Wie verhindere ich körnigen Fondant?

Fudge ist technisch gesehen eine kristalline Süßigkeit, daher sollte sich ein echter Fudge wie winzige Zuckerkristalle anfühlen, wenn man hineinbeißt, aber er sollte nicht körnig sein. Um die Körnigkeit von Fudge zu kontrollieren, müssen drei Dinge beachtet werden: die Temperatur, auf die Sie die Mischung kochen (die von Ihnen erwähnte Phase der weichen Kugeln), die Art und Weise, wie die Mischung abgekühlt wird, und die Zugabe bestimmter kristallisierender Stoffe (z. B. Maissirup, Fette, Marshmallow).

Ich persönlich glaube, dass die Kontrolle der Temperatur dem Drop-and-Mash-Test, von dem die “Soft-Ball-Stufe” ihren Namen geerbt hat, weit überlegen ist. Außerdem habe ich mit dem unteren Ende des Bereichs (235 °F) bessere Ergebnisse erzielt als mit Mischungen, die sich dem oberen Ende des Bereichs (245 °F) genähert haben.

Marshmallow Fudges haben meiner Erfahrung nach selten den mikrokristallinen Biss von Fudges, die ohne Marshmallow hergestellt werden. Marshmallow-Fudges werden manchmal auch als cremige Fudges bezeichnet, um ihr eher cremiges/weniger fudgeartiges Mundgefühl zu kennzeichnen. Die meisten Marshmallow-Fudges müssen nicht so sorgfältig gekühlt werden wie Fudges, die ohne Marshmallow hergestellt werden. Ich nehme an, Sie machen ein Erdnussbutter-Fudge ohne Marshmallow?

Nun, nachdem ich das gesagt habe, verwende ich für Fudge, den ich ohne Marshmallow mache, ein wenig Maissirup (1 EL pro 2 Tassen Zucker pro 5 oz. Kondensmilch - plus die Schokolade oder Erdnussbutter oder was auch immer) - ich erhitze meine Mischung zum Kochen, dann lasse ich die Mischung ohne Rühren kochen, bis die Mischung 235 °F erreicht, dann nehme ich den Topf vom Herd und lasse die Mischung ungestört abkühlen, bis die Temperatur auf 130 °F sinkt (das Thermometer bleibt in der Mischung). Auf diese Weise soll eine übersättigte Zuckerlösung entstehen - eine Mischung, die mehr Zucker in Lösung hält, als sie normalerweise sollte. An diesem Punkt rühre ich die Mischung so kräftig wie möglich, bis sie etwas von ihrem Glanz verliert und sich zunehmend schwerer rühren lässt - dann lege ich sie in eine stark gebutterte Pfanne, damit sie abkühlt und fest wird. Der Verlust des Glanzes und die Veränderung der Konsistenz sind zwei Anzeichen dafür, dass der Zucker aus der übersättigten Lösung rekristallisiert - das kräftige Rühren sollte verhindern, dass sich größere Zuckerkristalle im Fudge bilden (und die Körnigkeit verhindern).

Es ist auch wichtig zu verhindern, dass verirrte Zuckerkristalle Ihre Mischung “aussäen” und Kristalle vorzeitig aus Ihrer übersättigten Lösung herausbringen und einen körnigen Fudge erzeugen - die Leute kontrollieren dies normalerweise auf eine von drei Arten: indem sie die Seiten der Kochpfanne mit Butter bestreichen, indem sie die kochende Mischung kurz abdecken, so dass Kondenswasser vom Deckel auf die Seiten tropft und sie herunterspült, oder indem sie die Seiten der Pfanne vorsichtig mit Wasser abbürsten.

Als kurze Zusammenfassung - ich schieße auf 235 °F und konzentriere mich mehr auf das Abkühlen des Fudges, um Körnigkeit zu verhindern.

Wenn eine Mischung heiß ist, bewegen sich ihre Moleküle sehr schnell; wenn die Mischung abkühlt, werden die Moleküle langsamer und es ist einfacher für sie, sich zu verbinden. Die Abkühlung spielt eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Anzahl und Größe der Kristalle, die sich letztendlich bilden werden, und das wirkt sich auf die Textur des fertigen Bonbons aus.

Wenn Sie Bonbons herstellen, müssen Sie zunächst die Konzentration und die Temperatur des Zuckersirups erhöhen, damit sich die Moleküle dicht genug zusammenlagern. Wenn Sie die Mischung bei dieser hohen Temperatur leicht umrühren, sei es durch Schütteln der Pfanne oder auch nur durch Entfernen des Thermometers, könnten ungelöste Zuckerkristalle am Pfannenrand oder am Thermometer in die Mischung fallen. Diese wenigen Kristalle (so genannte “Impfkristalle”) würden schnell weitere Moleküle anziehen und zu großen Kristallen heranwachsen, und das Bonbon würde körnig werden. Wenn Sie die Mischung dagegen ungestört abkühlen lassen, haben sich die Moleküle deutlich verlangsamt. Wenn Sie an diesem Punkt kräftig rühren, erhalten Sie Millionen von Babykristallen auf einmal. Je mehr Kristalle sich bilden, desto kleiner werden sie (weil weniger freie Moleküle übrig bleiben), und desto glatter und cremiger wird Ihr Bonbon.

Der Schlüssel zu glattem und dennoch festem Fudge, Pralinen und Fondant liegt also darin, die Mischung zunächst auf eine ausreichend hohe Konzentration zu bringen und sie dann etwas abkühlen zu lassen, bevor man mit dem Rühren beginnt. Und wenn Sie dann anfangen zu rühren, rühren Sie fanatisch und ohne Unterbrechung, um die feinste, cremigste Textur zu erreichen.