In seinem Buch Über Essen und Kochen schreibt Harold McGee über Bohnen und Hülsenfrüchte:
Einfaches Salz in einer Konzentration von etwa 1% (10 g/L, oder 2 Teelöffel/qt) beschleunigt das Kochen sehr stark, offenbar weil das Natrium Magnesium aus den Zellwandpektinen verdrängt und sie so leichter löslich macht. Backpulver in einer Konzentration von 0,5 % (1 Teelöffel/qt) kann die Kochzeit um fast 75 % verkürzen; es enthält Natrium und ist darüber hinaus alkalisch, was die Auflösung der Zellwand-Pektine erleichtert.
Im Grunde genommen haben Sie Recht, dass Natrium wichtig ist, so dass beides Salz und Backpulver Effekte haben, die das Kochen beschleunigen. (Die Idee, dass Bohnen durch das Salzen härter werden oder schwieriger zu kochen sind, wurde in eine weitere Frage ; kurze Zusammenfassung – es ist ein Mythos) behandelt. Backpulver ist sogar noch wirksamer als Salz, weil es eine alkalische Kochflüssigkeit erzeugt. Säuren verlangsamen das Kochen und Erweichen der Bohnen, während alkalische Lösungen das Kochen beschleunigen.
Der Hauptnachteil von Backpulver ist, dass es auch den Geschmack und die Textur beeinflusst (wie McGee es beschreibt, “ein unangenehmes rutschiges Mundgefühl und einen seifigen Geschmack”). Außerdem können die Auswirkungen, die zu einem schnelleren Abbau der Bohnen für die Erweichung führen, auch zur Zerstörung vieler Nährstoffe führen, wie Ich habe das ausführlich erörtert in einer Antwort auf eine verwandte Frage zu Backpulver, Bohnen und Gas.
Für mich sind die Nachteile von Backpulver zu groß, um seine Verwendung zu rechtfertigen, es sei denn, ich hatte eine Notsituation und musste Bohnen sehr schnell kochen. Aber es kann die Kochzeit tatsächlich erheblich verkürzen, so dass es für dieses Ziel sehr effektiv sein kann.