Wie koche und halte ich Pasta für 200 Personen?

Die übliche Methode wäre, die Nudeln im Voraus zu kochen und sie dann in kaltem Wasser zu schockieren, um das Kochen zu stoppen, bevor sie abgetropft und gekühlt werden. Man würde sie dann etwa 20 Sekunden lang in kochendem Wasser erhitzen, nur um sie durchzuerhitzen.

Man bräuchte nur einen tragbaren Brenner, um einen Topf mit Wasser für den Service zum Kochen zu bringen.

Andererseits sind 20 Pfund Nudeln für 200 Personen eine Portionsgröße von nur etwa 1,5 Unzen pro Person. Das ist eine sehr, sehr kleine Portion, weniger als Beilagengröße.

Für Beilagen sind 2 Unzen Nudeln typischer. Wenn Sie sie als Hauptgericht servieren, sind 4-5 Unzen typischer.

(Gewichte sind für trockene Nudeln.)

Als Variation zu SAJ14SAJs Vorschlag:

Kochen und schockieren Sie es wie vorgeschlagen, aber anstatt es wieder in Wasser zu erhitzen, erhitzen Sie es wieder in der Sauce, die Sie verwenden. Sie werden die Nudeln früh herausnehmen wollen etwas vor al dente ), und sollten etwas von dem Nudelwasser aufsparen, damit Sie die Sauce wieder verdünnen können, wenn die Nudeln zu viel absorbieren. (das Nudelwasser, in dem Stärke enthalten ist, verbindet sich besser mit der Sauce als einfaches Wasser).

Der Hauptvorteil dabei ist, dass Sie große Schalen mit Nudeln im Ofen haben können, wodurch Ihr Herd frei wird.

Eine weitere wichtige Sache beim Kochen so vieler Nudeln ist, dass Sie das heiße Wasser beim Abtropfen nicht ausschütten; Sie werden einen Nudel-Einsatz für Ihren größten Kochtopf wünschen, damit Sie die Nudeln ziehen und abtropfen lassen können, während das Wasser im Topf bleibt. Dann können Sie schnell die nächste Nudelcharge hinzufügen, ohne darauf warten zu müssen, dass sich eine frische Wassercharge erhitzt.

Wenn Sie diesen Trick anwenden, kochen Sie während des Abendessens mehr Nudelchargen, anstatt zu verlangen, dass alles vorzeitig fertig ist. (Es ist auch ziemlich wichtig, wenn Sie versuchen, sie schnell wieder auf Temperatur zu bringen)

Aktualisierung: Ich hätte erwähnen sollen, dass Sie die Nudeln in eine bereits heiße Soße geben wollen. Das wird die Probleme verringern, die SAJ14SAJ erwähnt hat. Wenn Sie versuchen, die Nudeln und die Soße zusammen zu erhitzen, werden Sie die Nudeln wahrscheinlich überkochen.

Ich möchte hinzufügen, dass die Nudeln im Ruhezustand aneinander kleben, also arbeiten Sie einige Esslöffel geschmacksneutrales Öl mit Handschuhen durch die gekochten, abgekühlten Nudeln, um die Stränge zu trennen. In italienischen Kettenrestaurants kochen sie jeweils 5 kg auf einmal ab, kühlen sie sofort in Eiswasser ab, lassen sie ablaufen, kühlen sie in den Kühlschrank und ölen sie. Dies hält für 36 Stunden. Und kann portioniert und pro Bestellung in beliebigen Soßen fertiggestellt werden. Aber eine 5 kg tiefe ½ Pfanne gekochte Pasta ergibt nur 30-35 Portionen. Mit jeweils zwischen 150-180 Gramm.