Sind Limetten und Limettensaft säurehaltiger als Zitronen und Zitronensaft?

Question

2014-08-15 14:31:17 +0000 2014-08-15 14:31:17 +0000

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Sind Limetten und Limettensaft säurehaltiger als Zitronen und Zitronensaft?

Ich habe an einem Geschäftstreffen im Mittleren Westen teilgenommen, und einer unserer Kunden hat unser Management-Team und einige andere Geschäftspartner zum Abendessen in ein großartiges mexikanisches Restaurant eingeladen. Als die Vorspeisen serviert wurden, bemerkte ich, dass es eine wunderbare Präsentation war und dass alles sehr frisch aussah, einschließlich der Avocadoscheiben.

Im Gespräch mit der Frau, die mir gegenüber saß, sagte ich, dass, obwohl ich eine gute Menge Zitronensaft verwende, immer, wenn ich Avocados zubereite, diese ziemlich schnell dunkel wurden. Das passiert unabhängig davon, ob sie in Scheiben geschnitten oder in Guacamole usw. verwendet werden. Sie antwortete, das Geheimnis sei die Verwendung von Limettensaft. Sie fuhr fort, mir zu sagen, dass sie in Mittelamerika geboren und aufgewachsen sei und dass es dort üblich sei, frische Limetten oder Saft statt Zitrone zu verwenden.

Ich habe es ausprobiert, und Limetten scheinen viel besser zu funktionieren als Zitronen, so dass es nahe liegen würde, dass sie säurehaltiger sind. Ich hätte jedoch nie gedacht, dass es einen so großen Unterschied gibt. Also, weiter zu den Fragen.

Sind Limetten säurehaltiger als Zitronen? Gibt es noch andere Unterschiede in ihren Eigenschaften, die einen Unterschied machen könnten?

Quelle

Cindy http://cooking.stackexchange.com/users/26180

Antworten (2)

4

2014-12-06 16:28:36 +0000

Nun, ich lebe in Mexiko, und hier essen wir Limette und fast jedes Gericht, aber hier ist bekannt, wie Zitrone ist auch nicht (einige Missverständnisse, wenn auf der traduce ganz am Anfang bekam es nach Mexiko angekommen).

Wenn ich Guacamole mache, benutze ich Limette und extra natives Öl, und wenn Sie einige natives Olivenöl auf einem Schnitt Avocado wird länger dauern. Wir haben jedoch Koriander und Zwiebeln (nicht alle) verwendet, und das kann noch einige weitere Bräunungsreduzierer hinzufügen. Und wenn Sie einen Jalapeño hinzufügen und ihn mehr als Avocadosauce zubereiten, ist er etwa 2 Wochen haltbar (natürlich gut gekühlt).

Quelle

Chocoretto http://cooking.stackexchange.com/users/26180

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logophobe http://cooking.stackexchange.com/users/26180 · Accepted Answer · 2014-08-15 15:07:47 +0000

Für dieses Buch habe ich viele Informationen aus einem meiner Lieblings-Cocktail-Bücher entnommen.

Ja, Limetten haben einen etwas höheren Säuregehalt (im Durchschnitt) als Zitronen - etwa 6% für Limetten, im Vergleich zu 4,5% für Zitronen. Wichtiger für ihren Geschmack ist, dass Zitronen etwa 2% Gesamtzucker enthalten, während der Gesamtzuckergehalt von Limetten zwischen 0,5% und 0,75% liegt. Zucker/Süße hat eine ziemlich unterdrückende Wirkung auf die Wahrnehmung des Säuerlichen, so dass Zitronensaft höchstwahrscheinlich etwas weniger sauer schmeckt als Limette.

Die Zusammensetzung der Säuren in den beiden unterscheidet sich ebenfalls. Die Säure im Zitronensaft besteht fast ausschließlich aus Zitronensäure , die auch den größten Teil der Säure in Limetten ausmacht. Limetten enthalten jedoch je etwa 10% Bernsteinsäure und Apfelsäure , die sich auf den Geschmack auswirken. Apfelsäure ist am deutlichsten als der saure Geschmack von säuerlichen Äpfeln und Rhabarber zu erkennen. Über Bernsteinsäure heißt es in Wikipedia:

Sie verleiht fermentierten Getränken wie Wein und Bier einen gemeinsamen Geschmack, der eine Kombination aus Salzigkeit, Bitterkeit und Säure ist.

Ich persönlich denke, der Unterschied ist bei Getränken wahrnehmbar, aber weniger beim Kochen.

Kulturell gesehen wäre Limette mit Sicherheit die traditionelle Wahl für die lateinamerikanische Küche. Limette ist in Mittel- und Südamerika viel leichter erhältlich (drei der größten Produzenten der Welt sind dort ansässig). Wie der Unterschied im Säuregehalt zur Bräunung von Avocados beitragen würde, ist eher fraglich.

EDIT: Hier ist ein interessanter Aufsatz , in dem vorgeschlagen wird, dass Ascorbinsäure (Vitamin C) die Bräunung von Avocados wirksamer verhindert als Zitronensäure. Was eine interessante Falte ist, denn Zitronen enthalten wesentlich mehr Vitamin C als Limetten…

EDIT 2: Und da kommt Jolenealaska mit einem Experiment , das die gesamte Annahme zu untergraben scheint, dass Säure die Bräunung der Avocado überhaupt reduziert! Es scheint, als läge das wahre Geheimnis darin, Ihre Avocados entweder ungeschnitten oder gekühlt und fest verpackt aufzubewahren, falls Sie sie vor dem Servieren schneiden müssen.