Warum werden meine Bohnen nicht weicher?

Eingeweichte Bohnen werden sie nicht aufweichen. Wenn sie sehr lange (d.h. Tage) eingeweicht werden, beginnen einige Bohnen schließlich zu sprießen oder zu gären, und werden dann weicher. Aber das ist für die Grundkochzeit im Allgemeinen nicht wünschenswert.

Stattdessen müssen Sie die Bohnen kochen, damit sie weicher werden. Lassen Sie sie langsam aufkochen und kochen Sie sie dann, bis das Innere die gewünschte Textur aufweist. (Ein üblicher Test besteht darin, ein paar Bohnen mit einem Löffel herauszunehmen und darauf zu blasen; wenn die Bohnen beim Blasen von außen etwas aufbrechen, sind sie wahrscheinlich weich und durchgekocht)

Übrigens ist der Hauptzweck des Einweichens die Hydratisierung der Samenschale (die äußere Hülle der Bohnen). Sobald dies geschieht, kann die Feuchtigkeit beim Kochen leichter in das Innere eindringen und die Bohnen werden weicher. Wenn Sie die Bohnen nicht einweichen, verschwenden Sie einfach den ersten Teil Ihrer Kochzeit, um die Samenschale zu hydratisieren. Je nach Art der Bohnen, ihrem Alter und anderen Faktoren kann sich die Kochzeit dadurch um etwa 15 Minuten bis zu einer Stunde verlängern. (Weitere Einzelheiten finden Sie in meiner vorherigen Antwort auf eine andere Frage hier .)

Versuchen Sie außerdem NICHT, eine Säure zu verwenden. Säuren können die Samenschale verhärten, so dass die Bohnen länger zum Kochen und Aufweichen brauchen. Dies ist einer der Gründe, warum in Chili-Rezepten (z.B.) oft empfohlen wird, die Bohnen zuerst zu kochen, bevor man säurehaltige Zutaten wie Tomaten hinzufügt.

(Beachten Sie, dass die Kochzeiten für Bohnen und Linsen je nach Bohnensorte und Alter stark variieren können. Für eine Bohnensuppe würde ich bei eingeweichten Bohnen mit einer Kochzeit von 1-2 Stunden rechnen, bei eingeweichten Bohnen vielleicht sogar mit 3 Stunden. Ältere Bohnen können länger dauern, und ich hatte gelegentlich alte Chargen getrockneter Bohnen, die nie ganz zu einer konsistenten Textur aufgeweicht wurden)

EDIT: Um Joes großartigen Ratschlag des Dry Bean Councils zu ergänzen, hat Harold McGee folgendes über Bohnen zu sagen, die nie weich werden (aus On Food and Cooking):

“Hart-to-cook” Bohnen. … sind normal, wenn sie geerntet werden, werden aber widerstandsfähig gegen Erweichung, wenn sie lange Zeit - Monate - bei warmen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Diese Resistenz resultiert aus einer Reihe von Veränderungen der Zellwände und des Inneren der Bohne, einschließlich der Bildung von holzartigem Lignin, der Umwandlung von Phenolverbindungen in Tannine, die Proteine vernetzen, um eine wasserfeste Schicht um die Stärkekörner zu bilden. Es gibt keine Möglichkeit, diese Veränderungen umzukehren und schwer kochende Bohnen so weich wie normale Bohnen zu machen. Und es gibt keine Möglichkeit, sie vor dem Kochen zu erkennen. Nach dem Kochen sind sie wahrscheinlich kleiner als normal und können daher vor dem Servieren herausgenommen werden.

McGee erwähnt auch, dass Sie gelegentlich auf Chargen “harter” Bohnen stoßen können, die unter besonders heißen und feuchten Wachstumsbedingungen verhärtet sind. In solchen Fällen sind die Bohnen zäh, egal wie früh sie verwendet werden; sie können viel länger zum Kochen brauchen als gewöhnlich (und manchmal werden sie nie weich).

Obwohl wir Bohnen oft als ein Produkt mit langer Haltbarkeit betrachten, werden Sie gelegentlich auf einige ältere Bohnen stoßen, sie kochen und sie werden einfach nie weich.

Der US Dry Bean Council erwähnt in seine FAQ :

Wie lange kann ich trockene Bohnen lagern?

Trockene Bohnen halten sich bis zu einem Jahr in einem luftdichten Behälter in einer kühlen, trockenen Umgebung und vor direktem Sonnenlicht geschützt. Während der Lagerung können Bohnen entweder Feuchtigkeit aufnehmen oder verlieren, was die Einweich- und Kochzeit beeinträchtigt. Wenn sie länger als 12 Monate gelagert oder ungünstigen Lagerbedingungen ausgesetzt werden, können Bohnen nie ausreichend weich werden, egal wie lange sie eingeweicht oder gekocht werden. Andererseits können einige Bohnen nach jahrelanger Lagerung zart werden. […]

Ich habe einige trockene Bohnen, die ich in der Speisekammer gelassen hatte, eingeweicht und gekocht, aber sie sind nach dem Kochen nicht weich geworden. Warum?

Verwenden Sie nach Möglichkeit immer frische, trockene Bohnen. Bohnen, die über 12 Monate oder unter ungünstigen Bedingungen gelagert wurden, werden möglicherweise nie weich.

Hartes Wasser kann ebenfalls harte Bohnen verursachen. Wenn die gekochten Bohnen immer noch zäh erscheinen, fügen Sie pro Pfund Bohnen 14 Teelöffel Natriumbikarbonat (Backpulver) hinzu, um die Zartheit zu erhöhen. Während die Zugabe von Backpulver ein alter Trick ist, sollten Sie daran denken, dass die Zutat auch frischere, trockene Bohnen zu weich machen kann, was zu Brei führen kann.

Fügen Sie gegen Ende der Kochzeit säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten, Essig, Zitrone oder kalziumreiche Melasse hinzu, da diese Zutaten die Schale zäh machen können. […]

Kurz vor dem Servieren Salz hinzufügen, um ein Härten der Bohnenschalen zu vermeiden.

Wenn Sie “hartes Wasser” haben (mineralhaltiges Wasser, am häufigsten in Brunnenwasser, aber mein Stadtwasser ist in dieser Richtung), wird keine Menge des Einweichens oder Kochens die Bohnen weich machen.

Wenn Sie den Weg des “langen Einweichens” gehen, verhindern drei Esslöffel Salz pro Liter Wasser, dass die Bohnen zäh werden.

Bei der Methode des “schnellen Einweichens” wird ein viertel bis ein halber Teelöffel (“eine Prise”) Backpulver zum Wasser hinzugegeben, um die Bohnen weich zu machen.

Christopher Kimball von “America’s Test Kitchen” hat einen Artikel über die Grundlagen des Bohnenkochens.

Ich bin anderer Meinung, wenn ich sage, dass Bohnen in hartem Wasser niemals weich werden, denn das habe ich getan, und es gab Zeiten, in denen ich das Ziel verfehlt und zu breiigen Bohnen verkocht habe, ohne Zusatz von Backpulver und mit etwas alten Bohnen! Ich stimme auch nicht mit der Behauptung überein, dass die Zugabe von regelmäßigem Salz während der Einweicharbeiten nicht möglich ist. Bei diesem Versuch wurde ein ganzer Topf Bohnen verschwendet. Selbst der Schnellkochtopf konnte ihn nicht retten. Chemisch gesehen gibt es große Unterschiede zwischen Backpulver und Kochsalz. Sie besitzen nicht einmal die gleichen periodischen Elemente! Es gibt auch große Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung der Wasserquellen, und die Testküche sollte einer der ersten Orte sein, an dem man dies erkennt. Es war ziemlich unverantwortlich von ihnen, diese pauschale Aussage zu machen, bevor sie es zuerst gründlich getestet haben.

Was die ursprüngliche Frage betrifft, so hilft das Einweichen im Voraus, die Bohnen so zu erweichen, dass sie später schneller gekocht werden können. Sie müssen es nicht tun, aber möchten Sie, dass Ihr Herd etwa eine Stunde lang oder vier Stunden lang läuft? Es gibt auch Hinweise darauf, dass das Einweichen und das anschließende Ableiten des Einweichwassers dazu beiträgt, das Problem der Gasbildung zu verringern. Ich hoffe, diese Informationen sind hilfreich!

Wenn Sie einen Schnellkochtopf haben, ist es einfach, alte Bohnen zu kochen. Kochen Sie einfach die eingeweichten Bohnen im Schnellkochtopf etwa 10 Minuten länger als normalerweise.