optimale (=schnellste) Aktivität 30°C anstreben. Hefe beginnt bei etwa 45°C abzusterben, bei 55°C völlig tot. Außerdem neigen wärmere Teige dazu, sich ungleichmäßig zu erweisen und einen “flachen” Geschmack zu haben (ich kann kein besseres Wort finden).

1 Frischhefe, Prozentsatz bezogen auf das Mehlgewicht.

Trockenhefe entsprechend anpassen: der Frisch-Trocken-Umsatz beträgt 1:3, also 2% Trockenhefe verwenden.

50C (122F) wäre eine sehr hohe Dichtungstemperatur. Der thermische Todespunkt von Hefe liegt bei 55C, und Sie werden definitiv einen Punkt erreichen, an dem die Erträge abnehmen, wenn Sie zu heiß werden (höchstwahrscheinlich werden Sie eine wirklich schnelle Gärung an der Außenseite des Laibes und einen untergegärten “Kern” haben).

Ich würde empfehlen, Ihren Ofen auf die niedrigste Temperatur einzustellen und ihn dann, sobald er sich spürbar warm anfühlt, auszuschalten und zum Gären zu verwenden. Wenn Sie einen langen Andruck machen, können Sie ihn ab und zu für ein oder zwei Minuten wieder einschalten, aber ich würde ihn nie auf die richtige Temperatur kommen lassen.

Im Winter erhalte ich normalerweise gute Ergebnisse, wenn ich in einer Schüssel mit einer zweiten Schüssel, die umgekehrt darauf steht, proofe und dann das Ganze in den Ofen stelle, ausgeschaltet und nur das Licht an. Die Glühbirne erzeugt normalerweise genug Wärme, um das Innere meines Ofens auf etwa 90˚F (32˚C?) zu halten, und das gibt mir einen guten Aufstieg.

Eine häufig genannte Temperatur, die bei warmen Zutaten oder Gärräumen niemals überschritten werden darf, beträgt 43°C. Wenn Sie einen Ofen verwenden, decken Sie Ihren Teigbehälter ab, überprüfen Sie den Ofen vorher mit einem Thermometer und achten Sie auf die Wärmestrahlungseffekte der Elemente selbst.

Steigen Sie von gekühlt @ 32C auf und steigen Sie weiter, bis etwa 80-85% der gewünschten Höhe erreicht sind. Kehren Sie zurück in den Kühler, er wird für kurze Zeit weiter aufgehen und im Kühler verbleiben, bis der Teig wieder fest und stabil genug ist, um das Gewicht des Belags aufzunehmen.

Ich habe das schon ein paar Mal gemacht, irgendwie - wir haben einen Backstein, und den werde ich vorwärmen, dafür sorgen, dass er kühl genug zum Anfassen ist, und den Teig auf den erwärmten Stein legen.

Es funktioniert ziemlich gut, um eine warme Umgebung zu schaffen, die Wärme hält an, weil der geschlossene Ofen Wärme enthält, und es besteht wenig bis gar kein Risiko, dass die Hefe überhitzt wird. Ich habe sowohl das regelmäßige Vorheizen für ~5 Minuten als auch das Vorheizen bei der niedrigsten Temperatur für etwas länger gewählt, erstere heizt schneller auf, aber es ist wahrscheinlicher, dass sie überhitzt wird (oder Zeit braucht, um die Hitze auszugleichen), letztere ist langsamer und kontrollierter.

Eine andere mögliche Alternative, abhängig von Ihrem Ofen, könnte darin bestehen, den Ofen einzuschalten (Backeinstellung, normalerweise), aber die Temperatur auf Null zu halten. In unserem Ofen, der das Licht einschaltet, brummt die Maschine, und der Ofen wird irgendwie warm - nicht heiß, sondern einfach nur warm, wobei er sich auf das Aufheizen vorbereitet, es aber nicht tut.

Ich habe das schon früher zum Dehydrieren von Dingen benutzt, weil ich es eine ganze Weile laufen lassen kann, ohne es erneut überprüfen oder aufwärmen zu müssen. Bei Brotteig würde es bei mir nicht funktionieren, da bei dem oben erwähnten Backstein das Aufwärmen länger dauern würde, als der Teig tatsächlich aufgeht (da vor allem der Teigboden gegen den Stein ganz anders als oben aufgeht). Aber wenn Sie keinen Backstein haben, kann er für Sie sehr gut funktionieren.